अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की कैलोरी सामग्री। त्वरित-जमे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार करने के तरीके। भरवां पत्तागोभी रोल "होम-स्टाइल चिकन"

परंपरागत रूप से, प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, मुर्गी पालन (चिकन, टर्की, हंस) - एक शब्द में, औद्योगिक रूप से उगाए गए मांस से प्राप्त मांस घरेलू जानवरों। इन सभी प्रकार के कच्चे माल में महत्वपूर्ण प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड का एक सेट होता है।

मांस का पोषण मूल्य इसकी संरचना में शामिल ऊतकों के अनुपात पर निर्भर करता है, जिसे मांस उत्पादों के उत्पादन के दौरान कृत्रिम रूप से बदला जा सकता है। प्रत्येक ऊतक का पोषण मूल्य उसके घटकों के जैविक महत्व से निर्धारित होता है। इस संबंध में सबसे मूल्यवान मांसपेशी और वसा ऊतक हैं। अपने जैविक मूल्य के संदर्भ में, पोल्ट्री मांस (मुर्गियां या टर्की) न केवल हीन है, बल्कि स्तनधारियों के वध से प्राप्त मांस से भी बेहतर है (तालिका 1)।

तालिका 1 - मांस का पोषण मूल्य।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, उपस्थिति, विभिन्न प्रकार के उत्पादों और व्यंजनों के उत्पादन के लिए उपयोग करने की क्षमता, कीमत, पारंपरिक प्राथमिकताएं, गति और तैयारी में आसानी, साथ ही उनकी गुणवत्ता की विशेषता है। .

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता और उपभोक्ता लाभ, सबसे पहले, मूल कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होते हैं। मांस के कच्चे माल की कमी की स्थिति में, तैयार उत्पादों की लागत को कम करने और उच्च गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, पोल्ट्री मांस का उपयोग करना और पोल्ट्री मांस को शामिल करके या विशेष रूप से इन कच्चे माल से उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार करना तर्कसंगत है।

मुख्य कच्चे माल का प्रभाव इस प्रकार है: पोल्ट्री मांस का उच्च पोषण और जैविक मूल्य; इसकी रासायनिक संरचना के कारण आहार संबंधी गुण; कम मोटे संयोजी ऊतक और इसकी कम मात्रा के कारण नाजुक मांसपेशी ऊतक। उपभोक्ता गुणों में एक महत्वपूर्ण भूमिका मांसपेशियों के ऊतकों के रंग और प्रकार द्वारा निभाई जाती है, जो सफेद (स्तन) और गहरे (लाल) में विभाजित होती है। उनके बीच का अंतर रासायनिक संरचना और इसलिए, जैविक और पोषण मूल्य में अंतर में निहित है।

पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना उसके प्रकार, उम्र, मोटापा, मांसपेशियों के प्रकार, मेद की अवधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मुर्गी के मांस में समान पदार्थ (प्रोटीन, लिपिड, पानी, खनिज) होते हैं।

जलमुर्गी के मांस की तुलना में भूमि मुर्गी के मांस में कम वसा और अधिक प्रोटीन होता है, और युवा मुर्गी के मांस में अधिक पानी और कम वसा और प्रोटीन होता है। एक अधिक अच्छी तरह से पोषित पक्षी में कम अच्छी तरह से खिलाए गए पक्षी की तुलना में अधिक वसा और कम प्रोटीन और नमी होती है। मेद की अवधि बढ़ने के साथ, प्रोटीन की सापेक्ष सामग्री कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

पोल्ट्री मांस की संरचना में प्रोटीन और लिपिड, खनिज, अर्क और अन्य पदार्थ शामिल हैं। इसकी रासायनिक संरचना प्रकार, उम्र और मोटापा, अवधि और मेद बनाने की विधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। ब्रॉयलर मांस (मुर्गियों) में प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक होती है। उनके मेद की अवधि बढ़ने के साथ, प्रोटीन की सापेक्ष सामग्री कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

ब्रॉयलर (चिकन) मांस में पशुधन के समान प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन निकालने वाले पदार्थ होते हैं, लेकिन इसमें अधिक पूर्ण प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन, आदि) और कम अपूर्ण प्रोटीन (कोलेजन, इलास्टिन) होते हैं। संयोजी ऊतक की कम सामग्री के कारण, गोमांस की तुलना में 2-3 गुना कम अधूरा प्रोटीन (लगभग 7%) होता है। इसमें आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड की पूरी श्रृंखला होती है। पोल्ट्री मांस के लिपिड को ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाया जाता है।

पोल्ट्री मांस वसा की फैटी एसिड संरचना की एक विशिष्ट विशेषता पॉलीअनसेचुरेटेड सहित असंतृप्त फैटी एसिड (सभी एसिड का 69-73%) की महत्वपूर्ण सामग्री है। संतृप्त फैटी एसिड, जो कुल फैटी एसिड संरचना का 27-31% बनाते हैं, मुख्य रूप से पामिटिक (18-26%) और स्टीयरिक (5.7-8.8%) फैटी एसिड द्वारा और बहुत कम मात्रा में (0.2-0 .6%) दर्शाए जाते हैं। लॉरिक, मिरिस्टिक, पेंटाडेकेनोइक, मार्जरीक और एराकिडोनिक एसिड। असंतृप्त अम्लों में ओलिक (30-46%) और पामिटोलिक (5.7-9%) प्रमुख हैं; अन्य मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड मिरिस्टोलिक, हेप्टाडेसेनिक और गैडोलेइक हैं।

लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड की सामग्री के आधार पर, पोल्ट्री वसा को उच्च जैविक मूल्य की विशेषता है। इस प्रकार, श्रेणी I के 100 ग्राम ब्रॉयलर मांस में, इन फैटी एसिड की सामग्री 2.1 ग्राम है, श्रेणी I के गीज़ और बत्तख के मांस में - लगभग 6 ग्राम, यानी गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में 5-20 गुना अधिक। पक्षी की उम्र जितनी अधिक होगी और मोटापा जितना अधिक होगा, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की पूर्ण सामग्री उतनी ही अधिक होगी। सभी प्रकार के मुर्गों के मांस में फैटी एसिड की संरचना में उत्तरार्द्ध की सापेक्ष सामग्री कमोबेश एक समान (15-22%) है।

एक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में, पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड का अनुपात कम से कम 0.3 होना चाहिए, और पोल्ट्री मांस में उनका अनुपात 0.6-0.7 है। पोल्ट्री वसा की फैटी एसिड संरचना उसके प्रकार और मोटापे से प्रभावित होती है। युवा मुर्गे के मांस में वयस्क मुर्गे के मांस की तुलना में अधिक संतृप्त और कम असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। पोल्ट्री वसा ऊतक वसा ठोस वसा के समूह से संबंधित है।

वसा में 0.1-0.2% वाष्पशील अम्ल होते हैं। आंतरिक वसा की अम्ल संख्या चमड़े के नीचे की वसा की अम्ल संख्या से अधिक होती है। इस प्रकार, आंतरिक चिकन वसा की एसिड संख्या 0.6 है, चमड़े के नीचे की वसा 0.5 है, और हंस वसा क्रमशः 0.96 और 0.80 है। कुक्कुट वसा का गलनांक कम होता है। इंटरमस्क्युलर वसा का गलनांक सबसे कम होता है। वसा में वर्णक होते हैं - कैरोटीन और ज़ैंथोफिल। उत्पादक पक्षियों की वसा 93% मानव शरीर द्वारा अवशोषित होती है। संपूर्ण प्रोटीन और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री पोल्ट्री मांस के उच्च पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है।

100 ग्राम ब्रॉयलर मांस का सेवन करने पर, पशु प्रोटीन की दैनिक मानव आवश्यकता लगभग 35%, वसा 16-20%, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 35% और कोलेस्ट्रॉल 5-10% पूरी हो जाती है। युवा मुर्गे के मांस में ब्रॉयलर मांस की तुलना में कम निष्कर्षक पदार्थ होते हैं। इसलिए इससे बहुत स्वादिष्ट मुख्य व्यंजन तैयार किये जाते हैं. गर्मी उपचार के दौरान, यह उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों, वसा और त्वचा में निहित पदार्थों के जटिल परिवर्तनों के परिणामस्वरूप एक सुखद विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। गीज़ का मांस अपने अनूठे स्वाद और सुगंध के साथ-साथ उच्च जैविक मूल्य की वसा की उपस्थिति में अन्य प्रकार के खेत जानवरों के मांस से भिन्न होता है।

जलपक्षी मांस की रासायनिक संरचना तालिका 2 में प्रस्तुत की गई है। पहली श्रेणी के गीज़ और बत्तख के मांस में दूसरी श्रेणी के समान प्रकार के मुर्गे के मांस की तुलना में कम पानी और प्रोटीन और अधिक वसा होता है। वसा की मात्रा अक्सर प्रोटीन स्तर से अधिक हो जाती है। पोल्ट्री मांस को पशु मूल के संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत माना जाता है। यह उच्च पोषण और जैविक मूल्य की विशेषता है, जो निम्नलिखित कारकों द्वारा निर्धारित होता है: आवश्यक अमीनो एसिड की एक महत्वपूर्ण सामग्री, उनका इष्टतम अनुपात और जठरांत्र संबंधी मार्ग के एंजाइमों द्वारा अच्छी पाचन क्षमता। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पोल्ट्री मांस प्रोटीन में अमीनो एसिड नहीं होते हैं जो उनके जैविक मूल्य को सीमित करते हैं। जलपक्षी मांस न केवल संपूर्ण पशु प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है, बल्कि आवश्यक फैटी एसिड के उच्च स्तर वाले लिपिड भी है।

जलपक्षी मांस के लिपिड कई अंशों में प्रस्तुत किए जाते हैं। शव के खाद्य भाग की लिपिड संरचना में सबसे बड़ा हिस्सा ट्राइग्लिसराइड्स का है।

बढ़ते शारीरिक और मानसिक तनाव का अनुभव करने वाले लोगों में वसा की आवश्यकता कभी-कभी बढ़ जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बत्तख और हंस की चर्बी का गलनांक कम होता है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं। इसलिए, इस वसा का जैविक मूल्य सूअर और गोमांस की तुलना में अधिक है।

तालिका 2 - जलपक्षी मांस की रासायनिक संरचना।

टर्की मांस सबसे मूल्यवान प्रोटीन उत्पादों में से एक है, जो संपूर्ण पशु प्रोटीन, उच्च स्तर के आवश्यक फैटी एसिड वाले लिपिड का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। इसमें उच्च आहार संबंधी गुण और स्वाद लाभ हैं।

सफेद टर्की मांस कम लिपिड, संयोजी ऊतक और हीम युक्त प्रोटीन के कारण लाल मांस से भिन्न होता है। अन्य सभी प्रकार के पोल्ट्री मांस की तुलना में टर्की मांस, विटामिन बी से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है।

टर्की मांस उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य और आहार संबंधी गुण उन्हें समान पोर्क और बीफ उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देते हैं। टर्की मांस उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो न केवल प्रोटीन, लिपिड, बल्कि खनिज और विटामिन के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है।

टर्की मांस में, प्रोटीन और वसा का अनुपात इष्टतम के करीब होता है; इसमें अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक होता है, और इसलिए, इसमें गोमांस और सूअर की तुलना में कम अधूरा प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन) होता है, जो रस, स्थिरता और पोषण को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। टर्की मांस का मूल्य। तैयार उत्पाद का मूल्य।

टर्की के उच्च जीवित वजन और शवों की मांस की गुणवत्ता को ध्यान में रखते हुए, कटे हुए टर्की शवों की गहन प्रसंस्करण और बिक्री उपभोक्ताओं के गैस्ट्रोनॉमिक उद्देश्य, आर्थिक व्यवहार्यता, आदतों और मांगों के अनुसार की जाती है। टर्की मांस में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में लगभग 2 गुना अधिक है; पॉलीअनसेचुरेटेड आवश्यक फैटी एसिड के लिए भी यही प्रवृत्ति बनी हुई है।

टर्की लिपिड में उच्च स्तर के असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं और विशेष रूप से मूल्यवान पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों का वर्गीकरण

अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्गीकृत किया गया है:

1. समूहों द्वारा - अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए पोल्ट्री मांस [ऑफ़ल] के प्रकार पर निर्भर करता है: मुर्गियां, मुर्गियां, ब्रॉयलर मुर्गियां, टर्की और मुर्गे, बत्तख और बत्तख, गीज़ और गोस्लिंग, गिनी फाउल और गिनी फाउल, बटेर;

2. प्रकार के अनुसार - मांस और हड्डी और हड्डी रहित में अपनाई गई काटने की तकनीक के आधार पर;

3. उपप्रकार के अनुसार - विनिर्माण तकनीक के आधार पर, मांस और हड्डी और हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित किया जाता है: प्राकृतिक (त्वचा के साथ, त्वचा के बिना), ढेलेदार (त्वचा के साथ, त्वचा के बिना), कटा हुआ, ब्रेडेड (बिना पका हुआ) , एक खोल में (आटा सहित), भरवां (भरने के साथ), मैरीनेट किया हुआ (नमकीन);

4. तापीय अवस्था के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

· - (0? प्लस 2) डिग्री सेल्सियस या (0? प्लस 4) डिग्री सेल्सियस के मुख्य तापमान के साथ ठंडा किया गया;

· - माइनस (2.5±0.5) डिग्री सेल्सियस की मोटाई में तापमान के साथ जमे हुए;

· - कोर तापमान शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक न होने पर जमे हुए;

· - गहरे जमे हुए कोर तापमान के साथ शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

पोल्ट्री मांस में महीन रेशे वाली संरचना होती है, जिसका रंग प्रकार के आधार पर सफेद या लाल होता है। मुर्गियां, बत्तख, हंस, टर्की और गिनी फाउल आर्थिक महत्व के हैं। मारे गए जानवरों के मांस की तुलना में, पोल्ट्री मांस में अधिक संपूर्ण प्रोटीन और कम कोलेजन और इलास्टिन होते हैं। इसमें वसा, खनिज, कई अर्क, विटामिन ए, पीपी, डी, बी1, बी2, बी12 शामिल हैं। वसा का गलनांक कम (23-34°C) होता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है (93%)। निकालने वाले पदार्थ पाचक रसों के पृथक्करण को बढ़ाते हैं और भोजन के तेजी से अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

प्रसंस्करण की मोटाई और गुणवत्ता के आधार पर, पोल्ट्री शवों को श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है। श्रेणी का निर्धारण करते समय, आयु, प्रकार, प्रसंस्करण की विधि, मोटापा और त्वचा की सतह की स्थिति को ध्यान में रखा जाता है। श्रेणी I के शवों में अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियाँ और चमड़े के नीचे की वसा जमा होती है। श्रेणी II के कुक्कुट शवों में संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियाँ, चमड़े के नीचे की वसा का मामूली जमाव या इसकी अनुपस्थिति होती है। युवा मुर्गी का मांस स्वास्थ्यवर्धक होता है और इसका उपयोग चिकित्सीय पोषण में किया जाता है।

अन्य प्रकार के पोल्ट्री मांस के बीच चिकन और मुर्गे का मांस पसंदीदा है। कम वसा सामग्री (10% से अधिक नहीं) के साथ, इसमें किसी भी अन्य मांस की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। यह शरीर में प्रोटीन का पूर्ण संतुलन प्रदान करता है और महत्वपूर्ण गतिविधि और विकास के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद है। चिकन शोरबा का पोषण मूल्य कोलेस्ट्रॉल और प्यूरीन पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री से कम हो जाता है। शोरबा में 20% तक कोलेस्ट्रॉल और लगभग 65% नाइट्रोजनयुक्त अर्क होते हैं। सबसे उपयोगी सफेद उबला हुआ चिकन मांस (विशेषकर स्तन) है, जिसे आहार उत्पाद माना जाता है।

चिकन मांस में मूंगफली, काली बीन्स, ब्रोकोली और इस विटामिन से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में बहुत अधिक विटामिन बी 6 होता है। यह चयापचय को सामान्य करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, जिससे दिल के दौरे, स्ट्रोक और कोरोनरी धमनी रोग को रोकने में मदद मिलती है। चिकन शोरबा में पेप्टाइड होता है - एक प्रोटीन जो हृदय की मांसपेशियों की स्थिति में सुधार करने और हृदय की लय को सामान्य करने में मदद करता है। इसलिए, हृदय रोग के रोगियों के लिए चिकन मांस की सिफारिश की जाती है। पोषण विशेषज्ञ सप्ताह में कम से कम दो बार चिकन खाने की सलाह देते हैं। चिकन के पक्ष में एक महत्वपूर्ण तर्क इसकी कीमत है, जो अन्य पोल्ट्री मांस, विशेष रूप से गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के मांस की कीमत से काफी कम है। चिकन का मांस सभी प्रकार के साइड डिश के साथ अच्छा लगता है और शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है। बीमारियों और ऑपरेशन से उबरने वालों के लिए चिकन शोरबा की सिफारिश की जाती है।

चिकन मांस की बनावट नाजुक और स्वाद उच्च होता है। इसमें संयोजी ऊतक कम होते हैं और यह आसानी से पचने योग्य होता है। ब्रॉयलर चिकन का मांस विशेष रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है।

गीज़ और बत्तखों के मांस में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है जिसे हर कोई समान रूप से नहीं समझ पाता है। सफेद चिकन के विपरीत, गीज़ और बत्तख का मांस गहरे रंग का (लाल रंग का) होता है, इसमें वसा अधिक और पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कम होते हैं। इन पक्षियों के मांस से बने शोरबा पारदर्शी नहीं होते हैं, कई लोगों को इनका स्वाद अप्रिय लगता है। इसका उपयोग आमतौर पर तलने के लिए किया जाता है, और बत्तखों और हंसों को अच्छी तरह से खिलाया जाना चाहिए। अन्यथा, तले हुए खाद्य पदार्थ रूखे और खुरदुरे हो जाते हैं, स्वाद में तीखा स्वाद आ जाता है और पचाने में मुश्किल होते हैं। हंस का मांस बत्तख की तुलना में अधिक मोटा (20% वसा तक) और सख्त होता है। वसायुक्त स्वाद और चिपचिपाहट की गुणवत्ता को खट्टे स्वाद के साथ साइड डिश द्वारा नरम किया जा सकता है - खट्टा सेब, स्टू सॉकरौट, मसालेदार फल और जामुन। अक्सर, गीज़ और बत्तखों को सेब, सब्जियों और अनाज से भरकर पकाया जाता है।

टर्की का मांस बहुत कोमल होता है और इससे कभी भी एलर्जी नहीं होती है, इसलिए इसे बच्चों के लिए अनुशंसित किया जाता है। अन्य प्रकार के पक्षियों की तुलना में, इसमें थोड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है - प्रति 100 ग्राम 74 मिलीग्राम, आयरन, सेलेनियम, मैग्नीशियम और पोटेशियम से भरपूर, इसमें विटामिन होते हैं: पीपी, बी 6, बी 12, बी 2। आहार पोषण के साथ-साथ सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, पकौड़ी तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

तालिका 2 - पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम उत्पाद)

विभिन्न प्रकार के पक्षियों के मांस में प्रोटीन सामग्री में स्पष्ट अंतर चित्र 2 में देखा जा सकता है।

भूमि कुक्कुट मांस में जलपक्षी मांस की तुलना में कम लिपिड और अधिक प्रोटीन होता है। मुर्गियों, मुर्गियों, टर्की के मांस में, विशेष रूप से मोटापे की दूसरी श्रेणी में, कुल सामग्री पशुधन के मांस की तुलना में अधिक है।

चित्र 2 - पोल्ट्री और गेम मीट में प्रोटीन सामग्री, जी (प्रति 100 ग्राम उत्पाद)

पोल्ट्री मांस में पशुधन के मांस के समान प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन निकालने वाले पदार्थ होते हैं, हालांकि, पोल्ट्री मांस में अधिक पूर्ण प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन, आदि) और कम अपूर्ण (कोलेजन, इलास्टिन) होते हैं। संयोजी ऊतक की कम सामग्री के कारण, पोल्ट्री मांस में गोमांस की तुलना में 2-3 गुना कम अधूरा प्रोटीन (लगभग 7%) होता है।

चिकन मांस का प्रोटीन उपयोग कारक (पीयूआर) 70% है, और प्रोटीन दक्षता कारक (पीईआर) 2% है।

पोल्ट्री मांस में लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाए जाते हैं। पोल्ट्री मांस वसा में पॉलीअनसेचुरेटेड सहित असंतृप्त फैटी एसिड (सभी एसिड का 69 - 73%) की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। चित्र 3 और 4 विभिन्न प्रकार के पोल्ट्री मांस के वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की सामग्री और पोल्ट्री और गेम मांस में वसा की मात्रा को दर्शाते हैं।

चित्र 3 - विभिन्न प्रकार के पोल्ट्री मांस के वसा में असंतृप्त वसा अम्ल की सामग्री (%)

मांस की वसा सामग्री भी मांस के प्रकार के आधार पर काफी भिन्न होती है।

चित्र 4 - पोल्ट्री और गेम मीट में वसा की मात्रा, जी (प्रति 100 ग्राम उत्पाद)

पानी मांस का एक प्राकृतिक घटक है, जो इसके अन्य भागों के साथ स्थिर संरचित प्रणाली बनाता है। इन प्रणालियों में जल बंधनों के रूप और ताकत मांस के गुणों को प्रभावित करते हैं, जिसमें जल-धारण क्षमता भी शामिल है, परिवर्तन की प्रकृति से, जिसमें कोई खाना पकाने के दौरान बड़े पैमाने पर नुकसान और उत्पाद की गुणवत्ता में परिवर्तन का अनुमान लगा सकता है।

पूरे शवों के रूप में मुर्गियों को उबालते समय, वजन के हिसाब से 1.65% घुलनशील पदार्थ पानी में चले जाते हैं, जिनमें खनिज - 0.25%, अर्क - 0.68% शामिल हैं।

इस प्रकार, मांस में पानी की उपस्थिति, साथ ही पोल्ट्री व्यंजन तैयार करते समय जोड़े गए पानी की मात्रा और गुणवत्ता, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करती है।

पानी के अलावा, तैयार उत्पादों का स्वाद, सुगंध, उपस्थिति और स्थिरता अतिरिक्त भराव और स्वाद देने वाले पदार्थों - गेहूं की रोटी, आटा, नमक, मसाले, सिरका और अन्य से काफी प्रभावित होती है।

मांस और मुर्गी के लिए कैलोरी तालिका

पशु और मुर्गी का मांस पशु मूल के संपूर्ण प्रोटीन और इसलिए आवश्यक अमीनो एसिड का एक स्रोत है। ये हमारे आहार में प्रतिदिन मौजूद होने चाहिए। बच्चों, किशोरों, लड़कों और लड़कियों और खेल में सक्रिय रूप से शामिल लोगों के आहार में पर्याप्त मात्रा में संपूर्ण प्रोटीन होना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

दिन में एक या दो बार मांस खाया जा सकता है. तैयार उत्पाद की कुल मात्रा 200 ग्राम (पुरुष) और 100-150 ग्राम (महिला) है।

मांस दुबला होना चाहिए. इसे संसाधित करते समय, सभी बाहरी वसा को हटाना आवश्यक है।

सबसे पहले, जानवरों के मांस की लाल किस्मों के बारे में बात करते हैं - गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, आदि। ऐसे मांस में बड़ी मात्रा में संयोजी फाइबर होते हैं। इसलिए, इसे पचने में लंबा समय लगता है, अवशोषित होने में लंबा समय लगता है - 3-5 घंटे तक और पाचन के लिए बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। मुर्गी का मांस पचाने में बहुत आसान होता है। लेकिन इतना नहीं कि 17.00 बजे के बाद इसे खाया जा सके.

जानवरों और मुर्गों के लाल मांस का सेवन 17.00 बजे से पहले किया जाना चाहिए।

किसी भी मांस को जड़ी-बूटियों और सब्जियों के सलाद के साथ खाना चाहिए। प्रोटीन उत्पाद शरीर के एसिड-बेस संतुलन को "खट्टे" पक्ष में स्थानांतरित कर देते हैं, और साग और सब्जियां इस बदलाव की भरपाई करती हैं और इस तरह शरीर को पशु प्रोटीन के पाचन और आत्मसात करने की जटिल प्रक्रिया में बड़ी सहायता प्रदान करती हैं।

आपको टमाटर और बैंगन को मांस के साथ नहीं मिलाना चाहिए। वे शरीर को "अम्लीकृत" करते हैं और प्रोटीन पाचन की स्थिति को खराब करते हैं।

यहां मांस और पोल्ट्री के लिए कैलोरी सामग्री की एक तालिका दी गई है।

मांस, ऑफल, पोल्ट्री

डिब्बाबंद मांस और स्मोक्ड मांस

डिब्बाबंद मांस और स्मोक्ड मांस