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परिचय

दुनिया में पोल्ट्री मांस का औसत वार्षिक उत्पादन, व्यापार और खपत उच्च दर से बढ़ रही है, और 80 के दशक के मध्य से यह वृद्धि 6% प्रति वर्ष रही है।

विशेषज्ञों के अनुसार, 2020 तक पोल्ट्री मांस दुनिया में कुल मांस खपत में पहला स्थान ले लेगा। यदि 70 के दशक में दुनिया में लगभग 20 मिलियन टन पोल्ट्री मांस का उत्पादन होता था, तो 1990 में इसका उत्पादन दोगुना हो गया और 2020 तक यह 120 मिलियन टन तक पहुंच जाएगा।

पिछले 15 वर्षों में पोल्ट्री मांस की प्रति व्यक्ति वैश्विक औसत खपत दोगुनी हो गई है। पोल्ट्री मांस की खपत में अग्रणी अमेरिका (37 किग्रा), यूरोप (18.7 किग्रा) हैं। रूस में, 2008 के आंकड़ों के अनुसार, यह आंकड़ा 22.4 किलोग्राम था, जो उपभोग किए गए मांस की कुल मात्रा का लगभग 33% है, जबकि स्वस्थ आहार के लिए अनुशंसित चिकित्सा मानदंड प्रति वयस्क प्रति वर्ष कुल मांस का 80 किलोग्राम है।

वर्तमान में, पोल्ट्री मांस के वैश्विक उत्पादन में, ब्रॉयलर मांस - 62.5%, टर्की - 7.5%, बत्तख - 4.2%, हंस - 2.8%, अन्य पोल्ट्री मांस (बटेर, गिनी मुर्गी, तीतर) का हिस्सा है। 23%.

दुनिया में पोल्ट्री मांस उत्पादन की तीव्र वृद्धि कई कारकों से निर्धारित होती है। आइए मुख्य नाम बताएं: गहन उत्पादन विधियां, औद्योगिक उत्पादन का केंद्रीकरण और ऊर्ध्वाधर एकीकरण, लाभप्रदता, फ़ीड घटकों की उपलब्धता और पहुंच, उच्च स्तर का मशीनीकरण, उपभोक्ता-अनुकूल उत्पादों का उत्पादन, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क का तेजी से विकास, व्यापक उपयोग फ्रीजिंग उपकरण और विशेष परिवहन, अंतर्राष्ट्रीय व्यापार की वृद्धि और सबसे महत्वपूर्ण, लगातार बढ़ती उपभोक्ता मांग।

पोल्ट्री उत्पाद विश्व के सभी महाद्वीपों में लोकप्रिय हैं। धार्मिक या अनुष्ठान संबंधी बाधाएं पोल्ट्री मांस की खपत को नहीं रोकती हैं। विशुद्ध रूप से आर्थिक कारकों (सबसे सस्ते के रूप में) के अलावा, पोल्ट्री मांस एक स्वस्थ उत्पाद, पौष्टिक, सुरक्षित और अन्य मांस उत्पादों के बीच सबसे किफायती है।

यह कोई संयोग नहीं है कि प्रति व्यक्ति वार्षिक मांस खपत का अनुपात पोल्ट्री मांस की बढ़ती खपत की ओर बढ़ रहा है। और यह उचित है, क्योंकि पोल्ट्री मांस एक आहार पशु उत्पाद है और इसमें सूअर की तुलना में 2 गुना कम कोलेस्ट्रॉल होता है। पोल्ट्री मांस की विटामिन संरचना गोमांस और सूअर की तुलना में काफी अधिक है। वहीं, अन्य प्रकार के मांस की तुलना में पोल्ट्री उत्पाद उपभोक्ताओं के लिए सबसे सस्ते हैं।

वैश्विक पोल्ट्री खपत को बढ़ाने में सबसे महत्वपूर्ण विपणन उपकरण अर्ध-तैयार और खाने के लिए तैयार उत्पादों का उत्पादन है जो अंतिम उपयोग की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

वर्तमान में, उच्च प्रसंस्कृत पोल्ट्री मांस उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला दुनिया के सभी कोनों में सफलतापूर्वक बेची जाती है: प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद, हड्डी रहित सफेद और लाल मांस, पोल्ट्री मांस के टुकड़े और मैरिनेड में, विभिन्न प्रकार के हैम और सॉसेज उत्पाद, रोल, आदि

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के रूसी बाजार में, जून 2007 की तुलना में जून 2008 में अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन में 16.7% की वृद्धि हुई।

2008 में अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के अखिल रूसी संसाधनों की मात्रा 2007 की तुलना में 6.0% बढ़ गई। बाजार संसाधनों में वृद्धि घरेलू उत्पादन में वृद्धि, रूसी संघ के क्षेत्र में आयात आपूर्ति में वृद्धि और के कारण हुई। निर्यात में कमी.

हमारे देश में बड़ी मात्रा में पोल्ट्री मांस की आपूर्ति ने एक निश्चित चरण में सकारात्मक भूमिका निभाई, जिससे हमें उत्पादों की रेंज और गुणवत्ता पर नए सिरे से विचार करने और उन्नत वध और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों को पेश करने के लिए मजबूर होना पड़ा जो प्रतिस्पर्धात्मकता बढ़ाने में मदद करते हैं।

इस प्रकार, वैश्विक पोल्ट्री खेती के विकास में मुख्य रुझान होंगे: संसाधन-बचत प्रौद्योगिकियों का विकास, पोल्ट्री मांस का गहन प्रसंस्करण, अंतिम उत्पादों की सीमा का एक महत्वपूर्ण विस्तार और उनकी गुणवत्ता में वृद्धि।

1. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की वस्तु विशेषताएँ

1.1 अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों का पोषण और ऊर्जा मूल्य। उपभोक्ता गुण

परंपरागत रूप से, प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, मुर्गी पालन (चिकन, टर्की, हंस) - एक शब्द में, औद्योगिक रूप से उगाए गए मांस से प्राप्त मांस घरेलू जानवरों। इन सभी प्रकार के कच्चे माल में महत्वपूर्ण प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड का एक सेट होता है।

मांस का पोषण मूल्य इसकी संरचना में शामिल ऊतकों के अनुपात पर निर्भर करता है, जिसे मांस उत्पादों के उत्पादन के दौरान कृत्रिम रूप से बदला जा सकता है। प्रत्येक ऊतक का पोषण मूल्य उसके घटकों के जैविक महत्व से निर्धारित होता है। इस संबंध में सबसे मूल्यवान मांसपेशी और वसा ऊतक हैं। अपने जैविक मूल्य के संदर्भ में, पोल्ट्री मांस (मुर्गियां या टर्की) न केवल हीन है, बल्कि स्तनधारियों के वध से प्राप्त मांस से भी बेहतर है (तालिका 1)।

तालिका 1 - मांस का पोषण मूल्य।

				कैलोरी सामग्री
गाय का मांस
बछड़े का मांस
भेड़े का मांस
मुर्गी का मांस
बत्तख
तुर्की मांस
हंस का मांस

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, उपस्थिति, विभिन्न उत्पादों और व्यंजनों के उत्पादन के लिए उपयोग करने की क्षमता, कीमत, पारंपरिक प्राथमिकताएं, गति और तैयारी में आसानी, साथ ही उनकी गुणवत्ता की विशेषता है। .

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता और उपभोक्ता लाभ, सबसे पहले, मूल कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होते हैं। मांस के कच्चे माल की कमी की स्थिति में, तैयार उत्पादों की लागत को कम करने और उच्च गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, पोल्ट्री मांस का उपयोग करना और पोल्ट्री मांस को शामिल करके या विशेष रूप से इन कच्चे माल से उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार करना तर्कसंगत है।

मुख्य कच्चे माल का प्रभाव इस प्रकार है: पोल्ट्री मांस का उच्च पोषण और जैविक मूल्य; इसकी रासायनिक संरचना के कारण आहार संबंधी गुण; कम मोटे संयोजी ऊतक और इसकी कम मात्रा के कारण नाजुक मांसपेशी ऊतक। उपभोक्ता गुणों में एक महत्वपूर्ण भूमिका मांसपेशियों के ऊतकों के रंग और प्रकार द्वारा निभाई जाती है, जो सफेद (स्तन) और गहरे (लाल) में विभाजित होती है। उनके बीच का अंतर रासायनिक संरचना और इसलिए, जैविक और पोषण मूल्य में अंतर में निहित है।

पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना उसके प्रकार, उम्र, मोटापा, मांसपेशियों के प्रकार, मेद की अवधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मुर्गी के मांस में समान पदार्थ (प्रोटीन, लिपिड, पानी, खनिज) होते हैं।

जलमुर्गी के मांस की तुलना में भूमि मुर्गी के मांस में कम वसा और अधिक प्रोटीन होता है, और युवा मुर्गी के मांस में अधिक पानी और कम वसा और प्रोटीन होता है। एक अधिक अच्छी तरह से पोषित पक्षी में कम अच्छी तरह से खिलाए गए पक्षी की तुलना में अधिक वसा और कम प्रोटीन और नमी होती है। मेद की अवधि बढ़ने के साथ, प्रोटीन की सापेक्ष सामग्री कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

पोल्ट्री मांस की संरचना में प्रोटीन और लिपिड, खनिज, अर्क और अन्य पदार्थ शामिल हैं। इसकी रासायनिक संरचना प्रकार, उम्र और मोटापा, अवधि और मेद बनाने की विधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। ब्रॉयलर मांस (मुर्गियों) में प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक होती है। जैसे-जैसे उनके मेद बनने की अवधि बढ़ती है, प्रोटीन की सापेक्ष मात्रा कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

ब्रॉयलर (चिकन) मांस में पशुधन के समान प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन निकालने वाले पदार्थ होते हैं, लेकिन इसमें अधिक पूर्ण प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन, आदि) और कम अपूर्ण प्रोटीन (कोलेजन, इलास्टिन) होते हैं। संयोजी ऊतक की कम सामग्री के कारण, गोमांस की तुलना में 2-3 गुना कम अधूरा प्रोटीन (लगभग 7%) होता है। इसमें आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है। पोल्ट्री मांस के लिपिड को ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाया जाता है।

पोल्ट्री मांस वसा की फैटी एसिड संरचना की एक विशिष्ट विशेषता पॉलीअनसेचुरेटेड सहित असंतृप्त फैटी एसिड (सभी एसिड का 69-73%) की महत्वपूर्ण सामग्री है। संतृप्त फैटी एसिड, जो कुल फैटी एसिड संरचना का 27-31% बनाते हैं, मुख्य रूप से पामिटिक (18-26%) और स्टीयरिक (5.7-8.8%) फैटी एसिड द्वारा और बहुत कम मात्रा में (0.2-0 .6%) दर्शाए जाते हैं। लॉरिक, मिरिस्टिक, पेंटाडेकेनोइक, मार्जरीक और एराकिडोनिक एसिड। असंतृप्त अम्लों में ओलिक (30-46%) और पामिटोलिक (5.7-9%) प्रबल होते हैं; अन्य मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड मिरिस्टोलिक, हेप्टाडेसेनिक और गैडोलेइक हैं।

लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड की सामग्री के आधार पर, पोल्ट्री वसा को उच्च जैविक मूल्य की विशेषता है। इस प्रकार, श्रेणी I के 100 ग्राम ब्रॉयलर मांस में, इन फैटी एसिड की सामग्री 2.1 ग्राम है, श्रेणी I के गीज़ और बत्तख के मांस में - लगभग 6 ग्राम, यानी गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में 5-20 गुना अधिक। पक्षी की उम्र जितनी अधिक होगी और मोटापा जितना अधिक होगा, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की पूर्ण सामग्री उतनी ही अधिक होगी। सभी प्रकार के मुर्गों के मांस में फैटी एसिड की संरचना में उत्तरार्द्ध की सापेक्ष सामग्री कमोबेश एक समान (15-22%) है।

एक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में, पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड का अनुपात कम से कम 0.3 होना चाहिए, और पोल्ट्री मांस में उनका अनुपात 0.6-0.7 है। पोल्ट्री वसा की फैटी एसिड संरचना उसके प्रकार और मोटापे से प्रभावित होती है। युवा मुर्गे के मांस में वयस्क मुर्गे के मांस की तुलना में अधिक संतृप्त और कम असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। पोल्ट्री वसा ऊतक वसा ठोस वसा के समूह से संबंधित है।

वसा में 0.1-0.2% वाष्पशील अम्ल होते हैं। आंतरिक वसा की अम्ल संख्या चमड़े के नीचे की वसा की अम्ल संख्या से अधिक होती है। इस प्रकार, आंतरिक चिकन वसा की एसिड संख्या 0.6 है, चमड़े के नीचे की वसा 0.5 है, और हंस वसा क्रमशः 0.96 और 0.80 है। कुक्कुट वसा का गलनांक कम होता है। इंटरमस्क्युलर वसा का गलनांक सबसे कम होता है। वसा में वर्णक होते हैं - कैरोटीन और ज़ैंथोफिल। उत्पादक पक्षियों की वसा 93% मानव शरीर द्वारा अवशोषित होती है। संपूर्ण प्रोटीन और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री पोल्ट्री मांस के उच्च पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है।

100 ग्राम ब्रॉयलर मांस का सेवन करने पर, पशु प्रोटीन की दैनिक मानव आवश्यकता लगभग 35%, वसा 16-20%, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 35% और कोलेस्ट्रॉल 5-10% पूरी हो जाती है। युवा मुर्गे के मांस में ब्रॉयलर मांस की तुलना में कम निष्कर्षक पदार्थ होते हैं। इसलिए इससे बहुत स्वादिष्ट मुख्य व्यंजन तैयार किये जाते हैं. गर्मी उपचार के दौरान, यह उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों, वसा और त्वचा में निहित पदार्थों के जटिल परिवर्तनों के परिणामस्वरूप एक सुखद विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। गीज़ का मांस अपने अनूठे स्वाद और सुगंध के साथ-साथ उच्च जैविक मूल्य की वसा की उपस्थिति में अन्य प्रकार के खेत जानवरों के मांस से भिन्न होता है।

जलपक्षी मांस की रासायनिक संरचना तालिका 2 में प्रस्तुत की गई है। पहली श्रेणी के गीज़ और बत्तख के मांस में दूसरी श्रेणी के समान प्रकार के मुर्गे के मांस की तुलना में कम पानी और प्रोटीन और अधिक वसा होता है। वसा की मात्रा अक्सर प्रोटीन स्तर से अधिक हो जाती है। पोल्ट्री मांस को पशु मूल के संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत माना जाता है। यह उच्च पोषण और जैविक मूल्य की विशेषता है, जो निम्नलिखित कारकों द्वारा निर्धारित होता है: आवश्यक अमीनो एसिड की एक महत्वपूर्ण सामग्री, उनका इष्टतम अनुपात और जठरांत्र संबंधी मार्ग के एंजाइमों द्वारा अच्छी पाचन क्षमता। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पोल्ट्री मांस प्रोटीन में अमीनो एसिड नहीं होते हैं जो उनके जैविक मूल्य को सीमित करते हैं। जलपक्षी मांस न केवल संपूर्ण पशु प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है, बल्कि आवश्यक फैटी एसिड के उच्च स्तर वाले लिपिड भी है।

जलपक्षी मांस के लिपिड कई अंशों में प्रस्तुत किए जाते हैं। शव के खाने योग्य भाग की लिपिड संरचना में सबसे बड़ा हिस्सा ट्राइग्लिसराइड्स का है।

बढ़ते शारीरिक और मानसिक तनाव का अनुभव करने वाले लोगों में वसा की आवश्यकता कभी-कभी बढ़ जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बत्तख और हंस की चर्बी का गलनांक कम होता है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं। इसलिए, इस वसा का जैविक मूल्य सूअर और गोमांस की तुलना में अधिक है।

तालिका 2 - जलपक्षी मांस की रासायनिक संरचना।

अनुक्रमणिका
विटामिन, मिलीग्राम/100 ग्राम
विटामिन ए
Β कैरोटीन
विटामिन बी6
पैंथोथेटिक अम्ल
राइबोफ्लेविन
कुल लिपिड, ग्राम/100 ग्राम मांस
ट्राइग्लिसराइड्स
फॉस्फोलिपिड
कोलेस्ट्रॉल
फैटी एसिड (कुल)

टर्की मांस सबसे मूल्यवान प्रोटीन उत्पादों में से एक है, जो संपूर्ण पशु प्रोटीन, उच्च स्तर के आवश्यक फैटी एसिड वाले लिपिड का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। इसमें उच्च आहार गुण और स्वाद लाभ हैं।

सफेद टर्की मांस कम लिपिड, संयोजी ऊतक और हीम युक्त प्रोटीन के कारण लाल मांस से भिन्न होता है। अन्य सभी प्रकार के पोल्ट्री मांस की तुलना में टर्की मांस, विटामिन बी से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है।

टर्की मांस उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य और आहार संबंधी गुण उन्हें समान पोर्क और बीफ उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देते हैं। टर्की मांस उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो न केवल प्रोटीन, लिपिड, बल्कि खनिज और विटामिन के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है।

टर्की मांस में, प्रोटीन और वसा का अनुपात इष्टतम के करीब है; इसमें अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक होता है, और इसलिए, इसमें गोमांस और सूअर की तुलना में कम अधूरा प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन) होता है, जो रस, स्थिरता और पोषण को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। टर्की मांस का मूल्य। तैयार उत्पाद का मूल्य।

टर्की के उच्च जीवित वजन और शवों की मांस की गुणवत्ता को ध्यान में रखते हुए, कटे हुए टर्की शवों की गहन प्रसंस्करण और बिक्री उपभोक्ताओं के गैस्ट्रोनॉमिक उद्देश्य, आर्थिक व्यवहार्यता, आदतों और मांगों के अनुसार की जाती है। टर्की मांस में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में लगभग 2 गुना अधिक है; पॉलीअनसेचुरेटेड आवश्यक फैटी एसिड के लिए भी यही प्रवृत्ति बनी हुई है।

टर्की लिपिड में उच्च स्तर के असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं और विशेष रूप से मूल्यवान पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक।

1.2 अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों का वर्गीकरण

अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्गीकृत किया गया है:

1. समूहों द्वारा - अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए पोल्ट्री मांस [ऑफ़ल] के प्रकार पर निर्भर करता है: मुर्गियां, मुर्गियां, ब्रॉयलर मुर्गियां, टर्की और मुर्गे, बत्तख और बत्तख, गीज़ और गोस्लिंग, गिनी फाउल और गिनी फाउल, बटेर;

2. प्रकार के अनुसार - मांस और हड्डी और हड्डी रहित में अपनाई गई काटने की तकनीक के आधार पर;

3. उपप्रकार के अनुसार - विनिर्माण तकनीक के आधार पर, मांस और हड्डी और हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित किया जाता है: प्राकृतिक (त्वचा के साथ, त्वचा के बिना), ढेलेदार (त्वचा के साथ, त्वचा के बिना), कटा हुआ, ब्रेडेड (बिना पका हुआ) , एक खोल में (आटा सहित), भरवां (भरने के साथ), मैरीनेट किया हुआ (नमकीन);

4. तापीय अवस्था के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

· - (0? प्लस 2) डिग्री सेल्सियस या (0? प्लस 4) डिग्री सेल्सियस के मुख्य तापमान के साथ ठंडा किया गया;

· - माइनस (2.5±0.5) डिग्री सेल्सियस की मोटाई में तापमान के साथ जमे हुए;

· - कोर तापमान शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक न होने पर जमे हुए;

· - गहरे जमे हुए कोर तापमान के साथ शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

2. अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों का वर्गीकरण

वर्तमान में, वैश्विक पोल्ट्री मांस उत्पादन का बड़ा हिस्सा ब्रॉयलर मांस - 62.5%, टर्की - 7.5%, बत्तख - 4.2%, हंस - 2.8%, और अन्य पोल्ट्री मांस है

(मुर्गियां, बटेर, गिनी मुर्गी, तीतर) शेष 23% हैं।

पोल्ट्री मांस उत्पादन में तीव्र वृद्धि उपभोक्ताओं की ओर से इसकी निरंतर मांग के कारण है। इसका परिणाम पोल्ट्री उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार, नए व्यंजनों का विकास, नई प्रौद्योगिकियां हैं जो उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करती हैं और उनकी उच्च गुणवत्ता बनाए रखती हैं।

पोल्ट्री मांस के गहन प्रसंस्करण के आशाजनक क्षेत्रों में से एक अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन है। एक निर्माता के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के रूप में पोल्ट्री मांस बेचने से आपको उसी मांस को शवों के रूप में बेचने की तुलना में मुनाफा 30% तक बढ़ जाता है।

अर्ध-तैयार चिकन उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल ठंडा और जमे हुए मुर्गे के शव हैं। बदरंग मांसपेशियों और वसा ऊतक, चोट और रक्तस्राव वाले, एक से अधिक बार जमे हुए, कम रक्तस्राव वाले और पतले शवों की अनुमति नहीं है।

प्राकृतिक, प्राकृतिक ब्रेडेड, भरवां, मांस और हड्डी, हड्डी रहित, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों सहित अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला, विभिन्न उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करते हुए कच्चे माल के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देती है। सामाजिक स्तर.

प्राकृतिक अर्ध-तैयार चिकन मांस उत्पादों में हड्डियों, स्तन, पैर, हड्डी रहित मांस, शोरबा और स्टू के लिए सेट के साथ पट्टिका और पट्टिका शामिल हैं। अर्ध-तैयार टर्की मांस उत्पादों के लिए - टर्की ड्रमस्टिक, टर्की क्वार्टर (पिछला), टर्की विंग (पूरा), विंग का कंधा वाला हिस्सा, टर्की विंग का कोहनी वाला हिस्सा। चिकन पट्टिका - त्वचा के बिना पेक्टोरल मांसपेशियां, हड्डी के साथ चिकन पट्टिका में गूदे से मुक्त कंधे की हड्डी शामिल होती है, 3...4 सेमी लंबी। चिकन ब्रेस्ट - कठोर हड्डी और त्वचा के साथ पेक्टोरल मांसपेशियां। टर्की क्वार्टर शव का एक हिस्सा है जिसमें टिबिया, फीमर, इस्चियम, जघन हड्डियां, पुच्छीय कशेरुक और मांसपेशियों के ऊतकों और त्वचा के साथ कोक्सीक्स शामिल है; टर्की विंग - शव का अगला अंग, कंधे के जोड़ पर अलग; पंख का ह्यूमरल भाग - आसन्न मांसपेशी ऊतक और त्वचा के साथ ह्यूमरस; टर्की पंख का उलनार भाग - आसन्न मांसपेशी ऊतक और त्वचा के साथ उलना और त्रिज्या की हड्डियाँ।

पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान ने प्राकृतिक अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों (हाथ से हड्डी रहित मांस से बने उत्पादों सहित) की एक श्रृंखला पर वैज्ञानिक दस्तावेज विकसित किया है। वे पारंपरिक प्रौद्योगिकी का उपयोग करके उत्पादित अर्ध-तैयार उत्पादों से भिन्न होते हैं, क्योंकि उनके उत्पादन के दौरान कच्चे माल में मसाला, खाद्य योजक और मसाले मिलाए जाते हैं।

मैरीनेटिंग और नमकीन बनाने की नई प्रणालियाँ और प्रौद्योगिकियाँ अधिक नाजुक स्वाद के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों की रेंज और उत्पादन के विस्तार में योगदान करती हैं, जो पाक प्रसंस्करण के लिए अधिकतम रूप से तैयार होती हैं।

ऐसे अर्ध-तैयार उत्पादों में चिकन शवों के शव और हिस्से, मैक्सिकन, भारतीय, चीनी आदि में प्राकृतिक मुर्गियां शामिल हैं। मैक्सिकन में अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह का रंग चमकदार लाल है, भारतीय में - पीला, चीनी में - हरे रंग के साथ उज्ज्वल नारंगी कण. प्रत्येक प्रकार के मसाले में 5...7 प्रकार के मसाले और मसालेदार सब्जियाँ, नमक शामिल हैं; मैक्सिकन सीज़निंग में बड़ी मात्रा में लाल मिर्च, साथ ही मोनोसोडियम ग्लूटामाइन होता है।

हड्डी रहित मांस से बने अर्ध-तैयार उत्पाद सीमा का काफी विस्तार कर रहे हैं। ये मुर्गियों और टर्की के सफेद और लाल मांस, हड्डी रहित चिकन और टर्की मांस आदि के फ़िललेट्स हैं। सफेद मांस से फ़िललेट्स बनाने के लिए, शव के कठोर भाग से अलग किए गए मांसपेशियों के ऊतकों को पीटा जाता है, जिससे टुकड़े को एक सपाट आकार दिया जाता है, फिर किनारों को चाकू से चिकना किया जाता है ताकि अर्ध-तैयार उत्पाद आकार में अंडाकार हो। लाल मांस का बुरादा जांघ के मांसपेशी भाग के एक पूरे टुकड़े से आता है। इसे मैन्युअल रूप से या पैरों की यांत्रिक डिबोनिंग के लिए एक उपकरण का उपयोग करके अलग किया जाता है। टुकड़े को पीटा जाता है और सफेद मांस पट्टिका के समान एक अंडाकार आकार दिया जाता है। हड्डी रहित चिकन और टर्की का मांस त्वचा सहित मांस के बड़े टुकड़ों से बनाया जाता है, उन्हें 15...30 मिमी के पार्श्व आयाम वाले टुकड़ों में काटा जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को सिक्त किया जाता है और हल्दी, लाल शिमला मिर्च या जड़ी-बूटियों के साथ मसालों के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों को मैरीनेट किया जाता है या नमकीन पानी में रखा जाता है, जो मुर्गियों, मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों के शवों और शव भागों से प्राप्त होते हैं। नमकीन पानी को शवों में इंजेक्ट किया जाता है, मसालों के साथ 20... 30 मिनट तक मालिश की जाती है, उत्पाद को 6... 12 घंटे तक रखा जाता है, या तैयार शवों को पंक्तियों में लंबवत, छाती से नीचे, एक स्टेनलेस में रखा जाता है। स्टील कंटेनर, प्रत्येक पंक्ति पर पिसी हुई काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन का मिश्रण छिड़कें, नमकीन पानी डालें, एक तार रैक के साथ कवर करें, 12 ... 20 घंटे के लिए ठंडे तापमान पर रखें, निकालें और एक तार रैक के साथ टेबल पर रखें नमकीन पानी निथार लें.

नमकीन पानी में टेबल नमक, दानेदार चीनी या ग्लूकोज, फॉस्फेट, और घुलनशील सोया प्रोटीन या खाद्य कैसिनेट, कैरेजेनन, स्टार्च, ज़ैंथन गम (या कैरब, या ग्वार) होता है, और योजक "गममिन" भी जोड़ा जा सकता है। जटिल योजक "गम्मिन" में कैरेजनेट, ज़ैंथन गम, सोडियम फॉस्फेट, सोया प्रोटीन (रेसिपी नंबर 2 और 3), कॉर्न स्टार्च (रेसिपी नंबर 1), जायफल, ग्लूकोज, काली या सफेद मिर्च, इलायची, मोनोसोडियम ग्लूटामेट (रेसिपी) शामिल हैं। 1 और 2), सोडियम एस्कॉर्बेट। प्रस्तुत लगभग सभी सामग्रियां (शर्करा, मसाले और सोडियम एस्कॉर्बेट को छोड़कर) मांस की नमी-बाध्यकारी क्षमता को बढ़ाती हैं। शव का आयतन बढ़ जाता है और वह अधिक मोटा दिखने लगता है। मालिश करने से कोमलता और रसीलापन बढ़ता है। नमकीन बनाने से अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन बढ़ जाता है, इसकी लागत कम हो जाती है और तैयार पाक उत्पाद की उपज बढ़ जाती है

इस समूह में अर्ध-तैयार उत्पादों में शावर्मा, मैरीनेटेड शिश कबाब और तंबाकू चिकन शामिल हैं। चिकन (टर्की) शावरमा के लिए नमकीन पानी में वाइन सिरका या साइट्रिक (एसिटिक) एसिड का 3% घोल मिलाएं।

मैरीनेटेड शिश कबाब बनाते समय, मांस के तैयार टुकड़ों को नमक, बारीक कटा हुआ प्याज, जड़ी-बूटियाँ, वाइन सिरका और साइट्रिक या एसिटिक एसिड के 3% घोल के साथ मिलाया जाता है, स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में रखा जाता है और 8...12 घंटे के लिए रखा जाता है।

तम्बाकू मुर्गियाँ नमकीन में रखे गए अन्य अर्ध-तैयार उत्पादों से केवल शव के आकार में भिन्न होती हैं, जिसके लिए शव की छाती की हड्डी की शिखा को गर्दन के आधार तक काटा जाता है और एक सपाट आकार दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों की पारंपरिक श्रृंखला उच्च गुणवत्ता वाले हाथ से बने चिकन या टर्की उत्पादों द्वारा दर्शायी जाती है। समूह में कीव कटलेट और कीव कटलेट कीमा बनाया हुआ मांस, पोल्टावा कटलेट, विशेष कटलेट, गैलेंटाइन, प्राकृतिक श्नाइटल से बने शामिल हैं। कीव कटलेट के लिए, बड़े और छोटे फ़िललेट्स को शव से काट दिया जाता है, फिल्मों और टेंडनों को साफ किया जाता है, और हल्के से पीटा जाता है। एक बड़ी पट्टिका के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस और मक्खन के टुकड़े रखें, एक छोटी पट्टिका के साथ कवर करें, एक बड़ी पट्टिका के किनारों को लपेटें ताकि सभी कीमा बनाया हुआ मांस मांसपेशियों के ऊतकों से ढक जाए। कटलेट को नाशपाती का आकार दिया जाता है, अंडे में दो बार डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस से बने कीव कटलेट की रेसिपी में कीमा बनाया हुआ चिकन (टर्की) मांस (70%), मक्खन (17%), अंडे (3%), हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (6%) शामिल हैं।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद मुर्गियों, मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों, टर्की, टर्की पॉल्ट्स, पोर्क, बीफ और अन्य सामग्रियों के मांस से तैयार किए जाते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीकी योजना के अनुसार कच्चे माल की तैयारी, मांस की कटिंग, डिबोनिंग और ट्रिमिंग की जाती है।

आधुनिक उपकरणों के साथ मिलकर नमकीन बनाने और ब्रेडिंग की उन्नत तकनीकें नए स्वाद बनाने की संभावनाओं को बढ़ाती हैं।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण को निम्नलिखित नामों से विस्तारित किया गया है: स्लाविक, पूंजी, पुराना रूसी, घर का बना, ग्रामीण शैली, नेझिन कटलेट; घर का बना, शिकार, कोसैक, साइबेरियाई मीटबॉल; श्नाइटल बोरोडिंस्की, गांव, स्लोबोडस्की, पॉसोलस्की, साग, प्याज और अंडे के साथ किसान। आधी वस्तुओं की रेसिपी में हाथ से पकाए गए मुर्गे का मांस शामिल है, और अधिकांश वस्तुओं में मारे गए जानवरों का मांस शामिल है। स्लाविक और पुराने रूसी कटलेट, पॉसोलस्की श्नाइटल को छोड़कर सभी नामों में 10...50% यंत्रवत् अलग किया गया पोल्ट्री मांस होता है। कीमा बनाया हुआ मांस बाँधने के लिए अधिकांश उत्पाद गेहूं के आटे की ब्रेड के बजाय सोया, दूध और पशु प्रोटीन का उपयोग करते हैं। सभी अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडेड हैं।

इसके अलावा, भरवां उत्पाद, घर का बना चिकन सॉसेज, चिकन कुपाटी, चिकन लूला कबाब, भराई के साथ ज़राज़ी, गॉर्डन ब्लू कटलेट, वीनर श्नाइटल, चिकन सोफी श्नाइटल और मसालों के साथ अन्य अर्ध-तैयार उत्पाद और मसालों के साथ ब्रेड की आबादी के बीच काफी मांग है। ... उपयोग की जाने वाली फिलिंग में अंडे के साथ प्याज, एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ लीवर, मशरूम, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, गोभी, नट्स के साथ बीन्स, हॉर्सरैडिश के साथ हैम, नट्स के साथ गाजर, आलू, चावल, आलूबुखारा और सूखे खुबानी शामिल हैं। अधिकतर, मुर्गे की टांगें भरी हुई होती हैं। शव के जांघ वाले हिस्से को पैरों की हड्डियों को हटाने के लिए उपकरणों पर हटा दिया जाता है, जिससे एक गुहा के साथ मांसपेशी ऊतक प्राप्त होता है, जो भराव से भरा होता है। भरावन के साथ ज़राज़ी मुर्गी के टुकड़ों, कीमा बनाया हुआ मांस और यंत्रवत् अलग किए गए मुर्गी के टुकड़ों से तैयार किया जाता है। भराई के प्रकार भरवां चिकन पैरों के समान ही होते हैं। गॉर्डन ब्लू कटलेट मैन्युअल और यंत्रवत् अलग किए गए कीमा से बनाए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस बाहर निकाला जाता है और दो पतले फ्लैट केक काटे जाते हैं। पहले फ्लैटब्रेड पर हैम और पनीर के टुकड़े रखें। शीर्ष पर दूसरी फ्लैटब्रेड रखें, अर्ध-तैयार उत्पाद को एक अंडाकार आकार दें, इसे आटे में डुबोएं या गेहूं के आटे के साथ ब्रेड करें।

मसालों के साथ अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते समय, सुगंधित मिश्रण में स्वाद बढ़ाने वाले मिश्रण मिलाए जाते हैं, उदाहरण के लिए "ज़र्नल"। मिश्रण तीन रूपों में निर्मित होते हैं: हल्दी के साथ - यह अर्ध-तैयार उत्पादों को पीला रंग देता है, लाल शिमला मिर्च के साथ - नारंगी, जड़ी-बूटियों के साथ - हरा। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को सिक्त किया जाता है और तीन प्रकार के मिश्रणों में से एक के साथ छिड़का जाता है। मसालों के साथ ब्रेड किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, कुर्मिन ब्रेडिंग को जोड़ा जाता है, जिसमें ब्रेडक्रंब के दो बराबर भाग और विभिन्न रंगों के मसालों का मिश्रण होता है।

वर्तमान में, मुर्गियों, मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों, टर्की, सूअर का मांस, बीफ़, चावल, गाजर, टमाटर, प्याज, मिर्च और मसालों के मांस से, मांस गोभी रोल, आलसी मांस गोभी रोल, गोभी रोल जैसे अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। अंगूर के पत्तों में (घर पर), सब्जी गोभी के रोल।

पत्तागोभी रोल बनाते समय, तैयार पत्तागोभी के पत्तों पर कीमा डालकर लपेट दें, जिससे पत्तागोभी रोल को आयताकार या अंडाकार आकार मिल जाए। डोलमा तैयार करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस एक या दो अंगूर की पत्तियों में लपेटा जाता है। भरवां पत्तागोभी रोल को ट्रे पर रखा जाता है, फिर ठंडा किया जाता है या चैंबरों में जमाया जाता है।

मुर्गे से बनी पकौड़ी, रैवियोली और मंटी की भी बाजार में मांग है। वर्गीकरण में अल्ताई, बरनौल, व्याटका, घर का बना पकौड़ी शामिल हैं; रैवियोली मिलानीज़, बर्गमो, ट्यूरिन; उज़्बेक में अंदिजान मंटी।

इस समूह के उत्पादों का निर्माण करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस और आटा अलग से तैयार किया जाता है। कीमा बनाने के लिए कच्चा मांस, चरबी, कच्ची वसा, सोया या दूध प्रोटीन, जड़ी-बूटियाँ, पनीर, सब्जियाँ, तले हुए मशरूम, ब्रेडक्रंब और मसालों का उपयोग किया जाता है। चिकन और टर्की कीमा की समान मात्रा के बजाय सूअर का मांस और कटे हुए बीफ का उपयोग करने की अनुमति है। पकौड़ी पकौड़ी मशीनों पर मोहर लगाकर या मैन्युअल रूप से बनाई जाती है। ढाले गए उत्पादों को ट्रे पर रखा जाता है और माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाया जाता है। जमे हुए पकौड़ों को एक चिकनी, पॉलिश सतह देने के लिए और शेष आटे और आटे के टुकड़ों को भरने से अलग करने के लिए उन्हें तोड़ा जाता है।

पोषण की बारीकियों और संरचना के लिए चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, पूर्वस्कूली और स्कूली उम्र के बच्चों को खिलाने के लिए पोल्ट्री मांस पर आधारित खाने के लिए तैयार कार्यात्मक उत्पादों के व्यंजनों को विकसित किया गया है। उत्पादों में 40-50% मांस या पोल्ट्री लीवर, 4% वनस्पति तेल, 15% तक मशरूम, चावल अनाज, 6% तक आहार अनुपूरक (एविमिन, समुद्री शैवाल, खनिज फोर्टिफायर), साथ ही सब्जियां और अन्य घटक शामिल हैं।

3. मास्को बाजार में प्रस्तुत अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों का वर्गीकरण

हमने मॉस्को के मैरीनो जिले में दुकानों पर जाकर अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की श्रृंखला का अध्ययन किया। स्टोर में हाइपर- और सुपरमार्केट शामिल हैं: औचन, पेरेक्रेस्टोक, सातवां महाद्वीप, बाजार, साथ ही ऑनलाइन स्टोर उत्कोनोस और बेज क्यू।

इन उत्पादों की सबसे विस्तृत श्रृंखला औचन हाइपरमार्केट में प्रस्तुत की गई है। इसके बाद ऑनलाइन स्टोर आते हैं, जो उन ब्रांडों की संख्या के लिए खड़े होते हैं जिनका वे प्रतिनिधित्व करते हैं, लेकिन हाइपरमार्केट की तुलना में कम संख्या में पदों के लिए। चेन स्टोर में मुख्य रूप से अग्रणी ब्रांड होते हैं, लेकिन वर्गीकरण काफी संकीर्ण होता है।

औसतन, हमारे द्वारा अध्ययन किए गए सभी खुदरा दुकानों में, अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों का मुख्य हिस्सा पैक किए गए उत्पाद हैं, जो ट्रे और प्लास्टिक पैकेजिंग (बैग) में बेचे जाते हैं। ढीले उत्पादों की हिस्सेदारी लगभग 10% है।

अध्ययन के तहत खुदरा दुकानों में प्रस्तुत अर्ध-तैयार उत्पादों का विश्लेषण हमें यह निष्कर्ष निकालने की अनुमति देता है कि मध्य और उच्च मूल्य खंड के उत्पाद सबसे व्यापक हैं - वे क्रमशः 43% और 28% वर्गीकरण के लिए जिम्मेदार हैं। ये मुख्य रूप से ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद और टर्की मांस उत्पाद हैं। कम कीमत वाले खंड पर मुख्य रूप से जमे हुए खाद्य पदार्थों की आपूर्ति करने वाले निर्माताओं के उत्पादों का कब्जा है। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए औचन हाइपरमार्केट में कीमतें अन्य दुकानों की तुलना में औसतन 8-12% कम हैं।

अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पादों के मुख्य आपूर्तिकर्ता रूसी उत्पादक हैं। नेताओं में सीजेएससी एलिनार-ब्रॉयलर, पेटेलिंस्की पोल्ट्री फार्म सीजेएससी पेटेलिनो, कलुगा ब्रॉयलर, खाद्य उत्पाद जैसी कंपनियां शामिल हैं। खुदरा बाजार में आयातित उत्पादों का हिस्सा छोटा है। ये ब्राजील, फ्रांस, जर्मनी और संयुक्त राज्य अमेरिका से आपूर्ति किए गए जमे हुए उत्पाद हैं। यूरोपीय कंपनियाँ अन्य आयातकों की तुलना में अर्ध-तैयार चिकन उत्पादों को अधिक कीमतों पर पेश करती हैं। अर्ध-तैयार चिकन उत्पादों के क्षेत्र में अग्रणी ब्राज़ीलियाई कंपनी "SADIA-SA" है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पोल्ट्री फार्म वर्तमान में विभिन्न वर्गीकरण रणनीतियों का उपयोग करते हैं। अधिकांश पोल्ट्री फार्मों में, कटौती के उत्पादन में वृद्धि की प्रवृत्ति थी; अधिकांश उद्योग के अग्रणी उद्यमों ने ब्रॉयलर मांस के कुल उत्पादन में पूरे शवों की हिस्सेदारी कम कर दी, जिसके साथ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि हुई। उदाहरण के लिए, रूसी-अमेरिकी पोल्ट्री फैक्ट्री एलिनार-ब्रॉयलर सीजेएससी (मॉस्को क्षेत्र) जैसे बड़े उत्पादक ने अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में 20% की वृद्धि की। खरीदार हमेशा फर्स्ट फ्रेशनेस ब्रांड के उत्पादों को अन्य निर्माताओं के चिकन उत्पादों से अलग कर सकते हैं।

सीजेएससी एलिनार-ब्रॉयलर की पोल्ट्री फैक्ट्री कटे हुए अर्ध-तैयार और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण तैयार करती है: कटा हुआ बीफ़स्टीक, पनीर के साथ ज़राज़ी, पनीर के साथ फ्राइज़, "सिरलोइन" कटलेट, "लीक" ब्रेडेड कटलेट, गैलेंटाइन, "घर का बना" कटलेट, मशरूम के साथ विशेष कटलेट, कटा हुआ श्नाइटल, साथ ही कीमा बनाया हुआ चिकन, तलने और ऑफल के लिए सॉसेज की एक विस्तृत श्रृंखला। इस निर्माता के उत्पादों की सबसे विस्तृत श्रृंखला औचन हाइपरमार्केट में प्रस्तुत की गई है। ये ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जो विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित होते हैं, 0 के भंडारण तापमान पर 7 दिनों की शेल्फ लाइफ के साथ। +2?सी. (टेबल तीन)

चिकन मांस उत्पादों के निर्माताओं के लिए मॉस्को के खुदरा उपभोक्ताओं की प्राथमिकताओं में, प्रमुख ब्रांड पेटेलिंका और चिकन किंगडम हैं, जिनका स्वामित्व चर्किज़ोव्स्की एमपीके के पास है। पेटेलिंस्काया पी/एफ सीजेएससी पेटेलिका के अर्ध-तैयार उत्पादों के वर्गीकरण में लगभग 50 आइटम शामिल हैं। वर्तमान में, चिकन किंगडम® ट्रेडमार्क के तहत निर्मित कंपनी के उत्पादों का व्यापार में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है। अध्ययन किए गए खुदरा दुकानों में, ग्राहकों को मुख्य रूप से पेशकश की जाती है 0? 2? सी के भंडारण तापमान पर 5 दिनों की समाप्ति तिथि वाले ठंडे उत्पाद। उपभोक्ता इन उत्पादों को उच्च गुणवत्ता (तालिका 4) से जोड़ते हैं। पेटेलिका जेएससी के उत्पादों को चुनने के पक्ष में एक और तर्क यह है कि निर्माता पैकेजिंग पर रिपोर्ट करता है जानकारी है कि मुर्गियों के मांस को क्लोरीन से उपचारित नहीं किया जाता है

तालिका 3 - जेएससी एलिनार-ब्रॉयलर (मॉस्को क्षेत्र) के अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण

उत्पाद का नाम	पैकिंग का वजन	औसत मूल्य रगड़। 1 किलो के लिए
त्वचा रहित चिकन स्तन
दुम भाग के बिना चिकन पैर
दुम के बिना चिकन जांघ
बिना जोड़ के चिकन ड्रमस्टिक
शोरबा के लिए सेट करें. ब्रॉयलर चिकन का पृष्ठीय भाग
बहुत परेशान
ब्रायलर चिकन पंख
मुर्गे के शरीर में छड़ी जैसी हड्डी
चिकन थाई
मुर्गे की टांग
चिकन ब्रेस्ट
त्वचा और स्तन की हड्डी के बिना चिकन स्तन पट्टिका
जांघ की हड्डी के बिना चिकन जांघ
तम्बाकू मुर्गियाँ
ग्रिल्ड चिकन
चखोख़बिली

तालिका 4 - अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण "पेटेलिंस्काया पी/एफ सीजेएससी "पेटेलिका" (मास्को क्षेत्र)

उत्पाद का नाम	पैकिंग का वजन	मूल्य आरयूआर प्रति किग्रा/पैक
मैरिनेड में ब्रॉयलर शिश कबाब
चाखोखबिली के लिए ब्रॉयलर चिकन
मैरिनेड में पंख
मैरिनेड में जांघ
मुर्गे की टांग
ब्रायलर चिकन स्तन
ब्रायलर चिकन जांघ
बिना दुम वाले हिस्से के ब्रॉयलर चिकन जांघ
मुर्गी की पंख
ब्रॉयलर चिकन ड्रमस्टिक
ब्रायलर चिकन पट्टिका
पहला कोर्स सेट
चिकन तबाका
कीमा बनाया हुआ चिकन "डी लक्स"

जमे हुए ब्रांडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के बाजार में टीएम "गोल्डन कॉकरेल" के साथ "खाद्य उत्पाद" कंपनी है। ये -18 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर 12 महीने की शेल्फ लाइफ वाले भागों में पैक किए गए उत्पाद हैं। ज़ोलोटॉय कॉकरेल उत्पादों का सुपरमार्केट, चेन किराना स्टोर और बाजारों में व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है। (तालिका 5)।

तालिका 5 - अर्ध-तैयार उत्पादों का वर्गीकरण टीएम "ज़ोलोटॉय कॉकरेल", कंपनी "खाद्य उत्पाद" (कलिनिनग्राद क्षेत्र)

उत्पाद का नाम	पैकिंग का वजन	औसत मूल्य रगड़ना। प्रति पैकेज
ब्रेडेड चिकन पट्टिका के टुकड़े
बैटर में चिकन पट्टिका के टुकड़े
ब्रेडेड चिकन ब्रेस्ट फ़िलेट
ब्रेडेड चिकन स्टेक
स्तन पट्टिका काट लें
तिल की ब्रेडिंग में चिकन चॉप
ब्रेडेड चिकन ड्रमस्टिक फ़िलेट
कीव के कटलेट
पनीर के साथ ब्रेडेड चिकन कटलेट
क्रास्नोडार शैली में कटलेट
कटलेट प्रोवेनकल
मशरूम के साथ कटलेट "डी-वोलाई"।
ब्रेडेड फिलिंग के साथ चिकन ज़राज़ी
ब्रेडेड फिलिंग के साथ चिकन मीट बॉल्स

ब्राज़ीलियाई कंपनी "SADIA-SA" के उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच मांग में हैं। कंपनी की उत्पाद श्रृंखला में क्रिस्पी ब्रेडिंग में चिकन मांस से बनी स्टिक, टुकड़े और कटलेट शामिल हैं। रूसी उपभोक्ता की स्वाद प्राथमिकताओं को ध्यान में रखते हुए, "गोल्डन लाइन" उत्पाद लाइन विशेष रूप से घरेलू बाजार के लिए विकसित की गई थी। (तालिका 6)

तालिका 6 - उत्पाद श्रेणी "साडिया-एसए", ब्राज़ील

उत्पाद का नाम	पैकिंग का वजन	औसत मूल्य रगड़। प्रति पैकेज	भंडारण	भंडारण
बेकन के साथ तुर्की जांघ पदक
चिकन जांघ पट्टिका
चिकन स्तन पट्टिका
मुर्गी के मांस से बना गेंद जैसा भोजन
चिकन कटलेट
चिकन विंग्स
ब्रेडेड चिकन के टुकड़े
जांघ
रसदार टर्की कटलेट

वजन के हिसाब से जमे हुए जमे हुए उत्पादों के उत्पादकों के क्षेत्र में, कंपनी "एड" (मॉस्को क्षेत्र) पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। "सहायता" लगभग 90 नवोन्मेषी वस्तुओं के साथ-साथ पारंपरिक अर्ध-तैयार मांस उत्पादों और अन्य उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों का उत्पादन करती है और मॉस्को के खरीदारों के बीच अच्छी तरह से जानी जाती है। अर्ध-तैयार उत्पाद "सहायता" औचन हाइपरमार्केट में उपलब्ध हैं और अन्य निर्माताओं की तुलना में उनकी कीमत कम है। हाइपरमार्केट में उत्पादों को नालीदार बक्सों में वितरित किया जाता है, जिनका शुद्ध वजन 5 किलोग्राम होता है, भंडारण तापमान -18 डिग्री सेल्सियस पर 180 दिनों का शेल्फ जीवन होता है। (तालिका 7)

तालिका 7 - उत्पाद श्रेणी "एआईडी", मॉस्को क्षेत्र

उत्पाद का नाम	कीमत, रगड़ें। 1 किलो के लिए
कीव कटलेट (कटे हुए, हड्डी सहित)
कटलेट "बच्चों के"
कटलेट "विशेष"
कटलेट "स्कूल"
टर्की कटलेट
चिकन कटलेट
मक्खन से भरे चिकन कटलेट
मशरूम से भरे चिकन कटलेट
हैम और पनीर से भरे चिकन कटलेट
आलू और मशरूम से भरी चिकन टांगें
चिकन चॉप
मुर्गे की छड़ें
श्नाइटल "गॉर्डन ब्लू" पनीर, हैम

आज, टर्की बाजार में आयातित उत्पादों का बोलबाला है, मुख्य रूप से ब्राजीलियाई, फ्रेंच, अमेरिकी, जिनकी खुदरा कीमत घरेलू उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है। पूंजी बाजार में टर्की मांस उत्पादों की आपूर्ति करने वाले रूसी खिलाड़ी तुला कंपनी "क्रास्नोबोर", मॉस्को क्षेत्र में येगोरीवस्क पोल्ट्री फार्म (ब्रांड "क्वीन ऑफ बर्ड्स इंडिस"), और कंपनी "ब्रॉयलर ईएम" एलएलसी (टीएम "ज़िटनिक") हैं। . ये छोटे और बड़े टर्की फ़िललेट, जांघ, ड्रमस्टिक, पंख, कंधे, कोहनी, गौलाश, स्टेक, एस्केलोप, एंट्रेकोट, आदि जैसे उत्पाद हैं। (तालिका 8.)

तालिका 8 - अर्ध-तैयार टर्की मांस उत्पादों का वर्गीकरण।

उत्पाद का नाम	उत्पादक			भंडारण	भंडारण
बेकिंग के लिए जमे हुए टर्की रोल	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
तुर्की अज़ू उप.	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
डिप्टी टर्की कटलेट	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
डिप्टी टर्की जांघ	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
डिप्टी टर्की शोल्डर फ़िलेट	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
डिप्टी टर्की स्टू सेट.	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
डिप्टी टर्की ज़राज़ी	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
टर्की रोस्ट उप.	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
टर्की ब्रेस्ट फ़िललेट शशलिक को सिरके के साथ मैरीनेट किया गया	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
मेयोनेज़ में टर्की ब्रेस्ट फ़िललेट शशलिक	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
टर्की गौलाश	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
टर्की श्नाइटल	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
टर्की ड्रमस्टिक	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
बेकिंग के लिए टर्की रोल	जेएससी "क्रास्नोबोर", रूस
टर्की एंट्रेकोटे	Egoryevsk पोल्ट्री फार्म
भुनी टर्की	Egoryevsk पोल्ट्री फार्म
प्राकृतिक टर्की कटलेट	Egoryevsk पोल्ट्री फार्म
टर्की चॉप	Egoryevsk पोल्ट्री फार्म
घर का बना टर्की कीमा	Egoryevsk पोल्ट्री फार्म
टर्की मांस एस्केलोप	Egoryevsk पोल्ट्री फार्म

इस प्रकार, किए गए शोध के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि अंतिम उपभोक्ताओं का अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रति दृष्टिकोण उनकी खपत बढ़ाने की दिशा में बदल रहा है और मुख्य आशाजनक दिशा पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन है, क्योंकि यह विस्तार की अनुमति देता है। उत्पादों की रेंज। उपभोक्ताओं के लिए मुख्य निर्धारण कारक उत्पादों का स्वाद, गति और तैयारी में आसानी हैं। मूल्य निर्धारण नीति के संबंध में, यह ध्यान देने योग्य है कि ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों की खुदरा लागत जमे हुए उत्पादों की तुलना में 10-15% अधिक है, लेकिन इसके बावजूद, अंतिम उपभोक्ता ठंडा मांस पसंद करता है।

वर्तमान में, वैश्विक आर्थिक संकट और घरेलू आय में कमी के कारण, क्रय शक्ति में गिरावट हो सकती है या उच्च मूल्य खंड से मध्य तक मांग में बदलाव हो सकता है। ...

4. अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए, स्वस्थ पोल्ट्री से प्राप्त मांस का उपयोग करने की अनुमति है, ताजा, बिना विदेशी गंध और असामान्य रंग के, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा द्वारा इन मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयुक्त के रूप में मान्यता प्राप्त, GOST की आवश्यकताओं को पूरा करते हुए। . मांस और ऑफल को ठीक से संसाधित किया जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए, संदूषण से मुक्त होना चाहिए, रक्त के थक्कों से मुक्त होना चाहिए, परिवर्तित ऊतकों, चोटों, घावों से सुरक्षित होना चाहिए और पंख के अवशेषों से मुक्त होना चाहिए।

ठंडे और जमे हुए मुर्गे के शव अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में काम कर सकते हैं। आप संदिग्ध ताजगी वाले, एक से अधिक बार जमे हुए या रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक संग्रहीत कच्चे माल का उपयोग नहीं कर सकते। उत्पादन परिसर में, तापमान की स्थिति का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए: कच्चे माल विभाग में 0 - +4 डिग्री सेल्सियस, तकनीकी विभाग में +12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, अभियान में +6 डिग्री सेल्सियस, 75% के भीतर सापेक्ष आर्द्रता बनाए रखें।

कटाई, प्रसंस्करण और पैकेजिंग के दौरान कच्चे माल के संचय को रोकना विशेष महत्व का है। उत्पादन में प्रवेश करने वाले कच्चे माल को बिना किसी देरी के अर्ध-तैयार उत्पादों में संसाधित किया जाना चाहिए, जो बदले में कम तापमान पर भंडारण के लिए भेजे जाते हैं।

उत्पादन के सभी चरणों में उच्च स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के कारण, परिसर, उपकरण और कार्यस्थलों को सप्ताह में एक बार साफ और धोया जाना चाहिए और नियमित रूप से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। उत्पादन में प्रयुक्त कंटेनरों का उपयोग प्रारंभिक स्वच्छता उपचार के बाद ही किया जाता है। श्रेणी

उत्पादन की स्वच्छता स्थितियों को महीने में एक या दो बार पूरा किया जाना चाहिए।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए तैयार उत्पादों की पुष्टि मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के आकलन पर आधारित है। भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशाला परीक्षण समय-समय पर किए जाते हैं, साथ ही ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान असहमति के मामले में भी। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए नियामक और तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

अर्ध-तैयार उत्पाद ताजा होने चाहिए, इस प्रकार के लिए एक विशिष्ट गंध, रंग और स्थिरता होनी चाहिए। खराब, नम या चिपचिपी सतह, असामान्य रंग और गंध वाले अर्ध-तैयार उत्पाद, जिनमें बारीक कुचले हुए बीज या अशुद्धियाँ होती हैं, उन्हें बिक्री की अनुमति नहीं है।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों को समय-समय पर चखा और तौला जाता है (बैच का कम से कम 2%)। यदि ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान असंतोषजनक परिणाम प्राप्त होते हैं, तो उद्यम से उनकी रिहाई निषिद्ध है। तकनीकी निर्देशों के उल्लंघन में 3% से अधिक के वजन विचलन के साथ विकृत, नम, अतिरिक्त प्रसंस्करण के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को भेजने की अनुमति है।

खाद्य प्रयोजनों के लिए संदिग्ध ताजगी वाले अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करना निषिद्ध है। चूंकि अर्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद हैं, इसलिए उनके भंडारण और परिवहन पर बढ़ी हुई आवश्यकताएं लगाई जाती हैं: भंडारण, परिवहन और बिक्री सख्ती से निर्दिष्ट समय पर की जाती है। अर्ध-तैयार उत्पादों को +4 - +8 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है, बड़े टुकड़े और पैक किए गए मांस को 48 घंटे से अधिक नहीं, आंशिक मांस - 36 घंटे, ब्रेडेड और छोटे टुकड़े वाले मांस - 24 घंटे, निर्दिष्ट के एक तिहाई सहित उत्पादन स्थितियों के तहत समय. शेल्फ जीवन की गणना उद्यम में उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होने से लेकर वितरण नेटवर्क में बेचे जाने तक की जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के दौरान, एस्चेरिचिया कोली, साल्मोनेला समूह के बैक्टीरिया, लिस्टेरिया, पैराकोली और प्रोटियस की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों के खराब होने का मुख्य प्रकार पुटीय सक्रिय अपघटन है, जो कई प्रकार के प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया के विकास के दौरान होता है, जिसमें दुर्गंधयुक्त पदार्थों की उपस्थिति के साथ प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों का निर्माण होता है, और उत्पाद की सतह काली या चिपचिपी हो जाती है। .

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों (विशेष रूप से मोल्डिंग के बाद कटा हुआ) का तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं बनाए रखा जाना चाहिए। पैकेजिंग एक अतिरिक्त तकनीकी साधन है जो आपको शेल्फ जीवन को बढ़ाने और मांस उत्पादों, साथ ही ठंडा और जमे हुए मांस की गुणवत्ता को संरक्षित करने की अनुमति देता है। कई पैकेजिंग विधियों का उपयोग किया जाता है: वैक्यूम, हेमेटिक, बैग में रखे गए मांस की पैकेजिंग, पैकेजिंग और बाद में सीलिंग के साथ मांस को बैग में रखना, पॉलिमर फिल्म में मांस लपेटना।

अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग मजबूत और सीलबंद होनी चाहिए ताकि उत्पाद को बाहरी कारकों के अवांछित प्रभाव से अलग किया जा सके, साथ ही पारदर्शी और रंगहीन होना चाहिए, जो खरीदार को उत्पाद की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। साथ ही, पैकेजिंग को सतह पर मुद्रित उत्पाद के बारे में सभी आवश्यक जानकारी के साथ आकर्षक ढंग से डिजाइन किया जाना चाहिए।

पोल्ट्री मांस से बने खाद्य उत्पादों को लेबल करने की प्रक्रिया GOST R 51074-2003 "खाद्य उत्पाद। उपभोक्ताओं के लिए जानकारी। सामान्य आवश्यकताएं" के अनुसार सख्ती से की जाती है, जो 1 जुलाई 2005 को लागू हुई।

इस मानक के आधार पर, अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की लेबलिंग में निहित जानकारी इस प्रकार होनी चाहिए:

· उत्पाद का नाम, जिसमें पक्षी का प्रकार और उम्र भी शामिल है;

· निर्माता का नाम और स्थान [देश सहित कानूनी पता, यदि उत्पादन का पता कानूनी पते से मेल नहीं खाता है] और उपभोक्ताओं से दावे स्वीकार करने के लिए निर्माता द्वारा अधिकृत रूसी संघ में संगठन इसका क्षेत्र (यदि कोई हो);

· निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि उपलब्ध हो);

· शुद्ध वजन;

· उत्पाद की संरचना;

· तापीय अवस्था;

निर्माण की तारीख और पैकेजिंग की तारीख;

· समाप्ति तिथि और भंडारण की स्थिति;

· खाद्य योजक, स्वाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजक, गैर-पारंपरिक उत्पादों की सामग्री;

· पोषण मूल्य;

· दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और पहचाना जा सकता है;

· अनुरूपता की पुष्टि पर जानकारी.

इस या उस उत्पाद को खरीदते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि इसके उत्पादन की तकनीक का पालन किया गया है और यह आम तौर पर स्वीकृत मानकों का अनुपालन करता है। प्राकृतिक अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के लिए, ओएसटी मानक - "उद्योग मानक", और टीयू - "तकनीकी शर्तें" लागू होते हैं।

तकनीकी विशिष्टताओं (टीएस) को निर्दिष्ट सुरक्षा मापदंडों के अनुसार विकसित किया जाता है: जमे हुए प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 दिनों के बाद डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। विशेषज्ञ यह निर्धारित करते हैं कि उत्पाद RosPotrebnadzor द्वारा स्थापित मानकों को पूरा करता है या नहीं। भंडारण तापमान, पैकेजिंग के प्रकार और परिरक्षकों की उपस्थिति/अनुपस्थिति के आधार पर शेल्फ जीवन थोड़ा भिन्न हो सकता है।

रूसी संघ के कृषि मंत्रालय ने 2008 में घोषणा की कि वह मांस, मांस उत्पादों और पोल्ट्री मांस की आवश्यकताओं के साथ तकनीकी नियमों का मसौदा सरकार को सौंपने के लिए तैयार है।

मसौदा संकल्प "तकनीकी नियमों के अनुमोदन पर" मांस और मांस उत्पादों, उनके उत्पादन और संचलन के लिए आवश्यकताओं पर "और" तकनीकी नियमों के अनुमोदन पर "कृषि पोल्ट्री मांस, पोल्ट्री मांस, इसके प्रसंस्कृत उत्पादों, उनके उत्पादन और के लिए आवश्यकताओं पर" सर्कुलेशन" पर पहले ही इच्छुक मंत्रालयों और विभागों के साथ सहमति हो चुकी है, और निकट भविष्य में ये दस्तावेज़ रूसी संघ की सरकार द्वारा विचार के लिए प्रस्तुत किए जाएंगे। रूस के कृषि मंत्रालय, रूस के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय, रूस के उद्योग और व्यापार मंत्रालय, रोस्पोट्रेबनादज़ोर, रोस्टेखरेगुलिरोवानी, साथ ही रूस के मांस संघ और रूसी पोल्ट्री संघ ने तकनीकी नियमों के विकास में भाग लिया। .

विनियमों का मुख्य लक्ष्य उच्च गुणवत्ता वाले और सुरक्षित मांस उत्पाद प्रदान करके और उत्पादकों के लिए अनावश्यक प्रशासनिक बाधाओं को दूर करके उपभोक्ता अधिकारों की रक्षा करना है। अधिकांश तकनीकी नियमों को यूरोपीय संघ के मानकों के अनुपालन में लाया गया है। दस्तावेज़ों में पशुधन और मुर्गीपालन में उपयोग की जाने वाली सभी सामग्रियों की एक सूची की अनिवार्य घोषणा, आपूर्तिकर्ताओं के अनिवार्य प्रमाणीकरण और व्यक्तिगत कंटेनरों में उत्पादों की पैकेजिंग की आवश्यकताएं शामिल हैं।

यह उम्मीद की जाती है कि तकनीकी नियमों द्वारा प्रस्तावित उपायों से उत्पादकों और खरीदारों दोनों को लाभ होगा: दोनों को इस बात की पूरी जानकारी होनी चाहिए कि जानवरों ने कौन सा चारा और योजक खाया और उनके टीकाकरण के दौरान कौन सी दवाओं का उपयोग किया गया।

निष्कर्ष

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की श्रेणी के अध्ययन के आधार पर, हम निष्कर्ष निकाल सकते हैं - अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों का उत्पादन एक आशाजनक क्षेत्र है, क्योंकि आपको अपनी उत्पाद श्रृंखला का विस्तार करने की अनुमति देता है। पिछले कुछ वर्षों में, चिकन शवों की क्लासिक कटाई के साथ-साथ, आहार उत्पादों के उत्पादन के लिए नई तकनीकों का उपयोग किया गया है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों में अंतिम उपभोक्ता की रुचि बढ़ने और खपत की मात्रा में वृद्धि की प्रवृत्ति रही है। इसी समय, अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद या तैयार मांस व्यंजन काफी मांग में हैं।

कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि 2010 तक पोल्ट्री की खपत देश की कुल मांस खपत का 50% (10 मिलियन टन में से 5) तक पहुंच सकती है। यदि हम मान लें कि 2010 तक अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों की हिस्सेदारी 8-10% होगी, तो इस बाजार खंड की क्षमता बढ़कर 450-500 हजार टन प्रति वर्ष हो जाएगी। आज, विभिन्न अनुमानों के अनुसार, अर्द्ध-तैयार चिकन उत्पादों के खंड की मात्रा 130-150 से 200-210 हजार टन तक है।

ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों का एक और सक्रिय रूप से विकसित होने वाला खंड मैरिनेड और सॉस में उत्पाद है। मैरिनेड और सॉस न केवल सीमा का विस्तार करने की अनुमति देते हैं, बल्कि अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को भी बढ़ाते हैं। मैरिनेड के उपयोग से उत्पाद की पैदावार बढ़ती है, जिससे पारंपरिक उत्पादों में सुधार करना और विभिन्न स्वादों के साथ नए प्रकार के उत्पाद बनाना संभव हो जाता है। मैरीनेटेड अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को मुख्य रूप से उनके आधार पर तैयार किए गए व्यंजनों की मौलिकता के रूप में समझा जाता है। इसलिए, तैयार उत्पाद की स्वाद विशेषताएं, जो एक नियम के रूप में, घर पर पुन: पेश नहीं की जा सकती हैं, तैयार उत्पाद की स्थिरता, गति और तैयारी में आसानी के संयोजन में निर्णायक महत्व रखती हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों के बाजार में अच्छी वृद्धि की संभावनाएं हैं, उत्पादक और मांस प्रोसेसर नए नियमों के कुछ प्रावधानों को लेकर चिंतित हैं, अर्थात् उत्पादन में जमे हुए चिकन के उपयोग पर प्रतिबंध। बहुत से लोग सैद्धांतिक रूप से ठंडे कच्चे माल के साथ काम नहीं कर सकते - कोई उपयुक्त उपकरण नहीं है। और अगर ऐसा था भी, तो कई क्षेत्रों के पास अपने स्वयं के प्रशीतित उत्पाद ही नहीं हैं। यदि दस्तावेज़ को उसके वर्तमान स्वरूप में अपनाया जाता है, तो उद्योग में संकट पैदा हो जाएगा और पोल्ट्री की खुदरा कीमतें काफी बढ़ जाएंगी। अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए केवल ठंडी पोल्ट्री का उपयोग करने की आवश्यकता का मतलब है कि कई उत्पादकों को अपनी तकनीक बदलने के लिए मजबूर होना पड़ेगा। यह स्पष्ट है कि इससे लागत बढ़ेगी जिसका बोझ अंततः उपभोक्ता पर पड़ेगा।

ग्रन्थसूची

मुर्गी पालन वर्गीकरण अर्ध-तैयार उत्पाद बाजार

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परंपरागत रूप से, प्राकृतिक और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जा सकता है: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, मुर्गी पालन (चिकन, टर्की, हंस) - एक शब्द में, औद्योगिक रूप से उगाए गए मांस से प्राप्त मांस घरेलू जानवरों। इन सभी प्रकार के कच्चे माल में महत्वपूर्ण प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अमीनो एसिड का एक सेट होता है।

मांस का पोषण मूल्य इसकी संरचना में शामिल ऊतकों के अनुपात पर निर्भर करता है, जिसे मांस उत्पादों के उत्पादन के दौरान कृत्रिम रूप से बदला जा सकता है। प्रत्येक ऊतक का पोषण मूल्य उसके घटकों के जैविक महत्व से निर्धारित होता है। इस संबंध में सबसे मूल्यवान मांसपेशी और वसा ऊतक हैं। अपने जैविक मूल्य के संदर्भ में, पोल्ट्री मांस (मुर्गियां या टर्की) न केवल हीन है, बल्कि स्तनधारियों के वध से प्राप्त मांस से भी बेहतर है (तालिका 1)।

तालिका 1 - मांस का पोषण मूल्य।

			कैलोरी सामग्री
गाय का मांस
बछड़े का मांस
भेड़े का मांस
मुर्गी का मांस
बत्तख
तुर्की मांस
हंस का मांस

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के उपभोक्ता गुणों को मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, उपस्थिति, विभिन्न उत्पादों और व्यंजनों के उत्पादन के लिए उपयोग करने की क्षमता, कीमत, पारंपरिक प्राथमिकताएं, गति और तैयारी में आसानी, साथ ही उनकी गुणवत्ता की विशेषता है। .

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता और उपभोक्ता लाभ, सबसे पहले, मूल कच्चे माल के गुणों से निर्धारित होते हैं। मांस के कच्चे माल की कमी की स्थिति में, तैयार उत्पादों की लागत को कम करने और उच्च गुणवत्ता बनाए रखने के लिए, पोल्ट्री मांस का उपयोग करना और पोल्ट्री मांस को शामिल करके या विशेष रूप से इन कच्चे माल से उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार करना तर्कसंगत है।

मुख्य कच्चे माल का प्रभाव इस प्रकार है: पोल्ट्री मांस का उच्च पोषण और जैविक मूल्य; इसकी रासायनिक संरचना के कारण आहार संबंधी गुण; कम मोटे संयोजी ऊतक और इसकी कम मात्रा के कारण नाजुक मांसपेशी ऊतक। उपभोक्ता गुणों में एक महत्वपूर्ण भूमिका मांसपेशियों के ऊतकों के रंग और प्रकार द्वारा निभाई जाती है, जो सफेद (स्तन) और गहरे (लाल) में विभाजित होती है। उनके बीच का अंतर रासायनिक संरचना और इसलिए, जैविक और पोषण मूल्य में अंतर में निहित है।

पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना उसके प्रकार, उम्र, मोटापा, मांसपेशियों के प्रकार, मेद की अवधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मुर्गी के मांस में समान पदार्थ (प्रोटीन, लिपिड, पानी, खनिज) होते हैं।

जलमुर्गी के मांस की तुलना में भूमि मुर्गी के मांस में कम वसा और अधिक प्रोटीन होता है, और युवा मुर्गी के मांस में अधिक पानी और कम वसा और प्रोटीन होता है। एक अधिक अच्छी तरह से पोषित पक्षी में कम अच्छी तरह से खिलाए गए पक्षी की तुलना में अधिक वसा और कम प्रोटीन और नमी होती है। मेद की अवधि बढ़ने के साथ, प्रोटीन की सापेक्ष सामग्री कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

पोल्ट्री मांस की संरचना में प्रोटीन और लिपिड, खनिज, अर्क और अन्य पदार्थ शामिल हैं। इसकी रासायनिक संरचना प्रकार, उम्र और मोटापा, अवधि और मेद बनाने की विधि और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। ब्रॉयलर मांस (मुर्गियों) में प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक होती है। जैसे-जैसे उनके मेद बनने की अवधि बढ़ती है, प्रोटीन की सापेक्ष मात्रा कम हो जाती है और वसा की मात्रा बढ़ जाती है।

ब्रॉयलर (चिकन) मांस में पशुधन के समान प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त गैर-प्रोटीन निकालने वाले पदार्थ होते हैं, लेकिन इसमें अधिक पूर्ण प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन, आदि) और कम अपूर्ण प्रोटीन (कोलेजन, इलास्टिन) होते हैं। संयोजी ऊतक की कम सामग्री के कारण, गोमांस की तुलना में 2-3 गुना कम अधूरा प्रोटीन (लगभग 7%) होता है। इसमें आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है। पोल्ट्री मांस के लिपिड को ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाया जाता है।

पोल्ट्री मांस वसा की फैटी एसिड संरचना की एक विशिष्ट विशेषता पॉलीअनसेचुरेटेड सहित असंतृप्त फैटी एसिड (सभी एसिड का 69-73%) की महत्वपूर्ण सामग्री है। संतृप्त फैटी एसिड, जो कुल फैटी एसिड संरचना का 27-31% बनाते हैं, मुख्य रूप से पामिटिक (18-26%) और स्टीयरिक (5.7-8.8%) फैटी एसिड द्वारा और बहुत कम मात्रा में (0.2-0 .6%) दर्शाए जाते हैं। लॉरिक, मिरिस्टिक, पेंटाडेकेनोइक, मार्जरीक और एराकिडोनिक एसिड। असंतृप्त अम्लों में ओलिक (30-46%) और पामिटोलिक (5.7-9%) प्रबल होते हैं; अन्य मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड मिरिस्टोलिक, हेप्टाडेसेनिक और गैडोलेइक हैं।

लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड की सामग्री के आधार पर, पोल्ट्री वसा को उच्च जैविक मूल्य की विशेषता है। इस प्रकार, श्रेणी I के 100 ग्राम ब्रॉयलर मांस में, इन फैटी एसिड की सामग्री 2.1 ग्राम है, श्रेणी I के गीज़ और बत्तख के मांस में - लगभग 6 ग्राम, यानी गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में 5-20 गुना अधिक। पक्षी की उम्र जितनी अधिक होगी और मोटापा जितना अधिक होगा, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की पूर्ण सामग्री उतनी ही अधिक होगी। सभी प्रकार के मुर्गों के मांस में फैटी एसिड की संरचना में उत्तरार्द्ध की सापेक्ष सामग्री कमोबेश एक समान (15-22%) है।

एक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में, पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड का अनुपात कम से कम 0.3 होना चाहिए, और पोल्ट्री मांस में उनका अनुपात 0.6-0.7 है। पोल्ट्री वसा की फैटी एसिड संरचना उसके प्रकार और मोटापे से प्रभावित होती है। युवा मुर्गे के मांस में वयस्क मुर्गे के मांस की तुलना में अधिक संतृप्त और कम असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। पोल्ट्री वसा ऊतक वसा ठोस वसा के समूह से संबंधित है।

वसा में 0.1-0.2% वाष्पशील अम्ल होते हैं। आंतरिक वसा की अम्ल संख्या चमड़े के नीचे की वसा की अम्ल संख्या से अधिक होती है। इस प्रकार, आंतरिक चिकन वसा की एसिड संख्या 0.6 है, चमड़े के नीचे की वसा 0.5 है, और हंस वसा क्रमशः 0.96 और 0.80 है। कुक्कुट वसा का गलनांक कम होता है। इंटरमस्क्युलर वसा का गलनांक सबसे कम होता है। वसा में वर्णक होते हैं - कैरोटीन और ज़ैंथोफिल। उत्पादक पक्षियों की वसा 93% मानव शरीर द्वारा अवशोषित होती है। संपूर्ण प्रोटीन और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की उच्च सामग्री पोल्ट्री मांस के उच्च पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है।

100 ग्राम ब्रॉयलर मांस का सेवन करने पर, पशु प्रोटीन की दैनिक मानव आवश्यकता लगभग 35%, वसा 16-20%, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 35% और कोलेस्ट्रॉल 5-10% पूरी हो जाती है। युवा मुर्गे के मांस में ब्रॉयलर मांस की तुलना में कम निष्कर्षक पदार्थ होते हैं। इसलिए इससे बहुत स्वादिष्ट मुख्य व्यंजन तैयार किये जाते हैं. गर्मी उपचार के दौरान, यह उत्पाद मांसपेशियों के ऊतकों, वसा और त्वचा में निहित पदार्थों के जटिल परिवर्तनों के परिणामस्वरूप एक सुखद विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। गीज़ का मांस अपने अनूठे स्वाद और सुगंध के साथ-साथ उच्च जैविक मूल्य की वसा की उपस्थिति में अन्य प्रकार के खेत जानवरों के मांस से भिन्न होता है।

जलपक्षी मांस की रासायनिक संरचना तालिका 2 में प्रस्तुत की गई है। पहली श्रेणी के गीज़ और बत्तख के मांस में दूसरी श्रेणी के समान प्रकार के मुर्गे के मांस की तुलना में कम पानी और प्रोटीन और अधिक वसा होता है। वसा की मात्रा अक्सर प्रोटीन स्तर से अधिक हो जाती है। पोल्ट्री मांस को पशु मूल के संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत माना जाता है। यह उच्च पोषण और जैविक मूल्य की विशेषता है, जो निम्नलिखित कारकों द्वारा निर्धारित होता है: आवश्यक अमीनो एसिड की एक महत्वपूर्ण सामग्री, उनका इष्टतम अनुपात और जठरांत्र संबंधी मार्ग के एंजाइमों द्वारा अच्छी पाचन क्षमता। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पोल्ट्री मांस प्रोटीन में अमीनो एसिड नहीं होते हैं जो उनके जैविक मूल्य को सीमित करते हैं। जलपक्षी मांस न केवल संपूर्ण पशु प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है, बल्कि आवश्यक फैटी एसिड के उच्च स्तर वाले लिपिड भी है।

जलपक्षी मांस के लिपिड कई अंशों में प्रस्तुत किए जाते हैं। शव के खाने योग्य भाग की लिपिड संरचना में सबसे बड़ा हिस्सा ट्राइग्लिसराइड्स का है।

बढ़ते शारीरिक और मानसिक तनाव का अनुभव करने वाले लोगों में वसा की आवश्यकता कभी-कभी बढ़ जाती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बत्तख और हंस की चर्बी का गलनांक कम होता है, क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो शरीर द्वारा इसके तेजी से अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं। इसलिए, इस वसा का जैविक मूल्य सूअर और गोमांस की तुलना में अधिक है।

तालिका 2 - जलपक्षी मांस की रासायनिक संरचना।

अनुक्रमणिका
विटामिन, मिलीग्राम/100 ग्राम
विटामिन ए
Β कैरोटीन
विटामिन बी6
पैंथोथेटिक अम्ल
राइबोफ्लेविन
कुल लिपिड, ग्राम/100 ग्राम मांस
ट्राइग्लिसराइड्स
फॉस्फोलिपिड
कोलेस्ट्रॉल
फैटी एसिड (कुल)

टर्की मांस सबसे मूल्यवान प्रोटीन उत्पादों में से एक है, जो संपूर्ण पशु प्रोटीन, उच्च स्तर के आवश्यक फैटी एसिड वाले लिपिड का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत है। इसमें उच्च आहार गुण और स्वाद लाभ हैं।

सफेद टर्की मांस कम लिपिड, संयोजी ऊतक और हीम युक्त प्रोटीन के कारण लाल मांस से भिन्न होता है। अन्य सभी प्रकार के पोल्ट्री मांस की तुलना में टर्की मांस, विटामिन बी से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल की मात्रा सबसे कम होती है।

टर्की मांस उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य और आहार संबंधी गुण उन्हें समान पोर्क और बीफ उत्पादों के साथ सफलतापूर्वक प्रतिस्पर्धा करने की अनुमति देते हैं। टर्की मांस उत्पादों में उच्च पोषण मूल्य होता है, जो न केवल प्रोटीन, लिपिड, बल्कि खनिज और विटामिन के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को दर्शाता है।

टर्की मांस में, प्रोटीन और वसा का अनुपात इष्टतम के करीब है; इसमें अपेक्षाकृत कम संयोजी ऊतक होता है, और इसलिए, इसमें गोमांस और सूअर की तुलना में कम अधूरा प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन) होता है, जो रस, स्थिरता और पोषण को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। टर्की मांस का मूल्य। तैयार उत्पाद का मूल्य।

टर्की के उच्च जीवित वजन और शवों की मांस की गुणवत्ता को ध्यान में रखते हुए, कटे हुए टर्की शवों की गहन प्रसंस्करण और बिक्री उपभोक्ताओं के गैस्ट्रोनॉमिक उद्देश्य, आर्थिक व्यवहार्यता, आदतों और मांगों के अनुसार की जाती है। टर्की मांस में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में लगभग 2 गुना अधिक है; पॉलीअनसेचुरेटेड आवश्यक फैटी एसिड के लिए भी यही प्रवृत्ति बनी हुई है।

टर्की लिपिड में उच्च स्तर के असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं और विशेष रूप से मूल्यवान पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं - लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पादों का वर्गीकरण

अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्गीकृत किया गया है:

1. समूहों द्वारा - अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए पोल्ट्री मांस [ऑफ़ल] के प्रकार पर निर्भर करता है: मुर्गियां, मुर्गियां, ब्रॉयलर मुर्गियां, टर्की और मुर्गे, बत्तख और बत्तख, गीज़ और गोस्लिंग, गिनी फाउल और गिनी फाउल, बटेर;

2. प्रकार के अनुसार - मांस और हड्डी और हड्डी रहित में अपनाई गई काटने की तकनीक के आधार पर;

3. उपप्रकार के अनुसार - विनिर्माण तकनीक के आधार पर, मांस और हड्डी और हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित किया जाता है: प्राकृतिक (त्वचा के साथ, त्वचा के बिना), ढेलेदार (त्वचा के साथ, त्वचा के बिना), कटा हुआ, ब्रेडेड (बिना पका हुआ) , एक खोल में (आटा सहित), भरवां (भरने के साथ), मैरीनेट किया हुआ (नमकीन);

4. तापीय अवस्था के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

· - (0? प्लस 2) डिग्री सेल्सियस या (0? प्लस 4) डिग्री सेल्सियस के मुख्य तापमान के साथ ठंडा किया गया;

· - माइनस (2.5±0.5) डिग्री सेल्सियस की मोटाई में तापमान के साथ जमे हुए;

· - कोर तापमान शून्य से 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक न होने पर जमे हुए;

· - गहरे जमे हुए कोर तापमान के साथ शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

पाक अर्द्ध-तैयार उत्पाद- ये विभिन्न खाद्य उत्पाद (मांस, मछली, सब्जियां, अनाज, आदि) हैं जो आगे की पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार बिक्री पर जाते हैं। अब वे एक बड़े वर्गीकरण में प्रस्तुत किए गए हैं, और इसलिए आप हर स्वाद के लिए व्यंजन चुन सकते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग गृहिणी के लिए एक अच्छी मदद है, क्योंकि वे उसे कच्चे खाद्य उत्पादों के प्राथमिक प्रसंस्करण के श्रम-गहन कार्य से राहत देते हैं। लेकिन क्या उन्हें बच्चों के मेनू में शामिल करना उचित है? यह कई कारकों पर निर्भर करता है जैसे मूल उत्पाद का पोषण मूल्य(पौष्टिक मूल्य: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज), इसके रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा, स्थिरता और गर्मी उपचार की विधि. इस मामले में, बच्चे के स्वास्थ्य की स्थिति और बच्चों के जठरांत्र संबंधी मार्ग की उम्र से संबंधित विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है - तथ्य यह है कि पूर्वस्कूली बच्चों ने अभी तक अपनी पाचन प्रक्रियाओं और उत्पादन और स्राव में सुधार नहीं किया है। एंजाइम और पित्त अभी भी अपरिपक्व हैं।

पोषण मूल्य का पता पैकेज पर लगे लेबल से लगाया जा सकता है, जो प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट की मात्रा और ऊर्जा मूल्य को दर्शाता है। लेकिन प्रोटीन और वसा की गुणात्मक संरचना निर्धारित करना हमेशा संभव नहीं होता है। इस बीच, कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में, पौधों की उत्पत्ति के प्रोटीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो अमीनो एसिड संरचना में मांस और मछली के प्रोटीन से कमतर होते हैं। लेकिन वास्तव में अमीनो एसिड का पूरा सेट ही आवश्यक है।

कई कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है जो पाचन प्रक्रियाओं पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं। उदाहरण के लिए, स्टोर से खरीदे गए कटलेट और पकौड़ी में बड़ी मात्रा में नमक, सभी प्रकार के मसाले और मशरूम और मसालेदार पनीर के रूप में भराव होता है। और भोजन में नमक की अधिक मात्रा किडनी पर अतिरिक्त बोझ डालती है। नमक और मसाले भी जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली पर परेशान करने वाला प्रभाव डालते हैं, जो सूजन प्रक्रियाओं की घटना में योगदान कर सकते हैं। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, सामग्री का उपयोग किया जाता है (उदाहरण के लिए, स्टार्च), जो हमेशा आंतों में पूरी तरह से पच नहीं पाते हैं, जिससे पेट फूलना (सूजन) और मल त्याग में वृद्धि के रूप में कार्यात्मक विकार होते हैं।

विषय में उष्मा उपचार, फिर अधिकांश अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तलकर तैयार किया जाता है। और शिशु आहार तैयार करने के लिए, खाना पकाने के तरीकों का उपयोग किया जाना चाहिए जिसके परिणामस्वरूप पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर हल्का प्रभाव पड़ता है: उबालना, स्टू करना, पकाना, भाप देना।

ध्यान दें - फ्रीजिंग विधि

जमे हुए उत्पादों की गुणवत्ता - मांस और मछली के अर्ध-तैयार उत्पाद, साथ ही सब्जियां और फल, कई कारकों पर निर्भर करते हैं, जिनमें से तीन सबसे महत्वपूर्ण की पहचान की जा सकती है:

1. कच्चे माल और उत्पादन प्रक्रिया (वे काफी कठोर आवश्यकताओं के अधीन हैं)।
2. फ्रीजिंग प्रक्रिया (गुणवत्ता खोए बिना उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है)।
3. भंडारण की स्थिति (भोजन को डीफ़्रॉस्ट करने और दोबारा फ़्रीज़ करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए)।

आइए जमने की प्रक्रिया पर नजर डालें। अंतर करना परंपरागतऔर झटकाजमना।

परंपरागतफ्रीजिंग तीन चरणों में की जाती है। पहले चरण में (5°C के तापमान पर), उत्पाद को ठंडा किया जाता है। दूसरे चरण में, उत्पाद में मौजूद तरल ठोस चरण में चला जाता है, और तीसरे चरण में उत्पाद -5 से -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर "जमे" होता है।

"झटका" जमना-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पारंपरिक तापमान के विपरीत, यह जल्दी से होता है, जो उत्पाद को तरल चरण से ठोस चरण में जल्दी से संक्रमण करने की अनुमति देता है। इसी समय, बर्फ के क्रिस्टल आकार में बहुत छोटे होते हैं और कोशिकाओं और अंतरकोशिकीय स्थान दोनों में लगभग एक साथ बनते हैं। इसलिए, कोशिकाएं क्षतिग्रस्त नहीं रहतीं। परिणामस्वरूप, ताजी जमी हुई सब्जियों, फलों और जामुनों की ऊतक संरचना, स्वाद और पोषण मूल्य यथासंभव संरक्षित रहते हैं। इसके अलावा, तेजी से ठंड के साथ, जैव रासायनिक प्रक्रियाएं और सूक्ष्मजीवों का विकास रुक जाता है।

मांस खाने वाले की ख़ुशी के लिए

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों की पसंद काफी व्यापक है। इनमें प्राकृतिक या कीमा बनाया हुआ मांस (बीफ़, वील, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, पोल्ट्री) से बने उत्पाद शामिल हैं जिनका ताप उपचार नहीं किया गया है। उनमें से हैं:

• प्राकृतिक (बड़े टुकड़े, छोटे टुकड़े, बिना पके हुए भाग और ब्रेड किये हुए भाग);
• काटा हुआ;
• पकौड़ा;
• कटा मांस।

प्राकृतिक बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद- यह मांस का गूदा या मांस की परतें हैं, जिन्हें शव के एक निश्चित हिस्से से बड़े टुकड़ों के रूप में, बिना टेंडन और खुरदरी सतह वाली फिल्मों के रूप में निकाला जाता है। इस प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग प्रारंभिक और पूर्वस्कूली उम्र (3 से 6 वर्ष तक) के बच्चों के लिए घर पर कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है, क्योंकि कच्चे माल का स्वतंत्र रूप से चयन करना और नियंत्रण करना संभव है। भोजन की गुणवत्ता.

शिशु आहार में वसायुक्त मांस की अनुशंसा नहीं की जाती है। दूसरी श्रेणी का गोमांस, वील, लीन पोर्क, पिगलेट मांस, घोड़े का मांस और दूसरी श्रेणी का मेमना, खरगोश और चिकन मांस का उपयोग करना बेहतर है। जहां तक ​​शव की छाती, पेट के हिस्सों, गर्दन और अंगों के मांस का सवाल है, इसमें संयोजी ऊतक की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, यह अधिक कठोर होता है और लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, जिससे व्यंजनों के पोषण मूल्य में कमी आती है।

प्राकृतिक छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद- ये एक निश्चित द्रव्यमान और आकार के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जिनका उद्देश्य अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, गौलाश, फ्राइंग, साथ ही सूप और स्ट्यू तैयार करने के लिए अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पाद तैयार करना है।

प्राकृतिक आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद- ये एक निश्चित आकार के मांस के गूदे के टुकड़े हैं, जिनका उद्देश्य रंप स्टेक, प्राकृतिक कटलेट, श्नाइटल, एस्केलोप्स, बीफस्टीक आदि तैयार करना है। उन सभी का उपयोग तीन वर्षों तक किया जा सकता है, हल्के ताप उपचार के अधीन और बिना मसाले मिलाए। छोटे बच्चों के आहार में इनका उपयोग करना उचित नहीं है, क्योंकि इन सभी व्यंजनों में काफी सख्त स्थिरता होती है और एक छोटे बच्चे के लिए न केवल चबाना मुश्किल होगा, बल्कि प्राकृतिक रंप स्टेक या एस्केलोप का एक टुकड़ा भी काटना मुश्किल होगा। .

भागों में बंटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद- ये अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जिन्हें कपड़े के रेशों को ढीला करने के लिए पीटा जाता है और बारीक कटे सफेद ब्रेड के टुकड़ों में लपेटा जाता है। हड्डी निकालने से पहले, मांस के कटे हुए टुकड़ों को तरल अंडे के द्रव्यमान में डुबोया जाता है। बिना ब्रेड वाले उत्पादों के विपरीत, ऐसे अर्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से तलने के अधीन होते हैं, जो बच्चों के भोजन में उनके उपयोग को सीमित करता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद(रंप स्टेक, बीफ़स्टीक, कटलेट) अतिरिक्त कच्चे माल को मिलाकर कीमा बनाया हुआ मांस से बनाए जाते हैं। ये हैं अंडे, नमक, काली मिर्च, प्याज या लहसुन, सफेद ब्रेड। सब्जियां, अनाज, सोया प्रोटीन की तैयारी, और यंत्रवत् अलग किए गए पोल्ट्री मांस का उपयोग अक्सर कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों 1 के नुस्खा में किया जाता है। जब अनाज और सब्जियाँ मिलाई जाती हैं, तो उत्पादों का स्वाद तीखा हो जाता है, लेकिन उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है। इस कमी की भरपाई करने के लिए, और अक्सर मांस के कच्चे माल को बचाने के लिए, सोया को अर्ध-तैयार उत्पादों में जोड़ा जाता है।

1 यांत्रिक रूप से अलग किया गया पोल्ट्री मांस मुलायम ऊतकों (त्वचा, प्रावरणी और टेंडन सहित) पर मजबूत यांत्रिक क्रिया के माध्यम से प्राप्त किया गया पोल्ट्री मांस है। गहरे विनाश के परिणामस्वरूप, वे तरल गुण प्राप्त कर लेते हैं और हड्डी के कणों से अलग हो जाते हैं।

सोया प्रोटीन के आधार पर, विशेष फ़ॉर्मूले तैयार किए जाते हैं - गाय के दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता वाले नवजात शिशुओं के लिए स्तन के दूध का विकल्प। लेकिन सोया आटा युक्त उत्पादों को 3 साल से पहले आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो पाचन एंजाइमों की गतिविधि को रोकते हैं, साथ ही बड़ी मात्रा में मोटे आहार फाइबर और कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो पच नहीं पाते हैं और जलन पैदा करते हैं। बृहदांत्र.

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि हल्के कीमा में बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक और वसा हो सकते हैं, और तरल कीमा में सबसे अधिक संभावना मांस, वसा और पक्षियों की त्वचा होती है। इसलिए, आपको 7 साल से कम उम्र के बच्चे को औद्योगिक रूप से उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस उत्पाद नहीं देना चाहिए, इसे प्राकृतिक मांस से स्वयं तैयार करना बेहतर है।

पकौड़ा, जैसा कि आप जानते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस और आटा से मिलकर बनता है। "स्टोर-खरीदी गई" पकौड़ी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस गोमांस, सूअर का मांस, प्याज, काली या सफेद मिर्च और नमक से तैयार किया जाता है। आटा तैयार करने के लिए प्रीमियम आटा, अंडा उत्पाद, सीरम या पशु रक्त प्लाज्मा का उपयोग किया जाता है। उत्पादन तकनीक के अनुसार, 20% कच्चे मांस को यांत्रिक रूप से अलग किए गए पोल्ट्री मांस या सोया प्रोटीन की तैयारी के साथ बदलने की अनुमति है। कुछ पकौड़ी की रेसिपी में ऑफल, पत्तागोभी या आलू शामिल हैं। परिणामस्वरूप, उनमें थोड़ी मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाला पशु प्रोटीन होता है, लेकिन वसा और मसालों की मात्रा अधिक होती है। इस कारण से, 7 वर्ष से कम उम्र के बच्चों द्वारा औद्योगिक रूप से उत्पादित पकौड़ी की खपत सीमित होनी चाहिए।

अब बिक्री पर आप विशेष रूप से तैयार किए गए कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार मांस उत्पाद पा सकते हैं (पैकेजिंग पर एक संबंधित अंकन है)। इन उत्पादों को छोटे बच्चों के लिए कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल और प्रीस्कूल और प्रारंभिक स्कूल उम्र के बच्चों के लिए रंप स्टेक, श्नाइटल, ज़राज़ी, पकौड़ी द्वारा दर्शाया जाता है। इन उत्पादों में पोषक तत्वों की गुणवत्ता और प्रतिशत को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है, और मांस के कच्चे माल की सुरक्षा पर सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। और उत्पादन में वे विकास उत्तेजक, हार्मोनल दवाओं, फ़ीड एंटीबायोटिक दवाओं और अन्य अपरंपरागत फ़ीड योजकों के उपयोग के बिना, पर्यावरण के अनुकूल क्षेत्रों में पाले गए पशुधन के मांस का उपयोग करते हैं।

इसे पकड़ो, दुबली मछली!

सबसे आम आंशिक अर्द्ध-तैयार मछली उत्पाद फ़िलेट है। इसकी नाजुक संरचना, उच्च पोषण गुणों और हड्डी संरचनाओं की अनुपस्थिति के कारण, इसका उपयोग पूर्वस्कूली बच्चों के पोषण में किया जा सकता है - बेशक, इस प्रकार के उत्पाद की व्यक्तिगत सहनशीलता को ध्यान में रखते हुए। ढले हुए अर्ध-तैयार मछली उत्पादों में स्टिक, कटलेट, मीटबॉल और मीटबॉल शामिल हैं, जो कीमा बनाया हुआ मांस या फ़िलेट से बने होते हैं। हालाँकि, उन्हें अपने बच्चे को देने से पहले, आपको पता होना चाहिए कि कीमा बनाया हुआ मछली अक्सर समुद्री और मीठे पानी की मछली की कम मूल्य वाली प्रजातियों को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है, जो कि मांस की अपेक्षाकृत कम गुणवत्ता और छोटे आकार के कारण, कम तकनीकी उपयुक्तता रखते हैं। ये मुख्य रूप से सॉरी, पोलक, क्रूसियन कार्प, रिवर पर्च, व्हाइटिंग हैं। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान केवल विशेषज्ञ ही मछली के गोले या कटलेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता को नियंत्रित कर सकते हैं, जबकि उपभोक्ता लेबल पर दी गई जानकारी से संतुष्ट हैं। इसलिए, बच्चों के भोजन के लिए कीमा बनाया हुआ मछली स्वयं तैयार करना बेहतर है। कम वसा वाली समुद्री मछली (पोलक, कॉड, हैडॉक) के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

फ्रीजर में गर्मी

ताजी जमी हुई सब्जियों और फलों का व्यापक रूप से पूर्वस्कूली बच्चों के पोषण में उपयोग किया जा सकता है, खासकर सर्दियों में। सबसे पहले, वे डिब्बाबंद या सूखे की तुलना में अधिक विटामिन बरकरार रखते हैं। और दूसरी बात, वे नाजुक आहार फाइबर और कार्बोहाइड्रेट का एक महत्वपूर्ण स्रोत बने हुए हैं।

जमे हुए जामुन और फलों से कॉम्पोट और जेली बनाते समय, आपको उन्हें पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट नहीं होने देना चाहिए, क्योंकि कच्चे माल का आकार और स्थिरता बदल जाएगी। इसके अलावा, आपको उन्हें बहते पानी के नीचे डीफ्रॉस्ट नहीं करना चाहिए - आप "फल दलिया" के साथ समाप्त हो जाएंगे। तैयार उबलते सिरप में थोड़ा पिघला हुआ जामुन डुबाने की सिफारिश की जाती है, और जैसे ही पानी फिर से उबलता है, गर्मी से हटा दें। परिणाम सुंदर साबुत जामुन के साथ एक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक कॉम्पोट है।

ताजे जमे हुए "ग्रीष्मकालीन उपहार" का उपयोग फलों के सलाद के लिए भी किया जा सकता है। इस मामले में, उन्हें अपने आप पिघलने भी देना होगा, फिर पिघला हुआ पानी निकाल दें, चीनी या शहद मिलाएं और व्हीप्ड क्रीम से सजाएं। रेडी-मेड व्हीप्ड क्रीम में स्वाद होता है, और यदि आपका बच्चा एलर्जी से पीड़ित है, तो इसे स्वयं व्हिप करना बेहतर है, या इसे दही के लिए टॉपिंग के रूप में उपयोग करें।

एक बार - और आपका काम हो गया

और अब तेज़ और त्वरित उत्पादों (या त्वरित उत्पादों) के बारे में कुछ शब्द। उनके बीच अंतर यह है कि तत्काल उत्पादों को पूरी तरह से पकाने के लिए बस उबलते पानी डालना पड़ता है, जबकि तत्काल खाद्य पदार्थों को कुछ मिनट तक पकाने की आवश्यकता होती है।

इंस्टेंट उत्पादों में नूडल्स और पास्ता विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, ऐसे पास्ता को उबलते पानी में पकाया जाता है, स्टार्च हटाने के लिए धोया जाता है, सुखाया जाता है और पैक किया जाता है। लेकिन सब कुछ उतना हानिरहित नहीं है जितना लगता है। सबसे पहले, इन उत्पादों में कार्बोहाइड्रेट के कारण कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, और इनमें व्यावहारिक रूप से कोई विटामिन और प्रोटीन नहीं होता है; और दूसरी बात, वे थर्मली उपचारित तेल और मसालों के पाउच के साथ आते हैं। नमक और काली मिर्च के अलावा, "किट" में ऐसे स्वाद शामिल हैं जो नूडल्स को विभिन्न प्रकार के स्वाद देते हैं, साथ ही संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले भी। इसलिए, पास्ता के रूप में शिशु आहार में तात्कालिक उत्पादों का उपयोग अस्वीकार्य है। यदि आप अपने बच्चे के आहार में ऐसे नूडल्स के बिना नहीं रह सकते हैं, तो आपको कम से कम इसमें तेल और मसाले जोड़ने की ज़रूरत नहीं है। ये प्रतिबंध इंस्टेंट सूप और मसले हुए आलू पर भी लागू होते हैं।

लेकिन "त्वरित" दलिया ने खुद को अच्छी तरह साबित कर दिया है। उनके उत्पादन में, विशेष रूप से संसाधित अनाज का उपयोग किया जाता है, और कुछ प्रकार के सूखे फल भी जोड़े जाते हैं। इसके अलावा, वे अतिरिक्त रूप से विटामिन से समृद्ध होते हैं। लेकिन एलर्जी वाले बच्चों के माता-पिता को यहां भी सावधान रहना चाहिए: कभी-कभी ऐसे अनाज में प्राकृतिक के समान स्वाद होते हैं, जो एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकते हैं।

यह स्वादिष्ट सॉसेज

आंकड़े बताते हैं कि सॉसेज (फ्रैंकफर्टर, वीनर, बेकन) का उपयोग अक्सर बच्चों के आहार में किया जाता है। ये उत्पाद मांस प्रतिस्थापन उत्पादों से संबंधित हैं और अर्ध-तैयार उत्पाद नहीं हैं, हालांकि वे तैयारी की गति में समान हैं। खाद्य श्रृंखला को आपूर्ति किए गए सॉसेज उत्पाद कुछ मानकों - GOSTs और TUs के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। GOSTs का अर्थ है राज्य मानक जो ऐसी आवश्यकताओं को लागू करते हैं जिनका सभी सरकारी अधिकारियों और व्यावसायिक संस्थाओं द्वारा पालन किया जाना चाहिए। तो, GOST के अनुसार, कीमा बनाया हुआ सॉसेज और उच्चतम ग्रेड के सॉसेज की संरचना में शामिल हैं: प्रथम या उच्चतम ग्रेड गोमांस, वसायुक्त और अर्ध-वसायुक्त सूअर का मांस, दूध पाउडर या क्रीम, अंडे। निम्न श्रेणी के उत्पादों में, 10% तक छंटे हुए मांस (बड़ी मात्रा में संयोजी और वसायुक्त ऊतक युक्त), प्रोटीन स्टेबलाइजर 2 (पोर्क त्वचा, पोर्क और बीफ नसों, टेंडन से प्रोटीन की तैयारी) का उपयोग करने की अनुमति है। कच्चे माल और स्टार्च के द्रव्यमान का 5% तक। लेकिन इन मानकों को "सोवियत" 80 के दशक में विकसित किया गया था, और किसी प्रकार या उत्पादों के समूह के लिए नहीं, बल्कि एक विशिष्ट नाम वाले उत्पाद के लिए। इसलिए, वे पहले से ही निराशाजनक रूप से पुराने हो चुके हैं। तथाकथित तकनीकी विशिष्टताएँ आधुनिक निर्माताओं की सहायता के लिए आई हैं - तकनीकी स्थितियाँ, जो एक नियम के रूप में, उद्यम की मूल्य निर्धारण नीति और विकसित प्रौद्योगिकियों के आधार पर निर्माताओं द्वारा स्वयं विकसित की जाती हैं। सॉसेज उत्पादों की संरचना, तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार, सभी प्रकार के फिलर्स (पनीर, मशरूम, पेपरिका) के अलावा, पौधे की उत्पत्ति की प्रोटीन तैयारी, यंत्रवत् डिबोनड पोल्ट्री शामिल हो सकती है, और छंटनी का प्रतिशत बढ़ाना भी संभव है मांस और एक प्रोटीन स्टेबलाइज़र।

2 स्टेबलाइजर एक ऐसा पदार्थ है जो उत्पाद के भौतिक और रासायनिक गुणों के दीर्घकालिक संरक्षण में योगदान देता है।

सॉसेज (लगभग पूरी रेंज) बच्चों के भोजन के लिए नहीं हैं, क्योंकि उनमें नमक, मसाले, सोडियम नाइट्राइट (खाद्य संरक्षक, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए रंग स्टेबलाइजर), खाद्य फॉस्फेट और गोंद (स्थिरता को स्थिर करने के लिए आवश्यक), एस्कॉर्बिक एसिड, साइट्रिक एसिड होते हैं। अलग-अलग मात्रा में और एक स्वाद बढ़ाने वाला - मोनोसोडियम ग्लूटामेट। सूचीबद्ध घटक बच्चे के स्वास्थ्य पर उनकी एकाग्रता और उसकी उम्र के आधार पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। इसलिए, छोटे बच्चों को "वयस्क" भोजन से बचाना बेहतर है, लेकिन उन्हें विशेष बच्चों के सॉसेज से उपचारित किया जा सकता है, जिसके उत्पादन में सख्त आवश्यकताएं होती हैं। वे उच्च गुणवत्ता वाले कीमा से बने होते हैं, उनमें हानिकारक पदार्थ नहीं होते हैं, आवश्यक परीक्षाएँ उत्तीर्ण कर चुके होते हैं और उचित रूप से लेबल किए जाते हैं। कोई यह कैसे निर्धारित कर सकता है कि सॉसेज विशेष रूप से बच्चों के लिए बनाए गए हैं, क्योंकि कभी-कभी "वयस्कों" को "बच्चों का" या "सिंड्रेला" कहा जा सकता है? यह जानकारी कि बच्चों को खिलाने के लिए उत्पाद की सिफारिश की जाती है, साथ ही यह संकेत भी दिया जाना चाहिए कि किस उम्र में इसका सेवन किया जा सकता है, पैकेजिंग या लेबल पर होना चाहिए। यदि ऐसे कोई शिलालेख नहीं हैं, तो सॉसेज उत्पाद का बच्चों के वर्गीकरण से कोई लेना-देना नहीं है।

और अंत में, मैं आपको याद दिलाना चाहूंगा: यदि माता-पिता अपने बच्चे के बारे में चिंतित हैं, तो उन्हें उसके स्वास्थ्य पर अपना समय नहीं बचाना चाहिए।

लारिसा टिटोवा
बाल रोग विशेषज्ञ, पोषण विशेषज्ञ, बच्चों और किशोरों के लिए पोषण विभाग, आरएमएपीओ
पत्रिका के मार्च अंक से आलेख

27 अगस्त 2014 एन 977-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश द्वारा लागू किया गया

अंतरराज्यीय मानक GOST 32737-2014

"बच्चों के भोजन के लिए पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार प्राकृतिक उत्पाद। तकनीकी शर्तें"

बच्चों के पोषण के लिए पोल्ट्री मांस के अर्ध-तैयार प्राकृतिक उत्पाद। विशेष विवरण

पहली बार पेश किया गया

प्रस्तावना

अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लिए लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और बुनियादी प्रक्रिया GOST 1.0-92 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2-2009 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें" द्वारा स्थापित की जाती हैं। विकास, गोद लेने, आवेदन, नवीनीकरण और रद्दीकरण के नियम"

मानक जानकारी

1 रूसी कृषि विज्ञान अकादमी के राज्य वैज्ञानिक संस्थान अखिल रूसी पोल्ट्री प्रसंस्करण उद्योग अनुसंधान संस्थान (जीएनयू वीएनआईआईपीपी रोसेलखोज़ाकाडेमी) द्वारा विकसित

2 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी द्वारा प्रस्तुत किया गया

3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (प्रोटोकॉल दिनांक 25 जून 2014 एन 45-2014)

4 अगस्त 27, 2014 एन 977-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश से, अंतरराज्यीय मानक GOST 32737-2014 को 1 जनवरी 2016 को रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था।

5 पहली बार पेश किया गया

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक शिशु आहार (बाद में अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में संदर्भित) के लिए पोल्ट्री मांस से बने प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों पर लागू होता है, जिसका उद्देश्य डेढ़ साल से अधिक उम्र के बच्चों के लिए उत्पादों का उत्पादन करना है, जिसमें प्रीस्कूल और स्कूल में भोजन का आयोजन भी शामिल है। संस्थानों और खुदरा श्रृंखलाओं में बिक्री के लिए।

उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने वाली आवश्यकताएँ 4.2.2, 4.2.3 में, गुणवत्ता आवश्यकताएँ - 4.2.1 में, और लेबलिंग आवश्यकताएँ - 4.4 में निर्धारित की गई हैं।

2 मानक संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित अंतरराज्यीय मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:

GOST 8.579-2002 माप की एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए राज्य प्रणाली। उनके उत्पादन, पैकेजिंग, बिक्री और आयात के दौरान किसी भी प्रकार के पैकेज में पैक किए गए सामान की मात्रा के लिए आवश्यकताएँ

GOST 1129-2013 सूरजमुखी तेल। विशेष विवरण

GOST 1721-85 ताजा टेबल गाजर, तैयार और आपूर्ति की गई। विशेष विवरण

GOST 1723-86 ताजा प्याज। तैयार कर आपूर्ति की गई। विशेष विवरण

GOST 2874-82 पीने का पानी। स्वच्छता आवश्यकताएँ और गुणवत्ता नियंत्रण*(1)

GOST 6292-93 चावल के दाने। विशेष विवरण

GOST ISO 1841-2-2013 मांस और मांस उत्पाद। क्लोराइड के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए पोटेंशियोमेट्रिक विधि

GOST ISO 7218-2011 खाद्य उत्पादों और पशु आहार की सूक्ष्म जीव विज्ञान। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए सामान्य आवश्यकताएँ और सिफ़ारिशें

GOST 7702.2.0-95 पोल्ट्री मांस, ऑफल और अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के लिए नमूनाकरण विधि और तैयारी

GOST 7702.2.1-95 पोल्ट्री मांस, ऑफल और अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद। मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने की विधि*(2)

GOST 7702.2.2-93 पोल्ट्री मांस, ऑफल और अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद। एस्चेरिचिया कोलाई बैक्टीरिया की पहचान और संख्या निर्धारित करने के तरीके (एसचेरिचिया, सिरोबैक्टर, क्लेबसिएला, सेराटिया जेनेरा के कोलीफॉर्म बैक्टीरिया)*(3)

GOST 8558.1-78 मांस उत्पाद। नाइट्राइट निर्धारित करने की विधियाँ

GOST 8808-2000 मकई का तेल। विशेष विवरण

GOST 9142-90 नालीदार कार्डबोर्ड बॉक्स। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ

GOST 9794-74 मांस उत्पाद। कुल फास्फोरस सामग्री निर्धारित करने की विधियाँ

GOST 9957-73 पोर्क, भेड़ और गोमांस से बने सॉसेज और उत्पाद। सोडियम क्लोराइड के निर्धारण की विधि

GOST 9959-91 मांस उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए सामान्य शर्तें

GOST 10444.12-2013 खाद्य उत्पादों और पशु आहार की सूक्ष्म जीव विज्ञान। यीस्ट और फफूंद की संख्या को पहचानने और गिनने की विधि

GOST 10444.15-94 खाद्य उत्पाद। मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने की विधियाँ

GOST 13830-97 टेबल नमक। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ*(4)

GOST 14192-96 कार्गो का अंकन

GOST 15846-2002 उत्पाद सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए। पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण

GOST 16832-71 अखरोट। विशेष विवरण

GOST 18251-87 कागज आधारित चिपकने वाला टेप। विशेष विवरण

GOST 23042-86 मांस और मांस उत्पाद। वसा निर्धारण के तरीके

GOST 25011-81 मांस और मांस उत्पाद। प्रोटीन निर्धारण के तरीके

GOST 26927-86 कच्चे माल और खाद्य उत्पाद। पारा निर्धारण की विधियाँ

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GOST 32161-2013 खाद्य उत्पाद। सीज़ियम सीएस-137 की सामग्री निर्धारित करने की विधि

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GOST 32164-2013 खाद्य उत्पाद। स्ट्रोंटियम सीनियर-90 और सीज़ियम सीएस-137 के निर्धारण के लिए नमूनाकरण विधि

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GOST 32261-2013 मक्खन। विशेष विवरण

ध्यान दें - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" का उपयोग करके। , जो चालू वर्ष के 1 जनवरी को प्रकाशित हुआ था, और चालू वर्ष के लिए मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" की विज्ञप्ति के अनुसार। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (परिवर्तित) किया गया है, तो इस मानक का उपयोग करते समय आपको प्रतिस्थापित (परिवर्तित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो जिस प्रावधान में इसका संदर्भ दिया गया है वह उस हिस्से में लागू होता है जो इस संदर्भ को प्रभावित नहीं करता है।

3 तकनीकी आवश्यकताएँ

3.1 अर्ध-तैयार उत्पादों को इस मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, और शिशु आहार के लिए पोल्ट्री मांस से प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार, स्वच्छता और पशु चिकित्सा मानकों और विनियमों के अनुपालन में उत्पादित किया जाना चाहिए। राज्य का वह क्षेत्र जिसने मानक अपनाया है।

3.2 विशेषताएँ

3.2.1 अर्ध-तैयार उत्पाद तालिका 1 में दर्शाए गए निम्नलिखित प्रकारों और नामों में उत्पादित किए जाते हैं।

तालिका नंबर एक

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का प्रकार	अर्द्ध-तैयार उत्पाद का नाम
मांस और हड्डी	मुर्गे का शव
	टर्की शव
	आधा चिकन
	आधा टर्की
	चिकन मुख्यालय
	क्वार्टर हिंद चिकन
	चिकन ब्रेस्ट
	टर्की ब्रेस्ट
	मुर्गे की टांग
	तुर्की पैर
	चिकन थाई
	टर्की जांघ
	मुर्गे के शरीर में छड़ी जैसी हड्डी
	टर्की ड्रमस्टिक
	मुर्गी की पंख
	टर्की कंधा
हड्डी रहित बड़े टुकड़े	चिकन स्तन पट्टिका
	टर्की स्तन पट्टिका
	बड़ा चिकन पट्टिका
	बड़ी टर्की पट्टिका
	छोटा चिकन पट्टिका
	छोटी टर्की पट्टिका
	फ़िल्ट "पदक"
	स्टेक पट्टिका
	हड्डी रहित मुर्गे की टांग
	चंकी चिकन जांघ का मांस
	चंकी टर्की जांघ का मांस
	चंकी चिकन ड्रमस्टिक मांस
	चंकी टर्की लेग मांस
	चंकी टर्की कंधे का मांस
हड्डी रहित छोटे टुकड़े
	भूनना
	कटलेट मांस
भरवां	चिकन मांस रोल
	टर्की मांस रोल
	भरवां फ़िललेट
ब्रेडेड	कटलेट काट लें
	चिकन कीव
	नगेट्स

3.2.2 तापीय अवस्था के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को इसमें विभाजित किया गया है:

शून्य से 2°C से 4°C तक मुख्य तापमान वाले ठंडे लोगों के लिए;

12°C से अधिक न होने वाले कोर तापमान पर जमे हुए।

3.2.3 ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, अर्ध-तैयार उत्पादों को तालिका 2 - 4 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

तालिका 2

सूचक नाम	शव के लिए संकेतक की विशेषताएं
	मुर्गा
पोषण (मांसपेशियों की प्रणाली की स्थिति और चमड़े के नीचे वसा जमा की उपस्थिति)	ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद के माध्यम से काटने पर मांसपेशियां संतोषजनक ढंग से विकसित होती हैं, घनी, लोचदार, थोड़ी नम होती हैं और फिल्टर पेपर पर गीला स्थान नहीं छोड़ती हैं।
	उरोस्थि की उलटना के साथ पेक्टोरल मांसपेशियां बिना किसी अवसाद के एक कोण बनाती हैं। उरोस्थि की उलटना को थोड़ा अलग करने और निचले पेट में चमड़े के नीचे की वसा जमा करने की अनुमति है	स्तन का आकार कोणीय या गोल होता है। पीठ के निचले हिस्से और पेट में चमड़े के नीचे की वसा का थोड़ा सा जमाव।
	विदेशी पदार्थों के बिना, इस प्रकार के मुर्गे के ताजे मांस की विशेषता
मांसपेशियों का ऊतक
चमड़े के नीचे और आंतरिक वसा	गुलाबी रंगत के साथ या उसके बिना हल्का पीला हल्का पीला या पीला	हल्के पीले या पीले गुलाबी, गहरे रंग की त्वचा के रंजकता की अनुमति है
पंख लगाने की गहराई	आलूबुखारा पूरी तरह से हटा दिया गया है। स्टंप और बाल जैसे पंखों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है
त्वचा की स्थिति	त्वचा साफ़ है, कोई दरार, खरोंच, घर्षण या खरोंच नहीं है। एकल खरोंच या हल्के खरोंच और शव की पूरी सतह पर, छाती के हिस्से को छोड़कर, 10 मिमी तक लंबे दो से अधिक त्वचा के घाव नहीं, एपिडर्मिस का हल्का सा उतरना, चरण में उरोस्थि के कैरिना पर उभार हल्के त्वचा संघनन के कारण, मामूली पिनपॉइंट रक्तस्राव की अनुमति है।
कंकाल तंत्र की स्थिति	कंकाल प्रणाली फ्रैक्चर और विकृति से मुक्त है। उरोस्थि की उलटना कार्टिलाजिनस होती है और आसानी से मुड़ने योग्य होती है। उरोस्थि की कील की थोड़ी सी वक्रता या पंखों के अंतिम खंडों की अनुपस्थिति स्वीकार्य है
	800 और उससे ऊपर से		2000 और उससे ऊपर से

टेबल तीन

अर्द्ध-तैयार उत्पाद का नाम	सूचक के लक्षण
	उपस्थिति
आधा चिकन या टर्की	चिकन या टर्की के शव का एक भाग जो उरोस्थि की रीढ़ और उलटने के साथ काटकर प्राप्त किया जाता है
चिकन का अगला (पिछला) चौथाई भाग	मुर्गे के शव का एक भाग शव के आधे हिस्से को आड़ा-तिरछा काटकर, शव के आगे या पीछे के भाग को रीढ़ की हड्डी और छाती की हड्डी की उलटी के साथ काटकर प्राप्त किया जाता है। त्वचा के साथ मांसपेशी ऊतक, बिना फ़िम्ब्रिया और बालों के पंखों के
चिकन या टर्की स्तन	चिकन या टर्की की पेक्टोरल मांसपेशियाँ आकार में अंडाकार होती हैं, स्तन की हड्डी और त्वचा के साथ या उसके बिना। किनारे चिकने हैं, मांसपेशियों के ऊतकों में कोई गहरा कट नहीं है
चिकन या टर्की पैर	मुर्गे या टर्की के शव का भाग, जिसमें फीमर और पिंडली की हड्डियाँ और आसन्न मांसल ऊतक, त्वचा सहित या त्वचा रहित होते हैं	चिकन - गुलाबी रंग के साथ हल्का पीला; टर्की - हल्का गुलाबी से गुलाबी लाल
चिकन या टर्की जांघ	मुर्गे या टर्की के शव का भाग, जिसमें निकटवर्ती मांसल ऊतकों के साथ जांघ की हड्डी होती है
चिकन या टर्की ड्रमस्टिक	चिकन या टर्की के शव का हिस्सा, जिसमें टिबिया और फाइबुला के साथ निकटवर्ती मांसल ऊतक शामिल होते हैं
मुर्गी की पंख	मुर्गे के शव का अगला अंग, कंधे के जोड़ पर अलग, ह्यूमरस, अल्ना, त्रिज्या हड्डियों से युक्त, हाथ की हड्डियों के बिना, आसन्न मांसल ऊतकों के साथ	हल्के पीले
मुर्गे के पंख का कंधा भाग	मुर्गे के शव के पंख का भाग, जो कंधे के जोड़ पर अलग होता है, जिसमें त्वचा के साथ या उसके बिना आसन्न मांसल ऊतकों के साथ ह्यूमरस होता है।
टर्की कंधा	टर्की शव का अगला अंग, कंधे के जोड़ पर अलग, ह्यूमरस और आसन्न मांसल ऊतकों से युक्त	हल्के गुलाबी से गुलाबी
चिकन या टर्की स्तन पट्टिका	चिकन या टर्की फ़िलेट त्वचा के साथ या बिना त्वचा के बड़े और गहरे पेक्टोरल मांसपेशियों से युक्त होता है	चिकन - गुलाबी रंग के साथ हल्का पीला; टर्की - हल्के गुलाबी से गुलाबी
बड़ा चिकन या टर्की पट्टिका	चिकन या टर्की के शव का फ़िललेट भाग, जिसमें पेक्टोरलिस प्रमुख मांसपेशी होती है	गुलाबी रंगत के साथ हल्का पीला
छोटा चिकन या टर्की पट्टिका	चिकन या टर्की शव का पट्टिका भाग, जिसमें गहरी पेक्टोरल मांसपेशी होती है
फ़िल्ट "पदक"	त्वचा रहित चिकन या टर्की की पेक्टोरल मांसपेशियाँ (बड़ी और छोटी), एक पदक के आकार की
स्टेक पट्टिका	चिकन या टर्की पट्टिका के टुकड़े, फटे किनारों के बिना अंडाकार सपाट आकार, अनुप्रस्थ दिशा में कटे हुए, 10 - 20 मिमी मोटे
हड्डी रहित मुर्गे की टांग	मुर्गे के शव का मांसल ऊतक, जिसमें फीमर, टिबिया और फाइबुला के बिना बरकरार त्वचा के साथ जांघ और निचले पैर की मांसपेशियां शामिल होती हैं
चंकी चिकन या टर्की जांघ का मांस	मुर्गे या टर्की के शव का मांस, जांघ की हड्डी से अलग, त्वचा, टेंडन या आसन्न पेट की चर्बी के बिना।	चिकन - हल्का गुलाबी से हल्का लाल; टर्की - हल्का गुलाबी से गुलाबी लाल
चंकी चिकन या टर्की लेग मांस	चिकन या टर्की के शव की टिबिया और फाइबुला हड्डियों से अलग किया गया मांस ऊतक, त्वचा और टेंडन के बिना	चिकन - हल्का लाल से लाल; टर्की - हल्का गुलाबी से गुलाबी लाल
चंकी टर्की कंधे का मांस	मांस ऊतक पंख के कंधे के हिस्से से त्वचा सहित या त्वचा के बिना अलग हो जाता है	हल्के गुलाबी से गुलाबी
	20 - 30 मिमी की लंबाई के साथ क्यूब के रूप में चिकन, चिकन, टर्की के लाल मांस के टुकड़े	हल्का लाल से लाल
भूनना	चिकन, चिकन, टर्की के मांसपेशी ऊतक (सफेद और/या लाल मांस), 30 - 40 मिमी लंबे क्यूब्स में काटें	हल्का गुलाबी से हल्का लाल
	चिकन, चिकन, टर्की के सफेद और/या लाल मांस के मुक्त-रूप वाले टुकड़े
	सहजन के हड्डी रहित मांस के समान रूप से मिश्रित टुकड़े और मुर्गियों, चिकन, टर्की की जांघ का वजन 15 - 30 ग्राम
कटलेट मांस	किसी भी आकार के चिकन, चिकन, टर्की के मांस के टुकड़े, पूरे शव या उसके हिस्सों से प्राप्त, हड्डियों और उपास्थि ऊतक के अवशेषों के बिना, त्वचा के साथ या बिना
चिकन या टर्की रोल	साफ, सूखी सतह के साथ, क्रॉस-बैंडिंग के साथ या बिना, सिलोफ़न या जाल आवरण में, अंदर भरने के साथ चिकन या टर्की पट्टिका की बार्स	मांस - हल्के पीले से हल्के गुलाबी तक, भरना - भरने की सामग्री के रंग से मेल खाता है
भरवां फ़िललेट	चिकन या टर्की स्तन पट्टिका के कटे हुए टुकड़े, आकार में गोल, बिना फटे किनारों के, अंदर भराई के साथ
	चिकन या टर्की से सफेद मांस मांसपेशी ऊतक की कटी हुई चादरें, अंदर भराई के साथ, एक ट्यूब में लपेटी जाती हैं	मांस - हल्के गुलाबी से गुलाबी तक, भरना - भरने की सामग्री के रंग से मेल खाता है
भरवां चिकन पैर	मुर्गे के शव का जाँघ वाला भाग नाशपाती के आकार का होता है, त्वचा सहित या त्वचा रहित। कट पर: समान रूप से मिश्रित कीमा, जांघ की मांसपेशियों में डाला या लपेटा हुआ	मांस - गुलाबी रंगत के साथ हल्का पीला, भराव - भराव सामग्री के रंग से मेल खाता है
कटलेट काट लें	कंधे की हड्डी के साथ बड़े चिकन पट्टिका के टुकड़े और उन पर ब्रेडिंग लगाई गई
चिकन कीव	चिकन पट्टिका के टुकड़े (बड़े और छोटे), कंधे की हड्डी के साथ या बिना, घुमावदार किनारों के साथ, नाशपाती के आकार के, उन पर ब्रेडिंग लगाए हुए। कटने पर: मांसपेशियों के ऊतकों के अंदर मक्खन के टुकड़े	मांस - हल्के पीले से हल्के भूरे रंग तक, भरना - भरने की सामग्री के रंग से मेल खाता है
नगेट्स	अक्षरों, ज्यामितीय आकृतियों, जानवरों आदि के आकार में चिकन या टर्की पट्टिका, जिस पर ब्रेडिंग लगाई गई है	हल्का पीला से हल्का भूरा

तालिका 4

सूचक नाम	अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए संकेतक मूल्य
	मांस और हड्डी	बिना हड्डी का		भरवां	ब्रेडेड
		बड़े टुकड़े	छोटा टुकड़ा
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं
वसा का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं
सोडियम क्लोराइड का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं
उत्पाद भरने का द्रव्यमान अंश (भाग), %, और नहीं
ब्रेडिंग का द्रव्यमान अंश, %, अब और नहीं
कुल फास्फोरस का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं

3.2.4 अर्ध-तैयार उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक उस राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानकों से अधिक नहीं होने चाहिए जिसने मानक अपनाया है।

3.3 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

3.3.1 अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए निम्नलिखित का उपयोग किया जाना चाहिए:

मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में मान्य दस्तावेज़ के अनुसार शिशु आहार के लिए मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों और उनके कटे हुए हिस्सों के शव;

GOST 31962 के अनुसार मुर्गियों, मुर्गियों, ब्रॉयलर मुर्गियों के शव और उनके हिस्से;

मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में मान्य दस्तावेज़ के अनुसार शिशु आहार के लिए तुर्की के शव और उनके हिस्से;

GOST 31473 के अनुसार तुर्की शव और उनके हिस्से;

GOST 31654 के अनुसार भोजन के लिए चिकन अंडे;

GOST 30363 के अनुसार तरल या सूखे अंडा उत्पाद;

GOST 32260 के अनुसार अर्ध-कठोर चीज़ "रॉसीस्की", "कोस्ट्रोम्सकोय", "यारोस्लावस्की", "उग्लिचस्की";

GOST 6292 के अनुसार चावल के दाने;

GOST 32261 के अनुसार मक्खन;

मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में मान्य दस्तावेज़ के अनुसार वनस्पति तेल;

मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में मान्य दस्तावेज़ के अनुसार प्रदान की गई चिकन वसा;

GOST 1129 के अनुसार सूरजमुखी तेल;

GOST 8808 के अनुसार मकई का तेल;

GOST 31760 के अनुसार सोयाबीन तेल;

मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में मान्य दस्तावेज़ के अनुसार कैल्शियम साइट्रेट 4-पानी (कैल्शियम साइट्रेट);

GOST 16832 के अनुसार अखरोट;

GOST 28402 के अनुसार ब्रेडक्रंब;

GOST 1723 के अनुसार ताजा प्याज;

GOST 32065 के अनुसार सूखे प्याज;

GOST 1721 के अनुसार ताज़ा गाजर;

GOST 32065 के अनुसार सूखे गाजर;

GOST 29045 के अनुसार ग्राउंड ऑलस्पाइस;

GOST 13830 के अनुसार टेबल नमक, वाष्पीकृत या पिसा हुआ, एन 0, 1 पीसकर, प्रथम श्रेणी से कम नहीं और निवारक उद्देश्यों के लिए आयोडीन युक्त;

GOST 2874 के अनुसार पीने का पानी।

3.3.2 पशु मूल के कच्चे माल पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन हैं और उन्हें आवश्यकताओं के साथ-साथ उस राज्य के क्षेत्र में स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए जिसने मानक अपनाया है।

अन्य कच्चे माल (सामग्री) को आवश्यकताओं के साथ-साथ उस राज्य के क्षेत्र में स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए जिसने मानक अपनाया है।

3.3.3 समान कच्चे माल और सामग्रियों का उपयोग करने की अनुमति है जो 3.3.1, 3.3.2 में निर्धारित गुणवत्ता और सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

3.3.4 अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित घटकों वाले कच्चे माल के उपयोग की अनुमति नहीं है।

3.4 अंकन

3.4.1 लेबलिंग को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, स्पष्ट होना चाहिए, लेबलिंग का मतलब अर्ध-तैयार उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों को प्रभावित नहीं करना चाहिए और भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान लेबलिंग का स्थायित्व सुनिश्चित करना चाहिए, और निर्धारित में अनुमोदित सामग्रियों से भी बनाया जाना चाहिए। खाद्य उत्पादों के संपर्क का तरीका.

3.4.2 उपभोक्ता पैकेजिंग को अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ लेबल करना - निम्नलिखित अतिरिक्त डेटा को इंगित करके:

अर्ध-तैयार उत्पाद का प्रकार ("मांस और हड्डी", "हड्डी रहित बड़े टुकड़े", "हड्डी रहित छोटे टुकड़े", "भरवां", "ब्रेडेड"), पोल्ट्री की उम्र और प्रकार को ध्यान में रखते हुए ("चिकन मांस", " तुर्की मांस");

अर्ध-तैयार उत्पाद की थर्मल स्थिति ("ठंडा", "जमे हुए");

जानकारी कि उत्पाद डेढ़ वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों को खिलाने के लिए है;

जानकारी: "वैक्यूम के तहत पैक किया गया" या "संशोधित वातावरण के तहत पैक किया गया" (वैक्यूम के तहत या संशोधित वातावरण के तहत पैकेजिंग के मामलों में);

पैकेज खोलने से पहले और बाद में शेल्फ जीवन (उपभोक्ता पैकेजिंग की अखंडता का उल्लंघन);

पैकिंग की तारीखें.

100 ग्राम अर्ध-तैयार उत्पादों के पोषण मूल्य की जानकारी परिशिष्ट ए में दी गई है।

3.4.3 परिवहन पैकेजिंग का अंकन - GOST 14192 के अनुसार एक अतिरिक्त स्टाम्प "बेबी फ़ूड" और हैंडलिंग संकेतों "पेरिशेबल कार्गो", "तापमान सीमा" के अनुप्रयोग के साथ।

परिवहन पैकेज के अंतिम किनारों में से एक पर एक लेबल चिपकाकर अंकन लगाया जाता है। अंकन में निम्नलिखित अतिरिक्त जानकारी होनी चाहिए:

अर्ध-तैयार उत्पाद का प्रकार ("मांस और हड्डी", "हड्डी रहित बड़े टुकड़े", "हड्डी रहित छोटे टुकड़े", "भरवां", "ब्रेडेड"), पोल्ट्री की उम्र और प्रकार को ध्यान में रखते हुए ("चिकन मांस", " तुर्की मांस");

अर्ध-तैयार उत्पाद की थर्मल स्थिति ("ठंडा", "जमे हुए");

जानकारी कि उत्पाद डेढ़ वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों को खिलाने के लिए है;

शिलालेख: "वैक्यूम के तहत पैक किया गया" या "संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैक किया गया" (वैक्यूम के तहत या संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैकेजिंग के मामलों में);

शुद्ध वजन;

पैकेजिंग इकाइयों की संख्या (पैकेज्ड उत्पादों के लिए);

इस मानक का पदनाम;

अनुरूपता की पुष्टि के बारे में जानकारी.

पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में समान जानकारी वाला एक लेबल लगाया जाता है जिसमें 100 ग्राम उत्पाद के पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में अतिरिक्त जानकारी होती है। इसे एक अलग इन्सर्ट शीट पर 100 ग्राम उत्पाद के पोषण और ऊर्जा मूल्य के बारे में जानकारी इंगित करने की अनुमति है।

3.4.4 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए अर्ध-तैयार उत्पादों की लेबलिंग - GOST 15846 के अनुसार।

3.5 पैकेजिंग

3.5.1 बिक्री के लिए लक्षित अर्ध-तैयार उत्पाद उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक करके जारी किए जाते हैं।

प्रीस्कूल और स्कूल संस्थानों और सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में खानपान के दौरान बिक्री के लिए अनपैक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों से युक्त समूह पैकेजिंग की अनुमति है।

उपभोक्ता और परिवहन पैकेजिंग, पैकेजिंग सामग्री और फास्टनिंग एजेंटों को उन दस्तावेजों का पालन करना चाहिए जिनके अनुसार उनका निर्माण किया जाता है, और उनके शेल्फ जीवन के दौरान परिवहन और भंडारण के दौरान अर्ध-तैयार उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता सुनिश्चित करनी चाहिए, और उन्हें संपर्क की भी अनुमति दी जानी चाहिए। खाद्य उत्पादों के साथ.

3.5.2 पैकेजिंग साफ, सूखी और विदेशी गंध से मुक्त होनी चाहिए।

3.5.3 परिवहन पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में एक ही नाम, एक ही उत्पादन तिथि, एक ही थर्मल स्थिति, एक ही प्रकार की पैकेजिंग और एक ही शेल्फ जीवन के अर्ध-तैयार उत्पाद होते हैं।

3.5.4 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए उत्पादों की पैकेजिंग - GOST 15846 के अनुसार।

3.5.5 एक उपभोक्ता पैकेजिंग इकाई में अर्ध-तैयार उत्पादों का शुद्ध वजन, अनुमेय विचलन को ध्यान में रखते हुए, उपभोक्ता पैकेजिंग में अर्ध-तैयार उत्पादों के लेबलिंग में दर्शाए गए नाममात्र वजन के अनुरूप होना चाहिए।

एक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन के अनुमेय नकारात्मक विचलन की सीमा GOST 8.579 के अनुसार है।

4 स्वीकृति नियम

4.1 अर्ध-तैयार उत्पाद बैचों में स्वीकार किए जाते हैं। बैच का निर्धारण - नमूना मात्रा और स्वीकृति नियमों के अनुसार - GOST 31465 के अनुसार।

4.2 प्रत्येक बैच में अर्ध-तैयार उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं और तापमान निर्धारित किया जाता है।

4.3 भौतिक और रासायनिक मापदंडों (प्रोटीन, वसा, क्लोराइड का द्रव्यमान अंश, उत्पाद का कुल फास्फोरस, ब्रेडिंग, भरना (भाग)) की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति उत्पाद निर्माता द्वारा उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में स्थापित की जाती है।

4.4 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की निगरानी की प्रक्रिया और आवृत्ति, विषाक्त तत्वों (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा), कीटनाशकों, एंटीबायोटिक दवाओं, मायकोटॉक्सिन (अनाज का उपयोग करते समय), नाइट्राइट, नाइट्रोसामाइन, रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री उत्पादन में उत्पाद निर्माता द्वारा स्थापित की जाती है। नियंत्रण कार्यक्रम.

4.5 डाइऑक्सिन सामग्री की निगरानी दुर्घटनाओं, मानव निर्मित और प्राकृतिक आपदाओं से जुड़ी पर्यावरणीय स्थिति के बिगड़ने के मामलों में की जाती है, जिससे पर्यावरण में डाइऑक्सिन का निर्माण और रिहाई होती है, उनकी संभावित उपस्थिति की उचित धारणा के मामले में खाद्य कच्चे माल.

4.6 प्रयुक्त कच्चे माल की संरचना के संबंध में असहमति के मामलों में, अर्ध-तैयार उत्पादों की हिस्टोलॉजिकल पहचान GOST 31479, GOST 31796, GOST 31500 के अनुसार की जाती है।

4.7 आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों की उपस्थिति का नियंत्रण नियंत्रण संगठन या उपभोक्ता के अनुरोध पर किया जाता है।

5 नियंत्रण विधियाँ

5.1 नमूनाकरण और अनुसंधान के लिए तैयारी - GOST 7702.2.0, GOST ISO 7218, GOST 31465, GOST 31467, GOST 26929, GOST 32164, GOST 31904 के अनुसार।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण के लिए सामान्य आवश्यकताएँ GOST ISO 7218 के अनुसार हैं।

5.2 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और तापमान का निर्धारण - GOST 9959, GOST 31470 के अनुसार।

5.3 भौतिक और रासायनिक मापदंडों का निर्धारण:

प्रोटीन का द्रव्यमान अंश - GOST 25011, GOST 32008 के अनुसार;

वसा का द्रव्यमान अंश - GOST 23042 के अनुसार;

क्लोराइड का द्रव्यमान अंश - GOST ISO 1841-2, GOST 9957 के अनुसार;

नाइट्राइट का द्रव्यमान अंश - GOST 8558.1, GOST 29299 के अनुसार;

ब्रेडिंग का द्रव्यमान अंश - GOST 31465 के अनुसार;

उत्पाद के भरने (भाग) का द्रव्यमान अंश - GOST 31465 के अनुसार;

कुल फास्फोरस का द्रव्यमान अंश - GOST 9794, GOST 32009 के अनुसार।

5.4 विषैले तत्वों का निर्धारण:

लीड - GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 के अनुसार;

आर्सेनिक - GOST 26930, GOST 31628, GOST 30538 के अनुसार;

कैडमियम - GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 के अनुसार;

बुध - GOST 26927 के अनुसार।

5.5 कीटनाशकों की परिभाषा - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

5.6 एंटीबायोटिक दवाओं का निर्धारण - GOST 31903, GOST 31694 के अनुसार।

5.7 मायकोटॉक्सिन का निर्धारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

5.8 नाइट्रोसामाइन का निर्धारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

5.9 रेडियोन्यूक्लाइड का निर्धारण - GOST 32161, GOST 32163 के अनुसार।

5.10 डाइऑक्सिन का निर्धारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

5.11 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों का निर्धारण:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या - GOST 10444.15, GOST 7702.2.1 के अनुसार;

कोलीफॉर्म समूह के बैक्टीरिया (कोलीफॉर्म) - GOST 7702.2.2, GOST 31747 के अनुसार;

स्टैफिलोकोकस ऑरियस - GOST 31746 के अनुसार;

रोगजनक सूक्ष्मजीव, जिनमें शामिल हैं:

साल्मोनेला - GOST 31468, GOST 31659 के अनुसार;

लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स - GOST 32031 के अनुसार;

मोल्ड - GOST 10444.12 के अनुसार।

5.12 पोल्ट्री मांस की ताजगी के बारे में संदेह होने पर, इसकी गुणवत्ता की जाँच GOST 31931 के अनुसार की जाती है।

5.13 आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों (जीएमओ) की उपस्थिति का निर्धारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

5.14 GOST 31479, GOST 31796 के अनुसार उत्पाद के कच्चे माल की संरचना की पहचान।

6 परिवहन और भंडारण

6.1 अर्ध-तैयार उत्पादों को इस प्रकार के परिवहन के लिए लागू खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों के अनुसार, स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं के अनुपालन में, परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाता है। ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों का परिवहन करते समय, वाहन में तापमान 6°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

6.2 ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को माइनस 2 डिग्री सेल्सियस से प्लस 4 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 75% से 80% तक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है, जमे हुए - शून्य से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर और 85% से सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। 95%।

तालिका 5

अर्ध-तैयार उत्पादों की शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति, जो उत्पाद की सुरक्षा, गुणवत्ता और सुरक्षा की गारंटी देती है, निर्माता द्वारा उत्पादन की स्थिति, उपयोग किए गए कच्चे माल के साथ-साथ शेल्फ जीवन को प्रभावित करने वाले अन्य कारकों के अनुसार स्थापित की जाती है। उत्पाद की।

_____________________________

*(1) GOST R 51232-98 "पीने ​​का पानी। संगठन के लिए सामान्य आवश्यकताएं और गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके" रूसी संघ के क्षेत्र में लागू हैं।

*(2) GOST R 50396.1-2010 "पोल्ट्री मांस, ऑफल और पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद। मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एनारोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने की विधि" रूसी संघ के क्षेत्र में लागू है।

*(3) GOST R 54374-2011 "पोल्ट्री मांस, ऑफल और पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद। कोलीफॉर्म बैक्टीरिया (कोलीफॉर्म बैक्टीरिया) के समूह के बैक्टीरिया की संख्या को पहचानने और निर्धारित करने के तरीके" के क्षेत्र में लागू हैं। रूसी संघ।

*(4) GOST R 51574-2000 "खाद्य नमक। तकनीकी स्थितियाँ" रूसी संघ के क्षेत्र पर लागू है।

परिशिष्ट ए
(जानकारीपूर्ण)

100 ग्राम अर्द्ध-तैयार उत्पादों के पोषण मूल्य के बारे में जानकारी

A.1 100 ग्राम अर्ध-तैयार उत्पादों के पोषण मूल्य की जानकारी तालिका A.1 में दी गई है।

तालिका ए.1

अर्द्ध-तैयार उत्पाद का नाम	प्रोटीन, जी, कम नहीं	मोटा, जी, अब और नहीं	ऊर्जा मूल्य, केजे/किलो कैलोरी
मुर्गे का शव			691 - 921/165 - 220
टर्की शव			691 - 921/165 - 220
आधा चिकन			691 - 921/165 - 220
आधा टर्की			753 - 921/180 - 220
चिकन मुख्यालय			419 - 753/100 - 180
क्वार्टर हिंद चिकन			691 - 837/165 - 200
चिकन ब्रेस्ट			419 - 628/100 - 150
टर्की ब्रेस्ट			419 - 628/100 - 150
मुर्गे की टांग			670 - 837/160 - 200
तुर्की पैर			649 - 850/155 - 203
चिकन थाई			670 - 837/160 - 200
टर्की जांघ			532 - 837/127 - 200
मुर्गे के शरीर में छड़ी जैसी हड्डी			753 - 921/180 - 220
टर्की ड्रमस्टिक			574 - 720/137 - 172
मुर्गी की पंख			816 - 942/195 - 225
मुर्गे के पंख का कंधा भाग			628 - 795/150 - 190
टर्की कंधा			795 - 921/190 - 220
चिकन स्तन पट्टिका			419 - 502/100 - 120
टर्की स्तन पट्टिका			574 - 599/137 - 143
बड़ा चिकन पट्टिका			419 - 502/100 - 120
बड़ी टर्की पट्टिका			574 - 599/137 - 143
छोटा चिकन पट्टिका			419 - 502/100 - 120
छोटी टर्की पट्टिका			574 - 599/137 - 143
फ़िल्ट "पदक"			419 - 502/100 - 120
स्टेक पट्टिका			419 - 502/100 - 120
हड्डी रहित मुर्गे की टांग			775 - 900/185 - 215
चंकी चिकन जांघ का मांस			775 - 921/185 - 220
चंकी टर्की जांघ का मांस			649 - 795/155 - 190
चंकी चिकन ड्रमस्टिक मांस			753 - 921/180 - 220
चंकी टर्की लेग मांस			532 - 590/127 - 141
चंकी टर्की कंधे का मांस			775 - 900/185 - 215
			670 - 837/160 - 200
भूनना			670 - 837/160 - 200
			670 - 837/160 - 200
			753 - 900/180 - 215
कटलेट मांस			586 - 753/140 - 180
चिकन मांस रोल			670 - 837/160 - 200
टर्की मांस रोल			670 - 837/160 - 200
भरवां फ़िललेट			586 - 753/140 - 180
			649 - 816/155 - 195
भरवां चिकन पैर			712 - 837/170 - 200
कटलेट काट लें			586 - 753/140 - 180
चिकन कीव			670 - 837/160 - 200
नगेट्स			586 - 753/140 - 180

अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग मोड में हीटिंग उपकरणों में (220 - 250) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर (30 - 60) मिनट के लिए या भाप उपचार (20 - 30) मिनट के लिए संसाधित किया जाता है। तैयार उत्पादों को साइड डिश और सॉस के साथ पूरक किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग और पैकेजिंग के लिए उपभोक्ता, परिवहन पैकेजिंग और फास्टनिंग साधन

बी.1 अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किए जाते हैं:

पॉलिमर फिल्मों से बने पैकेज;

वैक्यूम के तहत या संशोधित वातावरण में बाद की पैकेजिंग के लिए गैस-तंग सामग्री से बने बैग;

पॉलिमर सामग्री से बनी ट्रे, जिसके तल पर नमी सोखने वाले पोंछे रखे जाते हैं, इसके बाद ट्रे को एक पंक्ति में पॉलिमर फिल्म में पैक किया जाता है;

पॉलिमर फिल्म से बने बैग या नैपकिन और उसके बाद कार्डबोर्ड बॉक्स में पैकेजिंग।

बी.2 पॉलिमर फिल्म से बनी पैकेजिंग को निम्नलिखित तरीकों में से एक में बांधा जाता है: हीट सीलिंग, चिपकने वाला टेप, गर्म पिघल चिपकने वाली परत के साथ टेप से बनी रसीद, एल्यूमीनियम स्टेपल या अन्य साधन जो गुणवत्ता और प्रस्तुति को प्रभावित नहीं करते हैं अर्ध-तैयार उत्पाद।

उपभोक्ता के साथ समझौते से, अर्ध-तैयार उत्पादों को पॉलिमर बक्से के ट्रे - लाइनर पर एक पंक्ति में रखने की अनुमति है।

बी.3 पॉलीमेरिक सामग्री से बने ट्रे और बैग, साथ ही कार्डबोर्ड बक्से में पैक किए गए उत्पादों का वजन 1000 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

B.4 अर्द्ध-तैयार उत्पाद उपभोक्ता पैकेजिंग में रखे जाते हैं:

बक्सों में: पॉलिमर, नालीदार कार्डबोर्ड - GOST 9142 के अनुसार;

उपयोग के लिए अनुमोदित अन्य प्रकार की पैकेजिंग।

उपभोक्ता पैकेजिंग में अर्ध-तैयार उत्पादों को बॉक्स की ऊंचाई के साथ या लंबवत रूप से तीन पंक्तियों में रखा जाना चाहिए।

नालीदार कार्डबोर्ड बक्से को GOST 18251 या अन्य फास्टनिंग एजेंटों के अनुसार कागज-आधारित चिपकने वाली टेप से सील कर दिया जाता है।

बी.5 पुन: प्रयोज्य बक्से में उत्पादों का शुद्ध वजन - 25 किलो से अधिक नहीं; नालीदार कार्डबोर्ड से बने बक्से - 20 किलो से अधिक नहीं।

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