Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу. Домашняя ветчина для пасхального кошика — как мы традиционно готовим ее дома Рассол для шприцевания мяса в домашних условиях

Шикарная деликатесная закуска для праздничного стола своими руками! Очень нежное, шприцованное соевым соусом – свиное мясо с букетом ароматов от специй, приготовленное при низкотемпературной обработке, дополнительно поданное с обжаренными перцами и шампиньонами! Это блюдо никого не оставит равнодушным!

Состав:

• Шейка свиная – 800 г
• Соевый соус – 0,5 стакана
• Смесь специй – 1,5 стакана
• Шампиньоны – 1 горстка
• Перец болгарский – 2 шт

Приготовление:

Свиную шею промыть, подготовить шприц-маринатор. Если специального нет, подойдет аптечный с самой толстой иглой и крупной дыркой.

Нашприцевать мясо соусом, обкалывая его со всех сторон.

Обвалять мясо в вытекшем соусе и оставить на 6 часов, иногда переминая мясо в соусе.

Подготовить обсыпку, у меня это – чеснок сушеный крупного помола, паприка разноцветная сушеная, крупного помола, горчица (зерна), тмин, морковь и лук сушеные крупного помола, перец черный и душистый молотые, соль. Все кладется по вкусу, например тмина меньше всего, так его аромат должен быть легким, основное это паприка, морковь, лук и чеснок. Вы можете собрать и свою какую угодно смесь.

Мясо чуть промокнуть бумажным полотенцем, только чтобы с него не текло, совсем насухо не надо, а то обсыпка не прилепится. Хорошо обвалять кусок в обсыпке со всех сторон.

Температура готовности свиной шеи – 85 градусов внутри, можно готовить с термометром для мяса. Но чтобы не протыкать кусок и сохранить красоту, можно обойтись и без него – готовить при 85-95 градусах 15 минут на 1 см диаметра, так гарантированно будет эта температура внутри готового мяса. Готовое мясо завернуть в бумагу или фольгу и охладить в холодильнике не менее 8 часов.

Перед подачей мяса, шампиньоны порезать на 2 части, обжарить до мягкости.

К ним добавить крупно резанный болгарский перец, посолить по вкусу, можно добавить перец по желанию, я немного посыпала сладкой молотой паприкой. Жарить до готовности, помешивая.

На тарелку выложить мясо (можно его все сразу порезать на ломтики), дополнить зажаркой и подавать!

Душещипательная тема облапошивания потребителей не волнует никого, кроме самих потребителей – это, к сожалению, неоспоримый факт. Особенно с ним знакомы обитатели больших городов, наводненных супермаркетами и спонтанными рынками. Но, как говориться «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих», и, если нет возможности уехать куда-то в Тьмутаракань, завести коровку и огородик, значит, нужно вооружаться знаниями что, где и как подделывают. В данной статье мы раскроем всю правду о мясе.

На протяжении года среднестатистический россиянин потребляет до 70 килограммов мяса. Это практически вдвое меньше, чем съедает «середнячковый» европеец. Однако если определить, из чего точно сделано этот сомнительный продукт, окажется, что мяса мы съедаем вдвое меньше, чем думаем. На деле мы покупаем килограмм аппетитной вырезки, а в действительности получаем полкило мяса и пол-литра жидкости непонятного происхождения.

Вам будет интересно сразу ознакомиться:

Как известно, после убоя должно пройти какое-то время, чтобы мясо стало более нежным. За пару суток стекает кровь и расслабляется мускулатура, только так телячьи или свиные отбивные будут мягкими и нежными. Но время – деньги, и мясокомбинаты, не желая их терять, накачивают туши химическим раствором, который увеличивает вес и ускоряет созревания мяса. И за этот раствор мы платим наши кровные. Производители так увлекаются процессом «нашприцовывания», что поросенок, весивший при жизни 100 кг, после убоя, лишившись крови, костей и внутренностей, весит 110 кг. Но что именно мы отправляем себе в рот вместе с пахучим и аппетитным куском стейка?

В сущности, сейчас просто не найдешь чистого мяса. Все и везде, от магазинов до рынков, шприцуют продукт, различается лишь состав и дозировка. В говядину, свинину, баранину и птицу усердно накачивают загустители (каррагинаном и камеьдю) и соевую вытяжкой. Количество впрыскиваемого раствора напрямую зависит от структуры мяса. Лидером является говядина, из-за плотного волокнистого строения мякоти вес говяжьей вырезки можно увеличить практически на 80%. На втором месте по содержанию воды и добавок стоит свинина – исходный кусок становиться тяжелее примерно в половину (на 50%). Затем следует птица – наша любимая ряба «раздувается» на 40%, причем, большая часть достается окорочкам.

Производители утверждают, что используемые ими растворы никак не вредят здоровью, и служат исключительно доброй цели – сохранить товарный вид, сделать мясо мягким и сочным. К тому же, нам, бедненьким покупателям, совсем не по карману настоящее, нешприцованное мясо, так как стоимость натурпродукта будет попросту зашкаливать.

Правда о замороженном и размороженном мясе

Напрямую зависит от способа заморозки. Мясо, замороженное неправильно, теряет практически все полезные свойства. В то время как свежий продукт и продукт, замороженный быстрым способом, не слишком отличаются. Диетологи уверяют, что при низких температурах и резкой заморозке все витамины, ферменты и микроэлементы не разрушаются.

Также губительна для мяса неоднократная заморозка. Размороженное, а затем вновь замороженное мясо имеет низкую биологическую ценность. Кристаллы, образующиеся при повторной заморозке, разрушают аминокислоты и все полезные вещества. Такое мясо отличается и по вкусовым качествам, более того, оно может быть просто опасно для здоровья.

Очень важно знать, как правильно размораживать мясную вырезку. При разморозке в микроволновой печи, при комнатной температуре или под струей воды разрушаются волокна и, соответственно, теряется вся питательная ценность. Не допускайте большого перепада температур. Достав мясо из морозильной камеры, поместите его в холодильник на несколько часов до полного оттаивания, и только потом приступайте к готовке.

Определить повторно замороженное мясо на глаз обыкновенный покупатель не может. Но это хорошо видно при размораживании. Если мясо приобрела темно-бурый цвет, а из куска сочиться вода с кровью – скорее всего, оно уже неоднократно помещалось в морозильную камеру.

Сайт сайт продолжает серию публикаций
по следам нашумевшего проекта телеканала НТВ
«Мясо. История всероссийского обмана». Темой очередного расследования нашей редакции стала процедура шприцевания – введения через иглы специального раствора, увеличивающего мясо в объеме.

Показанная по НТВ полупрозрачная белесая жидкость для накачивания мяса произвела на нас сильное впечатление, и за разъяснениями мы обратились к заместителю генерального директора одной из крупнейших отечественных компаний по производству тех самых смесей для шприцевания Алексею Измайлову.

Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка – одна из наиболее жёстко контролируемых государством отраслей пищевой промышленности, и если бы что-то в компонентах раствора представляло опасность, это давно бы уже запретили».

- А вы сами едите мясо, накаченное таким раствором?

Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Всё остальное, включая рынки – уже накачано. Как отечественного производства, так и импортного.

- Что же входит в этот раствор?

То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.

С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.

Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.

Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.

Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.

Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.

Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.

Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.

- И сколько же воды добавляют в мясо?

Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент – 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.

То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов, того, ради чего человек собственно ест мясо?

Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережёвывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мяса. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать в граммах белка на рубль, то выходит примерно одинаково что кушать – получше и подороже или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру, именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.

Опытные хозяйки знают, что для того, чтобы мясо, курица или рыба получились сочными, нежными по вкусу, необходимо иметь дома кулинарный шприц для мяса. Этот аксессуар изготовлен специально для шпигования и маринования кусочков мяса, птицы или целых тушек. В чем его отличие от или от медицинского шприца?

Не секрет, что многие домашние кулинары используют вместо специального шприца медицинский, с толстой иглой. Но в этом случае рассол или сливки - любая жидкость, которой маринуют или засаливают продукты, попадает строго через одно отверстие в игле. В то время как верхние слои остаются без увлажнения.

Кулинарный шприц для мяса имеет множество отверстий на игле, что позволяет более равномерно распределить жидкость или соус внутри мяса, куриной грудки и получить более изысканный вкус блюда. Эти «люки» для насыщения мясных изделий обладают достаточно внушительными размерами, поэтому пропускают любой соус с приправой. Медицинский шприц (20 мл), например, быстро забивается при шприцевании буженины подсолнечным маслом с сушеным чесноком.

Что и как обрабатывать?

Мясо или птица (как кусок, так и тушка), перед жаркой или запеканием которых шприцевали соевым соусом, уксусом, сливками или маринадом из пряностей получаются удивительно сочными, ароматными, нежными на вкус, обогащенными невероятным количеством витаминов, минералов и неповторимых ароматов.

На каждый килограмм мясной мякоти или куриного филе необходимо приготовить не менее 200 мл соуса. Проколы делают по всей поверхности куска примерно на одинаковом расстоянии друг от друга (4-5 см). Растворы могут быть приготовлены с использованием натуральных ягодных или фруктовых соков (лучше фреш), смесью любых соков с пряностями, сухих вин (белых и красных), грибных отваров, настоев семян и целебных кореньев, пряных трав, оливкового или подсолнечного масел с добавлением специй. Любую из этих жидкостей нужно заправить в шприц для мяса, который часто имеет объем 50 мл или больше. Затем приступить к обработке полуфабриката. Специальная игла (6,5 см) из нержавеющей стали с 2 отверстиями вмещает маринад и подливку, масло и любые жидкости глубоко внутрь жарящегося мяса или дичи.

Грушевый шприц для мяса

Грушевый шприц очень удобен для сбора вытопившейся горячей жидкости из мяса во время приготовления блюда из противня.

В отличие от ложки он прекрасно вбирает в себя всю жидкость, которой можно следом поливать мясо в процессе жарки.

Рецепты несложного рассола и запеченной свинины

Для гуся можно использовать: морскую соль (1 ч. л.), перец черный молотый (0,5 ч. л.), 4-5 долек чеснока (раздавить) и лавровый лист. Залить 200 мл теплой воды и 2 часа настоять.

В другом рецепте на 1 кг свинины (мякоти) - 1 средняя головка чеснока, 100 мл сливок или молока, по одной чайной ложке соли и готовой перец молотый черный - по вкусу. Все измельчить, процедить, жидкость налить в шприц для мяса и обработать кусок свиной шейки или окорока. Густую массу приправ поместить на фольгу и завернуть в нее будущее блюдо так, чтобы не было отверстий. Поставить в духовку на 60 минут при температуре 220-230 градусов. Готовое запеченное мясо можно не вынимать из обертки-фольги, пока его не нужно будет нарезать и подавать гостям. Такое блюдо понравится им как в горячем виде, так и в холодном.

В заключение

Отзывы, которыми сопровождают пользователи такой инструмент, как шприц для мяса, рассказывают об удобстве маринования и различных других манипуляций. Одни хозяйки расхваливают такой аксессуар за то, что им хорошо получается пропитывать коржи. Другие с благодарностью отзывался о шприце, когда с его помощью солят вкусное ароматное сало. Все, кто любит готовить с комфортом, советовали приобрести такой инструмент другим.

При сухом способе посола продукт натирают солью или сухой посолочной смесыо вручную или в специальных машинах. При последующей укладке в штабель или чаны каждый ряд дополнительно пересыпают солью. Общий расход соли - 8-15 % к массе сырья. Продолжительность посола колеблется от 7 до 30 сут в зависимости от вида, состояния и размера мясопродуктов. На посол 1 кг мяса обычно рекомендуется 2-2,5 дня. Степень обезвоживания мяса при сухом посоле зависит от технологии посола. Наибольшая потеря влаги происходит при многократной обработке сырой солью в условиях свободного стекания рассола, наименьшая - при однократной обработке с последующей укладкой продукта в непроницаемую тару.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет ряд недостатков, на которые указывалось в разделе 3. Эти недостатки наименее выражены при посоле жирных мясопродуктов, так как жировая ткань почти не теряет влаги.
Сухой посол с последующей выдержкой в посоле применяют при изготовлении шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, сырокопченых и сыровяленых окороков, бекона.

Для производства сырокопченого и сыровяленого мяса можно использовать метод посола в вакуумных пакетах. Мясо натирают точно взвешенным количеством посолочной смеси, вкладывают в пакет и производят вакуумную упаковку. Посол проводят при температуре +5 °С в течение 2-4 недель, при этом каждые 2-3 дня переворачивают ветчину в пакете. После окончания процесса ветчину промывают, подсушивают и коптят. Преимуществом данного метода является стандартизация качества изделий. При изготовлении буженины, карбонада, шейки и свинины прессованной мясное сырье подвергают сухому посолу без последующей выдержки в посоле. Сухой посол говядины и баранины проводится как вынужденная мера.

Естественный рассол, выделенный при сухом посоле, (мышечная ткань выделяет 9-12 % рассола к массе мяса) содержит помимо высокой концентрации соли растворимые белки, и важные для процесса посола солеустойчивые бактерии посола. Его целесообразно использовать для «прививки» новонаведенных рассолов.

Мокрый посол мяса осуществляется путем погружения или введения рассола в толщу продукта (шприцевания). Рассол, вводимый при шприцевании называется шприцовочным, а используемый для заливки - заливочным.

Смешанный посол широко используется при производстве почти всех видов изделий из свинины, говядины и баранины. Классическая технология этих изделий, основанная на смешанном посоле, заключается в следующем. Сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью и выдерживают в штабелях, перекладывая через определенные промежутки времени для равномерного просаливания. Затем продукты заливают рассолом (30-60 % от массы сырья), предварительно подпрессовав их, чтобы продукты не всплыли. По окончании мокрого посола сырье выдерживают вне рассола для распределения посолочных веществ и стекания влаги.

Указанная технология из-за длительности и трудоемкости процесса используется ограниченно, преимущественно для посола сырокопченых изделий больших размеров (окорока, бекона и др.). В настоящее время, в основном применяют интенсивные методы посола, позволяющие существенно сократить производственный цикл. Сравнительные схемы посола показаны в таблице 16.2.

Следует отметить, что последующая подготовка сырья к термической обработке зависит от технологии посола.

Шприцевание рассолов в сырье можно производить следующими способами:

Через кровеносную систему;
- уколами в мышечную ткань;
- безигольными инъекторами.

Таблица 16.2. Технологические схемы посола сырья классическим и интенсивным методами

Шприцевание через кровеносную систему производят с помощью иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок - в бедренную артерию, в лопатки - через плечевую артерию), который можно легко найти при правильной разделке туши.

Схема расположения артериальной системы окороков показана на рис. 16.5.

Рис. 16.5. Схема расположения артериальной системы окороков

Рассол вводят под давлением (2-3) 100000 Па в количестве от 6 до 16 % к массе сырья. Рассол вытесняет остаточную венозную и артериальную кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение рассола. Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов не нарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

Данный метод не получил широкого распространения в отрасли в связи с высокой трудоемкостью и необходимостью высокой профессиональной подготовки рабочих, а также невозможностью использования многокомпонентных рассолов.

Посол шприцеванием в мышечную ткань осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл с диаметрально расположенными друг от друга на равном расстоянии отверстиями. Уколы производят по всей поверхности продукта по специальным схемам (рис. 16.6).

Рис. 16. 6. Схема посола уколами в мышечную ткань:
а - задний окорок; б - передний окорок; 1-7 - места уколов.

В зависимости от вида продукта вводят от 4 (корейки, грудинки) до 10 % (окорока) рассола к массе продукта.

Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба. Количество вводимого рассола контролируют с помощью специальных весов и расходомеров.

Дозирование рассола имеет особое значение, так как содержание соли в готовом продукте влияет на его качественные характеристики.

Шприцевание можно проводить ручным одноигольчатым инъектором либо многоигольчатым шприцем с автоматизированной подачей сырья, его закреплением и шприцеванием.

На примере шприца «Инжектор-Стар», можно рассмотреть принцип действия многоигольчатых шприцев (рис. 16.7).

Рис. 16.7. Мпогоигольчатый шприц «Инжект - Стар »

Продукт помещают на горизонтальный ленточный конвейер, который перемещает его в зону шприцевания. Шприцовочная головка снабжена инъекторными иглами, расположенными на расстоянии 10-20 мм друг от друга. Иглы в вертикальном положении поддерживает держатель. Между ним и лентой конвейера смонтирована горизонтальная плита с отверстиями, расположение которых соответствует расположению игл. При опускании держателя игл начинает перемещаться горизонтальная плита, и только когда она коснется поверхности мяса, иглы входят в него, после чего открывается клапан и осуществляется шприцевание рассолом под давлением около 1 Мпа. Нашприцованное мясное сырье конвейером подается в накопительную тележку.

Из существующих шприцев наиболее эффективными являются инжекторы типа Sprey, иглы которых оснащены отверстиями малых диаметров (0,4-0,6 мм), а рассолы нагнетаются под давлением 8-12 Мпа. Их применение позволяет исключить потери рассола за счет вытекания, благодаря пуль-веризационному эффекту, повысить степень равномерности распределения рассола по объему сырья, ускорить процесс созревания, повысить выход. Это оборудование дает возможность инъецировать многокомпонентные рассолы с высокой вязкостью, в состав которых входят полисахариды, белки и другие диспергированные ингредиенты.

Такое оборудование может быть использовано и для реализации новой технологии «мясо - в - мясо», предусматривающей для повышения вязкости рассола шприцевание мясной эмульсии, полученной из низкосортного мяса.

Шприцевание одноигольчатым инъектором отличается простотой, однако не дает гарантий равномерного распределения посолочных веществ в сырье. Такой способ шприцевания используют на предприятиях небольшой мощности.

Применение многоигольчатых шприцев обеспечивает не только равномерное распределение посолочных веществ, но и позволяет увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса. Современные модели шприцев имеют различные конструктивные решения и разные комбинации игл для любых продуктов. Некоторые виды шприцов дают возможность одновременно проводить тендеризацию мяса. Они оснащены иглами с режущей кромкой разного профиля, либо иглами из двух трубок: через внутреннюю подается рассол; через наружную - воздух или углекислый газ, разрыхляющие структуру сырья.

Непосредственно после шприцевания рассол сосредоточен в начальной зоне, размеры которой зависят от проницаемости сырья и давления шприцевания. Дальнейшее перераспределение рассола в сырье происходит по закону нестационарной фильтрации, представленному ранее.

Для повышения проницаемости сырья применяют механическую тендеризацию и/или массирование мяса перед шприцеванием.

При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань, что ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Такой эффект достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/с в результате чего струя жидкости приобретает свойства твердого тела (рис. 16.8).

Струйную инъекцию мяса можно применять как для бескостного, так и для костного сырья, причем рассолы могут быть многокомпонентными.

Рис. 16.8. Принципиальная схема безиголъного инъектора:
1 - привод;
2 - рабочий поршень;
3 - сопло;
4 - струя рассола;
5 - инъецируемый рассол;
6 - рабочий цилиндр.