Как правильно использовать специи. Пряности и приправы: что и куда добавлять? Как правильно использовать различные специи

Пряности - это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус - сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезнымГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.
С картофелем лучше всего сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой - кориандр, фенхель, кумин.

СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.Кофеиносодержащие продукты - добавляем кардамон.

Пряности для Мяса

Для птицы

Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.

Пряности для рыбы

Для гриля

Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи

Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.Для рагу
Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты

Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.Для картофеля
Кориандр, куркума и асафетида.

Для маринадов

Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов

Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов

Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки

Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока

Корица, кардамон, шафран.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ

Горох
Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
Гречка
Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
Манка
Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
Овес
Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.Перловка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Пшеница
Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено

Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.

Рис

Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль

Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.

Ячка

Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.

В статье говорим о специях, рассказываем об их полезных свойствах и применении в кулинарии. Вы узнаете, какие виды специй бывают, какие приправы и пряности полезны для здоровья. Пользуясь нашими советами, вы научитесь правильно подбирать вкусовые добавки к блюдам.

Специи или пряности — добавки к пище растительного происхождения. Обладают устойчивым вкусом и ароматом. Роль специй не заканчивается на улучшении вкусовых качеств блюда — они способствуют пищеварению и продлевают сроки хранения продуктов.

На Руси специи называли пряностями, от слова “перец” — первой известной вкусовой добавки. Не стоит путать специи с приправами, под последними также подразумевают соль, сахар, уксус и другие добавки не растительного происхождения.

В качестве пряностей используют различные части растений: листья, стебли, корни, цветки, плоды, семена, кору и кожицу.

Полезные свойства специй

Обзор популярных специй и приправ.

Специи способствуют активному выделению желудочного сока и улучшают процесс пищеварения. В зависимости от химического состава пищевые добавки обладают целым спектром полезных свойств.

Многие травы используют для нормализации артериального давления и частоты сердечных сокращений. Валериана, мята и мелисса снижают уровень АД, устраняют тахикардию, успокаивают нервную систему и купируют головную боль. Если же вы страдаете от гипотонии, используйте в умеренных дозировках розмарин, куркуму, острый красный перец.

Для повышения иммунитета пейте чай с имбирем. Иммуномодулирующим действием обладают чеснок, фенхель и душица.

Устранить болевые ощущения в голове и теле помогут шафран, корица, гвоздика, тмин и черный перец. Подробнее о полезных действиях каждой пряности мы рассказали в отдельных статьях.

Виды специй

Существует огромное количество пряностей — острые специи, сладкие специи, пряные овощи и травы. Разобраться в этом многообразии зачастую бывает сложно.

В таблице мы привели для вас вкусовые характеристики самых популярных специй и блюда, в которые их добавляют.

Таблица специй:

Название	Вкус	Куда добавляют
Корица	Сладковатый, теплый, жгучий, терпко-вяжущий.	Корицу используют для приготовления ароматной выпечки, десертов, шоколада, горячих безалкогольных и алкогольных напитков, к примеру, глинтвейна. Идеально сочетается корица с яблоками.
Гвоздика	Жгучий вкус и своеобразный сильный запах, содержит эфирное масло.	Применяют при изготовлении маринадов, добавляют в мясные и рыбные блюда, кондитерские изделия, компоты и варенья.
Кардамон	Сильный сладковатый остро-пряный вкус и аромат. Содержит эфирное масло.	Добавляют в выпечку, кондитерские изделия и напитки. С кардамоном заваривают кофе, чай, готовят горячие алкогольные коктейли.
Имбирь	Острый жгучий вкус и ароматный характерный запах.	Наиболее часто имбирь добавляют в выпечку, алкогольные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам.
Куркума	Слабопряный, приятный, в большом количестве — острый, жгучий.	Добавляют в супы, овощные рагу, мясные и рыбные блюда, соусы, кондитерские изделия.
Мускатный орех	Жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.	Мускатный орех — универсальная приправа. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, блюда из риса и овощей, соленые и сладкие соусы. Наиболее часто используют для выпечки, приготовления кондитерских изделий, компотов, варений и джемов.
Черный перец	Жгучий, острый.	Используют для приготовления супов, мясных, рыбных и овощных блюд, салатов, соусов. Добавляют в маринады, консервы, соленья.
Душистый перец	Пряный и жгучий вкус, который напоминает смесь корицы, мускатного ореха и гвоздики.	Добавляют в мясные первые и вторые блюда, маринады, консервы, соусы. Лучше всего сочетается с жареным мясом и дичью. Часто используют для засолки огурцов.
Кайенский перец	Очень острый, жгучий.	Добавляют в мясные блюда, блюда из бобовых, соусы. Для придания жгучего вкуса кайенский перец добавляют в шоколад и шоколадную выпечку.
Розмарин	Сильный сладковатый и камфорный аромат, напоминает запах сосны. Вкус — пряный, островатый.	Наиболее часто добавляют в рыбные и овощные блюда, к жареному мясу и птице. На основе розмарина делают сиропы, которые добавляют в выпечку и напитки.
Шафран	Горьковатый пряный вкус и сильный своеобразный аромат.	Добавляют в блюда из риса, гороха. В небольшом количестве используют при приготовлении красного мяса, рыбных супов и овощных бульонов.
Зира	Горьковатый ореховый вкус и запах.	В большинстве случаев используют для плова и других блюд из риса, добавляют в мясные блюда, маринады.
Тимьян	Острый пряный вкус и сильный приятный аромат.	Тимьян можно добавлять практически во все блюда, хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами. Веточки растения добавляют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам.
Базилик	Пряный островатый вкус и приятный запах.	Базилик добавляют в пасту, пиццу, мясные блюда, супы, салаты и соусы.
Душица	Приятный пряный вкус и аромат.	Используют для курицы и для рыбы, добавляют в начинку для пиццы и пирогов, соусы и маринады.

Подробнее о некоторых специях смотрите в следующем видео:

Специи для здоровья

В начале статьи мы уже говорили, что специи полезны для здоровья. Ниже приведен список самых полезных пряностей.

Помните, что лечение специями можно проводить только в качестве вспомогательной меры к основной терапии. Перед использованием пряностей в лекарственных целях ознакомьтесь с противопоказаниями и проконсультируйтесь с врачом. Польза и вред специй зависят от дозировки и применения.

Специи для похудения

Многие специи улучшают метаболизм и процесс пищеварения, а некоторые даже способствуют расщеплению жиров. Ниже мы представили самые эффективные пряности для похудения.

Какие специи можно использовать для снижения лишнего веса и почему:

Название	Как действует	Как применять
Имбирь	Улучшает пищеварение и активизирует метаболизм. За счет жгучего вкуса имбирь ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров.	Измельчите 100 г свежего имбиря и залейте 500 мл кипяченой горячей воды. Настаивайте 1 час. Используйте 2-3 раза в день по 1 стакану средства, пейте напиток после еды.
Корица	Ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение, снижает уровень сахара в крови и контролирует аппетит, а также притупляет чувство голода.	Добавьте ½ ч.л. молотой корицы в стакан кефира. Замените напитком последний прием пищи или выпейте через 1 час после еды, лучше перед сном.
Тмин	Улучшает пищеварение, нормализует липидный обмен.	Залейте 1 ст.л. семян стаканом кипятка, настаивайте в течение 1 часа. Процедите напиток и выпейте за 1 раз перед последним приемом пищи.
Мята	Снимает напряжение, которое присуще испытывать людям на диете, устраняет вздутие живота, снижает аппетит.	Залейте 6 листиков мяты 1 литром кипяченой воды. Настаивайте 20-30 минут. Принимайте отвар теплым 3-4 раза в день по 1 стакану.
Черный перец	Стимулирует выработку желудочного сока и улучшает процесс пищеварения, ускоряет обменные процессы и способствует сжиганию жиров.	В 500 мл горячей кипяченой воды размешайте столовую ложку меда и такое же количество тертого имбиря. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и черный молотый перец на кончике ножа. Принимайте напиток теплым по 1 стакану 2 раза в день.
Розмарин	Улучшает кровообращение и стимулирует метаболизм.	Залейте 1 столовую ложку розмарина 500 мл воды, настаивайте 30 минут. Отвар принимайте по половине стакана, можно подсластить медом.
Анис	Снижает аппетит, повышает работоспособность и улучшает настроение.	Залейте 5 г аниса стаканом кипятка. настаивайте напиток 30 минут, процедите. Принимайте отвар по 1/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

Специи афродизиаки

Некоторые специи — сильные афродизиаки. Они увеличивают половое влечение, повышают сексуальность и чувственность.

Специи — афродизиаки для женщин:

Анис — разжигает страсть между партнерами.
Ваниль — пробуждает женственность и повышает чувственность.
Корица — усиливает желание, обеспечивает прилив крови к интимным органам и повышает тонус матки.
Кардамон — увеличивает половое влечение.
Перец чили — усиливает чувственность эрогенных зон.
Мускатный орех — усиливает половое влечение и повышает сексуальность.

Специи — афродизиаки для мужчин:

Имбирь — увеличивает мужскую силу, обеспечивает длительный половой акт, улучшает кровообращение в половых органах.
Кориандр — увеличивают влечение к противоположному полу.
Майоран — расслабляет тело и повышает либидо.
Шафран — повышает чувствительность.
Перец — улучшает кровообращение и повышает чувствительность.
Чабер — увеличивает мужскую силу и продлевает половой акт.

Какие специи можно детям

Добавлять специи в рацион малышей рекомендуется с 2-4-летнего возраста, в зависимости от самой пряности. К примеру, укроп можно вводить в меню уже 10-месячному ребенку, а от использования черного перца лучше воздержаться до 5-летнего возраста.

Какие специи разрешены детям с 2-х лет:

укроп;
фенхель (с 4-х месяцев);
петрушка (с 10-и месяцев);
базилик;
имбирь;
корица;
чеснок.

Какие специи противопоказаны детям до 5 лет:

красный острый перец;
шафран;
куркума;
горчица;
хрен;
кориандр.

О введении этих специй в меню ребенка старше 5 лет проконсультируйтесь с педиатром.

Хранение специй

Пряности необходимо хранить в стеклянных или деревянных баночках в сухом и темном месте. У цельных специй сроки хранения выше, чем у молотых. Ниже представлены сроки годности для разных видов.

Цельные специи и травы:

листья и цветы — 1-2 года;
семена 2-3 года;
корнеплоды — 3 года.

Молотые пряности:

листья и цветы — 1 год;
семена — 1 год;
корнеплоды — 2 года.

Что запомнить

Специи или пряности — это вкусовые добавки растительного происхождения.
Специи имеют ярко выраженный вкус и аромат, их добавляют в пищу в небольшом количестве.
Пряности обладают полезными свойствами, их используют для лечения и профилактики заболеваний. Перед применением приправ в лекарственных целях проконсультируйтесь с врачом.

Умелое использование специй превратит обычный набор продуктов в фантастическое блюдо. Приправы - это свежие или высушенные части определенных растений. Именно они определяют цвет, запах и вкус блюда. Для того чтобы приготовить кулинарный шедевр, нужно знать ароматические особенности специй, как их правильно использовать и с чем сочетать. Всего в мире несколько сотен приправ. Мы расскажем, что делать с самыми распространенными.

Майоран

Чтобы блюда легче переваривались, в них рекомендуют добавлять майоран. В первую очередь это те, в состав которых входит фасоль, горох, квашеная капуста и мясо. Особенного вкуса становятся топленое сало и печеный гусь после добаления в них майорана. Им приправляют паштеты, мясные блюда, супы, соусы. Измельченный майоран - хорошее украшение холодных закусок. Как и базилик, майоран можно добавлять пратически во все яства. Картофельные блюда, гороховый суп, баранина, говядина, холодные и горячие салаты и соусы станут еще вкуснее, после того как приправите их майораном.

Он настолько ароматен, что в дренвости в домах знати его добавляли в воду для мытья рук. Из других специй майоран лучше всего сочетается с тмином.

Имбирь

Эта душистая пряность крепко стоит на первом месте в домашнем приготовлении разных кондитерских изделий: пирожных, печенья, пряников. Но, конечно, это не только кулинарная приправа, и возможности ее использовния гораздо больше. Им обычно приправляют запеченую свинину, баранину, различные овощные блюда, супы, яичницу, компоты. Также применяют при консервировании тыквы и огурцов. Наряду с популярным молотым имбирем, который можно добавлять в чай, кофе и просто разводить в горячей воде, что хорошо при простудах и кашле, в продаже вы можете найти свежий зеленый имбирь и сушеные куски корня. Для любителей восточной кухни эта специя в первую очередь консервированный красный и розовый имбирь, который подают с ролами.

Базилик

В кулинарии можно использовать как свежие, так и сушеные листья базилика. Базиликом хорошо приправлять говядину, быранину, печень, блюда из фарша и овощей. Он придает им кисло-сладкий вкус. Также его часто используют для получения других приправ. Например, смесь базилика и розмарина - это заменитель соли при бессолевой диете. Популярны сочетаняи базилика с эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком. Уже в Средневековье люди заметили, что эта душистая приправа блюдам из помидор придает особенный вкус. Особенно любили наши предки помидорный хлеб, политый оливковым маслом и посыпанный базиликом.

Листья свежего базилика можно добавлять практически в любое блюдо. Им посыпают мясные салаты, особенно если в их состав входят помидоры, любые мясные блюда, вареный рис.

Базиликовый уксус вы можете приготовить самостоятельно. Для этого залейте свежие листья теплым винным уксусом и настаивайте в закрытой банке в течение двух недель. Им вы можете приправлять маринады, соусы и салаты.

Базиликовое масло - прекрасное дополнение к соусам, салатам из сырых овощей. Чтобы его приготовить, нужно всего лишь залить свежие листья этого растения подсолнечным маслом.

Куркума

Эту восточную специю смело можно называть универсальной приправой. Во-первых, она придает блюдам вкус перца и имбиря, во-вторых, окрашивает их в желтый цвет и, в-третьих, придаем им специфический запах. Ей хорошо приправлять омлеты, рыбные салаты, фасоль, чечевицу, рис, яйца. В некоторых странах ее используют в качестве красителя и добавляют в салаты и масла. Куркуму рекомендуют использовать при вегетарианском питании. А в Индии ей красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

На вкус мускатный орех сладкий, а мускатный цветок - более горький. Главное правило при добавлении мускатного ореха в блюда - не более 1 мг. Лучше всего эта приправа проявит свои вкусовые особенности в картофельном пюре, цветной и белокачанной капусте, макаронах, мясном гуляше, овощном рагу. По желанию его можно добавлять почти во все кондитерские изделия: пирожные, пончики, печенье, разнообразные фруктовые десерты. Мускатный орех и цветок кладут в блюда из яиц, гуляш, бигос и приправляют им сыры. Цветок мускатного ореха добавляют в супы, блюда из ракообразных и малюсков.

Кстати, на протяженни многих лет обе эти приправы считались любовными, а само дерево называли растением Афродиты.

Орегано

Орегано - идеальняа добавка к блюдам из свинины, ягнятины, мясным супам, запеченому картофелю и рыбным соусам. По вкусу эту приправу можно сравнить с майораном. Крупными листьями орегано обычно приправляют рыбные блюда, супы, крабов и яйца. Измельченный идеально подойдет к фаршированной рыбе и жареному мясу, колбаскам, дичи. Для лучшего эффекта орегано нужно добавлять незадолго до готовности блюда. Часто его используют для дополнения вкуса блюд. Например, свежие помидоры, приправленные орегано.

Розмарин

Гораздо чаще используется как компонент смесей специй, нежели самостоятельная приправа. Особенно хорошо розмарин сочетается с майораном и чабрецом. Аромат этой приправы отлично дополняет блюда из мяса, баранины и рыбы. Также его используют для ароматизации медово-травяных вин, ликеров, водки и даже пива. Одно из самых вкусных блюд с розмарином - грибы с чесноком, тушеные в вине. Помимо этого он усиляет вкус темных соусов, пиццы, жареного картофеля и овощных супов. Еще он входит в состав прованских трав, насыщает характерным ароматом маринады на основе масла и уксуса. Розмарин - излюбленная приправа итальянцев, французов и англичан.

Лавровый лист

Эти листья с пряным ароматом обычно используют в цельном виде. Главное правило - добавлять листья в умеренном количестве, иначе блюда будут сильно отдавать горечью. В супы лавровый лист нужно бросать за 15-20 минут до готовности, 2-3 листа. Для маринадов в стеклянных банках достаточно 1-2 листиков. Лавровым листом традиционно приправляют наваристые супы, тушеные блюда, грибы, овощи, огурцы. По некоторым рецептам он необходим при засаливании сала, мориновании рыбы, для приготовления рассолов и блюд из дичи.

Перец

Обязательная составляющая любого блюда - перец. Мясные блюда, рыба, жареный картофель, супы - любые горячие и холодные закуски - становятся неповторимо вкусными после добавления в них перца. Даже в сладкие десерты иногда приправляют этой приправой.

Тмин

Тмин, или тимьян, считается типичной французской приправой. Ее используют как в молотом виде, так и в зернышках. Он придает блюдам специфический аромат, поэтому добавлять его нужно осторожно и по вкусу. При приготовлении баранины эта приправа стоит первой в списке. Смесь тмина, уксуса и шалфея - самая лучшая пряность к телячей грудке. В молотом виде его добавляют в салаты, сыры, пасты, творог, а цельный используют для выпечки. Также им хорошо приправлять мясо, фарш, паштеты, супы, острые соусы, пиццу, овощи и рыбу.

Корица

Ее относят к сладким приправам и чаще всего используют, когда готовят кондитерские изделия и горячие напитки. Эту пряность можно смело добавлять почти в любые каши: чечевицу, рис, перловку, кускус, манную.

В восточной кухне корица - компонент знаменитой приправы карри, которой целых пять видов. Еще крупные куски коры этого растения добавляют в тушеное мясо и различные соусы. Самое интересное применение - это для ароматизации знаменитого английского пива.

Гвоздика

Еще одна неотъемлемая составляющая вашей полки с приправами. Гвоздику используют при приготовлении пирогов, печенья и других кондитерских изделий. Также она входит в состав многих сортов вина, ликеров и некоторых пива. Гвоздику выигрышно добавлять в маринады из рыбы, запеченый балык, блюда из говяны, грушево-яблочный компот и хлеб с приправами. В Индонезии гвоздику применяют при производстве сигарет, смешивая ее с табаком. Чтобы избежать похмелья, по народному средству, нужно во время застолья добавить в еду и напитки немного гвоздики.

Несколько советов по хранению специй.

Пряности хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому при их хранении важно помнить о герметичности. Если приобретенная вами приправа расфасована в пакетики, придя домой пересыпьте ее в баночки с крышками. Благодаря этому она сохранит собственный неповторимый аромат и вкус. При выборе баночек отдайте предпочтение стеклянным, пластиковым или жестяным. При хранении в деревянных и керамических сосудах эфирные масла из специй - главная их ценность - быстро улетучиваются.

Полку с приправами не следует размещать вблизи плиты и раковины. Влага может превратить порошок в комочки. Также постарайтесь избежать места, где на специи будут попадать прямые солнечные лучи. На свету приправы могут обесцветиться. Чтобы сохранить хорошую энергетику, восточные повара еще рекомендуют не выставлять специи напоказ.

Способов применения душистых приправ бесконечно много. Так что экспериментируйте и удивляйте. Готовьте много и с удовольствием!

Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

Самые простые и обычные блюда могут стать яркими и оригинальными, если добавить в них приправы. Умело подобранные специи сделают вкусной и аппетитной даже пресную диетическую еду, а неудачные сочетания специй и пряностей легко испортят аппетитные и вкусные блюда. Одни приправы «дружат» друг с другом, другие «враждуют», поэтому искусство использования специй так ценится на Востоке. Попробуем понять, какие специи сочетаются между собой, а какие нет, чтобы радовать друзей и близких вкусной, ароматной и полезной едой, ведь удачные комбинации трав и пряностей способствуют пищеварению и помогают справиться со многими проблемами со здоровьем.

Как правильно сочетать специи

Приправы могут быть разными на вкус - сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов. Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах. Как правило, одна или две специи являются основными, а остальные - дополнительными. Второстепенные специи обычно добавляются в небольшом количестве, чтобы усилить основные приправы и сделать блюдо более изысканным. На кухне приветствуются любые эксперименты, поэтому каждый повар создает свои собственные уникальные наборы ароматов. Главное, чтобы еда нравилась вашим близким, ведь вы готовите в первую очередь для них.

Пряный мясной букет

Самые выигрышные комбинации для говядины - смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если вы дополните этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет. Для запекания мяса на гриле запаситесь ягодами можжевельника, которые сочетаются со всеми приправами. Гвоздика, имбирь и тимьян - идеальное трио для баранины и ягнятины, курица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным. Для плова вам обязательно понадобятся барбарис, кумин и острый перец, а также чабрец, кориандр и чеснок. можно использовать и все вместе, и по отдельности - все зависит от того, какие приправы любят в вашей семье.

Рыбная идиллия

Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец - жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном. Смесь рыбных пряностей можно дополнить огуречной травой, мелиссой и миндалем, а для маринования и засолки перечисленные выше пряности можно объединить с орегано, мускатным орехом, тархуном и базиликом.

Овощное ассорти

С овощами и крупами сочетаются все специи, поэтому рекомендуем расслабиться и довериться своему вкусу, пробуя разные сочетания. Это могут быть семена горчицы, карри, сельдерей, калинджи, асафетида и кориандр, приправленные листьями шамбалы или молотым манго. Прекрасно имбиря с шафраном, гвоздикой и душистым перцем, а паприка, листья лайма, куркума и кинза внесут в блюда из овощей и бобовых освежающие нотки. Попробуйте сочетание майорана с лемонграссом и копченой паприкой, а также поэкспериментируйте со смесью ягод можжевельника, розмарином, мятой, луком и чесноком. Мускатный орех, острая паприка, лавровый лист и петрушка могут удивить вас новыми оттенками вкуса, а мята гармонирует с чили, чесноком и розовым перцем.

Десерты с изюминкой

Для фруктов, сладостей и выпечки подойдут любые композиции специй, включающие кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, бадьян, ваниль и мяту. Очень хороши смеси пряностей, в состав которых входят кунжут, мак, апельсиновая цедра, анис, фенхель, аир, молотый манго и душистый перец. Кисловатый тамаринд идеально сочетается с имбирем и гвоздикой. Горький и сладкий миндаль придаст блюдам пикантную горчинку и удачно впишется в любые комбинации специй.

В сочетании специй и приправ между собой не существует строгих правил. Однако некоторые кулинары считают, что базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем. Все познается на собственном опыте, поэтому ищите свои сочетания, но знайте меру, поскольку избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Все-таки специи - это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Также имейте в виду, что дети не очень любят пряности, поэтому для их блюд лучше использовать традиционные приправы - лавровый лист, укроп, петрушку, черный перец, а не карри, чили или гарам масалу. Согласитесь, что со специями готовить гораздо интереснее!

Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные. Какие приправы идеально сочетаются с различными продуктами? Как правильно хранить специи?

Правильное использование специй многократно усиливает их положительные свойства — как вкусовые, так и лечебные. Поговорим о сочетании специй с определенными категориями продуктов.

Блюда из картофеля лучше всего готовить с добавлением кориандра, куркумы и асафетиды.

К бобовым следует добавить кумин, асафетиду, имбирь, черный перец и кориандр.

Блюда из капусты получатся особенно вкусными, если добавить в них такие приправы как кориандр, фенхель, кумин и семя черной горчицы.

Для жирных блюд хорошо подойдут шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы и куркума.

В горячее молоко обычно кладут корицу, кардамон или шафран.

А в кисломолочные продукты можно положить немного кориандра, фенхеля, корицы или имбиря.

Сладкие блюда традиционно готовят с добавлением имбиря, кардамона, мускатныого ореха, шафрана и, конечно же, корицы.

Кофе и чай приобретут незабываемый аромат, если добавить в них имбирь, корицу или кардамон.

При приготовлении многих блюд наиболее эффективный способ применения большинства специй — разогреть их в масле. Специи разогреваются в горячем масле (например, топленом или оливковом) на отдельной сковородке. При этом масло приобретает неповторимый вкус и аромат соответствующей пряности и превращается в вкусный масляный соусом. При приготовлении такого соуса очень важно не пережарить его. Зерна разогреваются на сковороде до потрескивания, а специи в порошке достаточно продержать на огне всего несколько секунд.

И, самое главное, не забывайте, что все специи требуют особого хранения, т.к. отличаются большой чувствительностью. Купленный пакет с приправой ни в коем случае нельзя держать открытым. Специи следует хранить в темном месте, в герметически закрытой посуде. Помните о том, что после года хранения специи неминуемо теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств. А при неправильном хранении это происходит гораздо быстрее.
Основное отличие приправ от пряностей

Оно состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.) Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым. Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать свои правила.
Правила применения приправ:

Кисло-молочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т.д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.
. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) - к мясным блюдам.
. Солено-растительные (каперсы, маслины) - к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.
. Молочные приправы разбавляют сывороткой, а
. растительные - яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.
. Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Мята

Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная. лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта - мята перечная и мята лавандовая.
. Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
. Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта

Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» — хороший, благородный и «мента» — мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.
Кардамон — одна из тех приправ, которые прославили Индию.

В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон - одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно - это очень сильная приправа.
. На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
. В супы и кисели кладут целые зернышки.
. В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

Кунжут

В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума

Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)

В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.
Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано - прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе.
Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин

Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают.
Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом.
Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей

В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
. Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
. Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
. Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель

Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп — шамир, фенхель - шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса.

В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
. Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
. Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп

В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное - соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Миндаль

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.
Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Тархун (эстрагон)

В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.
. В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
. В холодные блюда - непосредственно перед подачей на стол.
. Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Укроп

В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
. Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
. Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
. Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

Хрен

В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
. Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
. Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабрец (заатар)

Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
. Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
. Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
. Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран - король пряностей

Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто - при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

Петрушка

В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений.

Тимьян

В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже — свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.