Хлеб столичный по госту. Столичный хлеб. Хлеб на сухих дрожжах

Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:

Проверка на ржаность

Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.

По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент - пшеничная мука. А должна быть ржаная.

В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» - та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.

Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?

Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина - печет нормальный хлеб сама.

Ольга Сюткина: сокровенная мечта

Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками - он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути - пустышки.

Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг - просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой

Незаметно пришли книги - про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное - это воспоминания, вкус, что помнится с детства - хлеб по ГОСТу.

Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска - это уже четко обозначенный путь - надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками - Дарницкий - за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!

Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу - кисловатому ржаному, ароматному пшеничному - плотному, мелкопористому.

Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки - нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.

Нарезной батон: рецепт по ГОСТу

Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды

Брожение: 2 часа при Т 30 С

Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды

Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.

Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.

Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.

На фото пример моей выпечки Столичного хлеба опарным способом (в три стадии) с использованием КМКЗ. Внешний вид не по ГОСТу, но мне так захотелось.
Это хлеб, как и Дарницкий в три стадии или Бородинский в четыре, который , просто волшебный! Вообще, нужно сказать, хлеб, испеченный с использованием КМКЗ, отличается прекрасным ароматом и, конечно, потрясающим вкусом!

Я решил объединить десять ГОСТовских рецептур на хлеб, который можно испечь с , в один документ.

Это хлеба:

Бородинский;
- Орловский;.
- Славянский;
- Московский;
- Подмосковный;
- Дарницкий;
- Украинский новый;
- Столовый;
- Столичный;
- Российский.

Инструкции, на примере Столичного, выглядят так:

Масса вносимых дрожжей показана для прессованных дрожжей , само собой, для активных или инстантных, массу нужно соответственно пересчитать.
Для того, чтобы не забыть это сделать, эти строчки я подчеркнул выступающей линией.

Если я найду в себе силы, в будущем, сделаю брошюру с подробными картинками, но пока этого вполне достаточно для комфортной выпечки этих хлебов в домашних условиях с параметрами массы ингредиентов на четыре массы готового хлеба - из 500, 600, 700 и 1000 граммов муки.

Чтобы не запутаться в цифрах, столбцы выделены цветом по массе муки в хлебе. Пожалуйста, округляйте параметры массы самостоятельно.

При использовании этих таблиц, вероятно, нужно будет скорректировать воду под конкретную муку, но первую выпечку можно делать и с этими параметрами.

После помещения теста в форму или формовки подового хлеба, необходимо дать полную расстойку (45-60 мин.).
Выпечка, как обычно, примерно 60 минут - 15 мин на макс температуре, еще 35-45 мин на ниспадающем до 160С жару для хлебов из 500, 600, 700 грамм муки, и 75-80 мин для хлеба из 1кг муки.

На титуле брошюры - Столичный подовый (круглый) в две стадии (безопарный вариант), Дарницкий формовой (опарный) и этот Столичный подовый в деревенском стиле в три стадии (опарный вариант):

Файл *pdf можно .
*Для бесплатной скачки нужно несколько секунд подождать, тогда появится возможность отказаться от платной скачки - "нет, спасибо":

Удачного вам хлеба!

На сегодняшний день технический прогресс ушел далеко вперед. Не прошел он и мимо кухонных агрегатов. Одно из творений инженеров – хлебопечь , призвано облегчить процесс приготовления хлеба в домашних условиях. подскажет Вам, как использовать хлебопечку, чтобы порадовать ваших близких вкусным домашним хлебом и поделится несколькими рецептами его приготовления.

Все хлебопечки работают примерно по одной схеме. В любой из них есть форма для хлеба с антипригарной поверхностью и ручкой. В дно формы встроены округлые выступы для замешивания теста. Ингредиенты, которые необходимы по рецепту, насыпаются в форму, которая вставляется в хлебопечь. После этого необходимо закрыть крышку.

Затем на панели программ выставляется нужный режим (белый хлеб, французский, зерновой или тесто ), выбирается степень прожарки корочки (светлая, средняя или темная) и устройство включается в розетку. Хлебопечка сделает за вас всю работу, и через пару часов (в зависимости от режима время варьируется) можно доставать готовую буханку.

Ингредиенты:

Вода – 1,1 чашки
Сухое молоко – 2,5 ст. л.
Сахар – 2 ч. л.
Соль – 1,2 ч. л.
Растительное масло – 2,5 ст.л.
Белая мука – 3 чашки
Сухие дрожжи – 1,2 ч. л.

Самый простой хлеб, который можно приготовить в хлебопечке , это белый хлеб . Для того, чтобы его приготовить, Вам необходимо в форму сначала налить воду, добавить сухого молока, 2 чайных ложки сахара, соль, растительное масло, белую муку и сухие дрожжи. Затем необходимо выбрать программу «Норма» или «Белый хлеб» и нажать кнопку «Старт».

Второй рецепт. Столичный «черный» хлеб

Ингредиенты:

Дрожжи сухие — 1,5 ч.л.
Мука ржаная обдирная — 130 гр
Мука пшеничная 1 сорта — 125 гр
Соль — 0,7 ч.л.
Сахар коричневый — 8 гр
Закваска пшеничная сухая — 0,5 ст.л.
Солод ржаной — 1 ст.л.
Растительное масло (оливковое) — 1 ст.л.
Вода — 165 мл.

Многие любят, так называемый «черный» хлеб. Чаще всего под этим названием скрывается хлеб из ржаной муки . Из перечисленного количества ингредиентов, получается буханка хлеба , примерно в 400-415 грамм. В хлебопечку необходимо отправить сначала жидкие составляющие. Солод можно не заваривать. Затем на панели выбирается программа «Тесто», потом программа «Французский». Здесь необходимо оставить тесто настояться, пока оно не увеличится в 1,5-2 раза. Далее нужно выбрать программу «Выпекание». После выпечки, хлеб лучше на несколько часов оставить «дозревать».

Третий рецепт. Апельсиновый хлеб с цукатами и орехами

Ингредиенты:

Сыворотка — 100 мл
Дрожжи прессованные — 10 г
Сахар — 4 ст.л. (или 60 г)
Апельсин — 2 шт.
Мука пшеничная — 510 г
Соль — 1 ч.л.
Масло сливочное — 30 г,
Цедра апельсина — 3 ч.л.
Ванилин на кончике большого ножа
Орехи грецкие + миндальные — 40 г
Цукаты – 100 г

Иногда обычный хлеб надоедает и нам хочется экзотики. Тогда можно приготовить, например, апельсиновый хлеб с цукатами и орехами. Ингредиенты загрузить в форму в том порядке, в котором они написаны. Сыворотку подогреть до 40°С. Дрожжи прессованные развести в сыворотке и влить в ведерко. Они должны начать пузыриться в течение 10-15 минут (если готовите на сухих дрожжах — 1,5 ч.л., но тогда их засыпать в углубление в муке). Добавить чайную ложку сахара в сыворотку для дрожжей, остальной сахар нужно всыпать в ведерко после муки. Апельсины порезать, цедру натереть, переложить все в мерный стакан, долить сыворотку до 225 мл, отправить все в форму. Выбрать режим «Основной» или «Сладкий хлеб ».

желает вам приятного аппетита!

“Столичный” - еще один ржано-пшеничный русский хлеб по ГОСТ нашего блога, версия 2017 года. Этот хлеб традиционно выпекают подовым и формовым. Мы начнем с более простого - формового варианта.

Рецепт по ГОСТ содержит небольшое количество дрожжей, но мы будем использовать только домашнюю ржаную закваску спонтанного брожения.

Хлеб по вкусу очень приятный и достаточно нейтральный, хорошо подходит для каждодневного употребления.

В конце текста поста - ВИДЕО, снятое нами по этому рецепту.

В нашей семье мы очень любим этот хлеб и часто его печем.

Две буханки Столичного со спельтой: на первом плане фото хлеба с цельнозерновой мукой просеянной, хлеб на втором плане - на белой спельте (отруби муки отсеяны производителем):

По ГОСТ хлеб “Столичный” выпекается из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта, их процентное соотношение 50% к 50%. При таком соотношении влияние клейковины пшеничной муки на поведение теста весьма велико.

Название ГОСТа звучит так: "ГОСТ 26984-86". Вес готовых буханок по этим техническим условиям, подовых и формовых, рекомендуется одинаковый и составляет от 850 гр до одного килограмма.

Если вспомнить, какие еще существуют отечественные сорта хлеба с таким же процентным соотношением ржаной и пшеничной муки, то можно перечислить:

- “Столовый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Киевскиий” с 50% сеяной ржаной муки и 50% пшеничной цельнозерновой,
- “Украинский Новый” с 50% обдирной ржаной и 50% муки пшеничной 2-го сорта,
- “Украинский” 50% обдирной ржаной и 50% пшеничной цельнозерновой.

Хлеб "Столовый" отличается от "Украинского Нового" только 3% добавленного сахара по отношению к весу муки.

На фоне этих сортов “Столичный” - самый "деликатный", благодаря минимальному количеству отрубей в ржаной обдирной муке и пшеничной муке 1-го сорта в составе. Этот сорт хлеба может соревноваться в таком качестве только с “Киевским”, вкус которого смягчает еще и заварка.

Наше нововведение состоит в том, что мы используем вместо пшеничной муки 1-го сорта муку спельты цельнозерновой просеянную , но можно взять также и муку спельты белую.
Эти виды муки могут быть отечественного и импортного производства типа или ИТАЛЬЯНСКОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ спельты, или муки спельты производства Германии DINKEL 630, или швейцарской муки СПЕЛЬТЫ тип 720, или французской БЕЛОЙ ПОЛБЫ тип 70.

Муку ПОЛБЫ отечественную для этого рецепта хлеба (даже просеянную) по ГОСТ Столичного с 50% в составе белой муки мы использовать НЕ РЕКОМЕНДУЕМ , буханка такого ржано-полбяного хлеба получится слишком низкая, а мякиш и корка очень грубые.

Скоро в блоге "Кулинариум" (здесь будет дана ссылка, извините, дефицит времени, этот сокращенный пост про выпечку на пшеничной муке выйдет в конце апреля) выйдет сокращенный вариант поста с другими фото про выпечку Столичного только с использованием муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка".

Спельта и полба содержат больше минералов, микроэлементов, белков, чем пшеница, причем белок в их составе легче переваривается за счет того, что он водорастворимый. А также эти виды злаковых гипоаллергенны, поэтому замена ими пшеничной муки целесообразна, с нашей точки зрения.

Эволюция злака пшеницы привела к тому, что пшеница приобрела те качества, которыми она обладает на сегодняшний день; это произошло преимущественно в ХХ-ом веке за счет селекционной работы (селекционеры придавали качества пшенице отнюдь не лучшие и для пищеварения, и для здоровья человека в целом, селекция была направлена на усиление лишь хлебопекарных качеств пшеничной муки), поэтому замена пшеничной муки на полбу или спельту не носит в себе никаких глубинных противоречий, только при применении этих хлаков в их существующем многообразии необходимо сделать правильный выбор.

Для реализации рецепта на видео и в посте использована органическая мука спельты с отсеянными нами отрубями производителя "Черный хлеб", мука "Спельта цельнозерновая" .

Калорийность и состав на 100 гр хлеба.:

150,89 Ккал

Белки: 8,62 гр

Жиры: 0,90 гр

Углеводы: 28,85 гр

Добавленный сахар: в этой выпечке отсутсвует

Итак, суммарно для 2-х буханок весом 850-900 гр нам потребуется:

530 гр ржаной обдирной муки

530 гр пшеничной муки 1-го сорта или спельтовой цельнозерновой муки с отсеянными отрубями

16 гр соли
- 32 гр сахара (в варианте выпечки на видео сахар не вводился)

700 гр воды

Закваска:

190 гр на ржаной обдирной муке 100% влажности

Опара:

190 гр зрелой закваски влажностью 100% на ржаной обдирной муке

308 гр обдирной ржаной муки

288 гр воды

Суммарно: 786 гр

Тесто:

786 гр опары

128 гр обдирной ржаной муки

530 гр муки пшеничной 1-го сорта или спельтовой муки с отсеянными отрубями, или белой спельты

318 гр воды (+40+60 гр) для формового
- 32 гр сахара (на видео - выпечка без сахара, сахар добавляем опционально, о нюансах технологии с использованием сахара будет идти речь в посте на "Кулинариум")

16 гр соли

Суммарно: 1778 гр

Из оборудования нам потребуются:

Кулинарные весы

Бытовой термометр

Кулинарная лопатка тефлоновая

Пищевая пленка

Сито с очень мелкими ячейками нейлоновое

Пластиковый тестоделитель с закругленным краем

2-е хлебопекарные формы Л6 или Л7

На этапах ферментации теста нам потребуются 2-е миски:

Для закваски - объемом не менее 1,5 л

- для опары и теста - объемом не менее 5 л

Также нам потребуются: или теплые полы, или расстоечный шкаф, или обогреватель для соблюдения температурного режима.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как ведем ее мы, при 16-18 град. С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например: 3 часа при 30 град. С - 1 раз днем (20 гр закваски: 40 гр ржаной обдирной муки: 40 гр воды);

3 часа при 30 град. С - 1раз вечером (20 гр закваски: 40 гр ржаной муки: 40 гр воды);

9 часов при 25 град. С - 1 раз, с ночи до утра (30 гр закваски: 90 гр ржаной обдирной муки: 90 гр воды).

В результате у вас должно получится 190 гр (210 гр общее колличество) ЗАКВАСКИ на пике активности.

1. Можно закваску не освежать вышеуказанным методом в несколько этапов, если мы ее ведем летом или при комнатной температуре.

Для заведения закваски накануне вечером смешать все ингредиенты по рецептуре (последний этап схемы). Развести стартер в воде , добавить муку и размешать лопаткой.

Оставляем ЗАКВАСКУ на 9 часов при темп. 25 град. С или 12 часов при темп. 22 град. С . Предварительно необходимо закрыть миску с закваской пищевой пленкой.

2. С утра замесить ОПАРУ . Для этого смешать все ингредиенты рецептуры. Развести закваску в воде, затем добавить муку и тщательно перемешать лопаткой или большой ложкой. При необходимости продолжить замес руками.

Оставить опару на ферментацию на 3,5-4 часа при темп. 28-30 град. С . Необходимо накрыть миску с опарой пищевой пленкой.

За это время опара должна увеличиться примерно в 2-а раза, а на поверхности должны появиться первые пузырьки.

3. Когда опара будет готова, замесите ТЕСТО.

Для этого необходимо соединить все ингредиенты рецептуры. Если вы используете муку спельты с отсеянными отрубями, а не белую спельту, просейте ее заранее через мелкое нейлоновое сито.

Разведите опару в воде, а затем добавьте к этой жидкости муку и соль. Немного размешайте лопаткой, потом продолжайте замес руками. Месите тесто руками 4 мин., или в ХП в течение 8 мин., или тестомесом на средней скорости 4-5 мин.
За это время должна развиться клейковина, тесто должно собраться в комок, если этого не произошло, то дайте тесту отдохнуть 10 мин., а потом домесите еще руками, выложив на доску. При замесе отложите немного муки для подпыла доски во время формовки, всего 25-30 гр.

4. Оставьте ТЕСТО на подъем на 3-3,5 часа при темп. 28-30 град . С в миске, прикрытой пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Следите за объемом теста, оно может подойти и раньше.

5. Рабочую поверхность присыпьте мукой, эта мука у нас отложена еще перед замесом теста, всего 25-30 гр.

Руки также лучше немного присыпать мукой. Формовать тесто можно на любой рабочей поверхности, главное - не на металлической и не на кафельной (они сильно охладят тесто).

У меня для формовки есть специальная деревянная доска размером 60*60 см. Если вы часто печете хлеб, есть смысл завести такую.
Также можно подстелить силиконовый коврик, тогда подпылять его мукой не потребуется.

6.ФОРМОВКА теста в виде батончика (такой подход в формовке ржано-пшеничного хлеба позволяет нам реализовать клейковина из состава пшеничной муки): для этого выложите тесто на рабочую поверхность при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, немного обомните "легкой рукой" тесто в виде толстой лепешки, затем соберите по кругу края лепешки "в замок" буквально шестью движениями, у вас получится практически шар из теста, растяните его в батончик, равный ширине формы раскатывающими движениями.

Выложите батончик в виде цилиндра швом вниз в форму, заранее смазанную толстым слоем сливочного или топленого масла, свиного жира (в постном варианте приготовления хлеба смазать форму арахисовым маслом или специальной профессиональной хлебопекарной смазкой для форм!!! ).

Если заготовка легла в форму неровно, ее можно немного подформовать лопаткой, лопатку мочить не нужно.

Взбрызнуть заготовку водой.

7. ВЫПЕКАЙТЕ при температуре 230 град. С с паром 15 мин., 45 мин. при темп. 180 град. С без пара на камне для пиццы, на среднем уровне духовки.

Заранее прогрейте духовку в течение 40 мин. при температуре 230 град. С.

Для получения пара внутри духовки я наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность духовки. Через 15 мин. поддончик вынимаю.

Внимание! Если объем вашей духовки небольшой, то начинать выпечку лучше при самой высокой температуре (250-280 град. С ) и пар не давать, но тогда объем буханки получается не максимально возможным. Также при подаче пара есть вероятность, что корка может получиться с существенными трещинами на стыке верха и боковой поверхности.

8. Готовый хлеб остужайте на решетке первые 2-а часа без укрытия, затем заверните его в льняное полотенце. Хранить можно в холодильнике или просто в сухом проветриваемомом помещении, завернутым в льняное полотенце в два слоя. Также хлеб можно замораживать, порезавав на кусочки и собравв в пищевыю пленку по несколько кусков блоками.

________________________________________ ____

На видео реализован вариант рецепта на одну буханку, в посте - данные для двух буханок.

По поводу влажности закваски нужно сказать отдельно.

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и достаточного объема. Вариант рецептуры ГОСТ предусматривает выпечку “Столичного” сорта на закваске влажностью 186%, то есть на очень жидкой закваске.

Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на закваску такой влажности?

Мы считаем, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних условиях - это все же адаптация промышленных методов выпечки, и если при минимальном наборе приемов достигается хорошее качество хлеба с требуемым вкусом, то усложнять процесс не нужно. В промышленных выпечках используют закваску такой высокой влажности для того, чтобы ее было удобно перекачивать по трубопроводам при подаче в месильные чаны.

Р асскажем немного о пользе ржаной закваски.

Сама по себе закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже с древности. Закваска была в ходу, пока в конце 19 столетия не были изобретены промышленные дрожжи.

Циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста сильно отличаются: цикл дрожжевого теста длится не более 2-4 часа, а заквасочного - 5-8 часов.

Благодаря длительному выбраживанию под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте . То есть заквасочный хлеб содержит частично расщепленные белки, они гораздо легче усваиваются в человеческом организме.

Также при длительном ведении теста успевает расщепиться фитиновая кислота (в ржаном заквасочном - на 100%, в отличие от пшеничного заквасочного), которая содержится в оболочке большинства злаковых. Эта кислота при выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым : образует соли на основе многих макро- и микроэлементов, содержащихся в частично переваренных пищевых массах, находящихся в кишечнике, тем самым человеческий организм недополучает эти полезные вещества, а они, в свою очередь, необходимы для многих обменных процессов и для поддержания иммунитета.

Кроме того, во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины, которыми закваска дополнительно обогащает наш заквасочный хлеб, это преимущественно витамины группы В, а также В9, В12 и другие.

Благодаря летучим спиртовым веществам, вырабатываемым бактериями закваски, вкус и аромат заквасочного хлеба становится гораздо более насыщенным и богатым, чем вкус дрожжевого хлеба быстрого ведения на искусственных дрожжах.

Еще закваска вырабатывает природные вещества-антибиотики, которые сохраняются в хлебе после выпечки и которые при употреблении хлеба защищают нас от болезнетворных бактерий.

Получается, что заквасочный хлеб гораздо легче усваивается, обогащен витаминами, он лечебный, и, кроме всего прочего, он гораздо более вкусный, чем хлеб на искусственных дрожжах.

А при условии, что если вы печете его из органической цельнозерновой муки, аспекты его пользы еще больше усиливаются.

Эти виды муки использованы в выпечках, а также была использована мука "Спельта выходного дня" - эта та же цельнозерновая мука из спельты, но с отсеянными производителем отрубями:

Подошедшее тесто:

Выложенное на стол тесто, формовать буду на небольшом количестве муки:

Сформованная заготовка:

Заготовка до подъема:

Заготовка после подъема:

Столичный на спельте цельнозерновой просеянной (в ней есть остаточное количество отрубей), высота буханки 8 см, выпечка была с паром, поэтому на корочке есть несколько трещинок:

Столичный на "Спельте выходного дня" отечественного производства, это белая спельта (в ней почти нет отрубей), пористость более мелкая, чем на муке цельнозерновой просеянной, высота буханки 8 см, выпечка без пара:

Столичный с использование муки пшеничной 1-го сорта "Дивинка", поры более продолговатые, чем на спельте, горизонтально ориентированные, в отличие мякиша на спельте, высота буханки 9 см, выпечка без пара:

Горизонтальная ориентированность пор на пшеничной муке 1-го сорта просматривается хорошо:

Сранения кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и на пшеничной муке 1-го сорта, 8 см и 9 см соответственно высота буханок:

Сранение кусочков хлеба на спельте цельнозерновой просеянной и белой спельте, 8 см и 8,5 см соответственно высота буханок:

Видео про выпечку Столичного на спельте, автор и исполнитель видео - дочь Настя:

КОЛЛАЖ "ДЕФЕКТЫ при выпечке формового Столичного на спельте":

1 - тесто недовыброжено, то есть слишком короткий период ферментации, поэтому корка получилась рваной; также много было "дано пару" в качестве взбрызгивания стенок духовки, поэтому большие трещины на стыке верхней и боковой корки
2 - буханки обгорели сверху, высота духовки была небольшая и через 30 мин. надо было заготовки прикрыть фольгой
3 - была слишком высокая влажность теста на спельте просеянной, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
4 - была слишком высокая влажность теста на спельте белой, поэтому поры мякиша получились крупные и неравномерные
5 - использована мука полбы, поэтому поры получились слишком крупными и верхняя корка неровной и бугристой, а мякиш на вкус грубым, буханка низкая (всего 7 см). Никакими техническими приемами эти дефекты преодолеть не удалось; поэтому МУКУ ПОЛБЫ мы НЕ РЕКОМЕНДУЕМ использовать для выпечки этого сорта хлба, мука полбы для эксперимента была взята с максимально высокими хлебопекарными качествами отечественного производства.

________________________________

НАШИ ФОТОГРАФИИ

Тверские дали в конце марта (режим ночной съемки):

Первые минуты после заката:

Опустилась ночь: