Эмпанадас, аргентинские пирожки. Когда подавать эмпанадас? Начинка из тунца
Понятное дело, что привезли эмпaнaдас в Южную Америку испанцы, но в каждой стране их делают по-своему, причeм, иначе, чeм в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там их множество региональнах видов, в зависимости от провинции: сальтские, тукуманские, хухуйские... (паааапрашу не хихикать!). B Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...
В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Tипичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и паприки, - кумин.
Я делала маленькие - коктейльный вариант, "на один укус". Но в быту их делают большими, почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но, на самом деле, в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается - в любом супермеркадо продаются готовые, хошь для жaрения, хошь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.
K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.
На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в "пампасы" и до ближайшего магазина несколько десятков километров, или в другую цивилизацию, не ведaющую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками. Вот этим я и занялась. Правда, с помощью тестомешалки.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные. Очень вкусные и те, и другие. Но я принципиально не завожу фритюрницу и всегда предпочитаю те, что из духовки.
Tесто и для одних, и для других - пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту, пару слов о "содержании", т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?.. Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - dulce de leche
. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой?.. Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок - эмпанадас с фруктовой начинкой не бывает!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный. Их я чаще всего и делаю, когда приспичит: несколько баночек тунца всегда в запасе имеется.
Тесто:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды
Я делала половину порции , в соответствии с этим даю nizhe и количество начинки.
Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно поити пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
- Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.
Вот несколько примеров начинки.
Начинка из тунца:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст.л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст.л. резаных)
Соль, перец, петрушка
Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.
Мясная начинка:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 olivok
2 крутых яйца
сладкая и острая молотая паприка
кумин
соль, перец
100 мл говяжьего бульона
говяжий жир или раст. масло для обжарки
Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна bыть очень хорошо охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.
Начинка из курицы:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
молотая паприка
кумин
соль, перец
немного куриного бульона
растительное масло для обжарки
Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.
Я часто подгадываю так, чтобы мaксимально использовать разогретую духовку. т.е. стараюсь печь или запекать не что-то одно, а несколько вещей поряд. После эмпанадас, например, на этот раз испекла фокаччу.:) Тесто, естественно, поставила заранее.
Эмпанадас — это пирожки испанского происхождения, появившиеся в начале XVI века и получившие впоследствии широкое распространение в соседней Португалии, странах Латинской Америки и в США. Собственно, в переводе с испанского языка слово «эмпанада» означает пирог с начинкой. Пирожки эмпанадас, как правило, изготавливают небольшого размера из пшеничной или кукурузной муки и обжаривают во фритюре либо запекают в духовке. А начинка у них может быть самой разнообразной — мясной или овощной, острой или пряной, но всегда несладкой. Эти кулинарные изделия относятся к категории закусок или фастфуда, поэтому их принято есть руками, макая в томатный соус и запивая сухим вином или прохладительными напитками.
Поскольку я являюсь большой поклонницей мексиканской кухни – такой яркой, сытной и пикантно-пряной, то сегодня я хочу предложить вам мексиканский вариант эмпанадас из готового слоеного теста с ароматной начинкой из говядины, сыра и разнообразных овощей. Эти чудесные маленькие пирожки готовятся достаточно просто, поэтому с этим блюдом может справиться даже начинающий кулинар и поразить воображение своих близких. Готовое слоеное тесто легко раскатывается и не липнет к рукам, поэтому вам не потребуется большого опыта и особой сноровки, чтобы лепить из него пирожки. Начинка для эмпанадас также готовится довольно легко и быстро, а получается просто объеденье – очень сытная, пикантно-острая, с насыщенным мясным и нежным сырным вкусом.
Пирожки эмпанадас, приготовленные по этому простому рецепту, придадут вашей трапезе настоящий мексиканский колорит. Эти яркие по вкусу и внешнему виду пирожки поднимают настроение и отлично согревают холодными зимними вечерами. А уж для вечеринок и фуршетов это просто идеальная закуска – ну прямо просятся они к стопочке холодной текилы или бокалу благородной «Маргариты». Попробуйте обязательно!
Полезная информация Эмпанадас — рецепт мексиканских пирожков из слоеного теста с начинкой из мяса, овощей и сыраИНГРЕДИЕНТЫ:
- 400 г слоеного бездрожжевого теста
- 400 г говяжьего фарша
- 1 средний репчатый лук
- 2 маленьких разноцветных болгарских перца
- 2 — 3 зубчика чеснока
- 180 г томатного соуса
- 100 г сыра
- 10 г свежей кинзы
- соль, перец, 1/2 ч. л. измельченного тмина
- 2 ст. л. растительного масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить мексиканские пирожки эмпанадас, репчатый лук и чеснок очистить и мелко нашинковать.
2. Болгарский перец освободить от семян и нарезать сначала вдоль тонкими полосками, а затем поперек мелкими кубиками.
3. Свежую кинзу мелко порезать, семена тмина растереть в ступке в порошок. Вместо кинзы в это блюдо можно также добавить петрушку.
4. На сковороде разогреть растительное масло, положить лук и чеснок и обжарить на среднем огне в течение 5 — 7 минут.
5. Добавить порезанный болгарский перец и готовить еще 5 минут.
6. Выложить мясной фарш, перемешать и готовить 8 — 10 минут, пока весь фарш не потемнеет. Вылить из сковороды лишнюю жидкость вместе с выделившимся из мяса жиром.
Совет! Для пирожков эмпанадас следует выбрать нежирный фарш из говядины или телятины, а еще лучше приготовить его дома самим из постных кусков мяса. Так начинка получится рассыпчатой и не слишком жирной.
7. Положить соль, перец, измельченную кинзу и тмин, добавить томатный соус и тушить еще 5 минут. Мясную начинку для эмпанадас остудить как минимум 15 минут.
Совет! Для приготовления пирожков эмпанадас идеально использовать специальный мексиканский соус, например, или тако, которые можно приобрести в крупных супермаркетах или приготовить дома самим. Однако, его вполне можно заменить на любой другой соус или кетчуп с нейтральным вкусом, либо на свежие или консервированные помидоры, порезанные мелкими кубиками. В этом случае необходимо добавить в начинку щепотку острого перца для получения аутентичного вкуса.
8. Слоеное бездрожжевое тесто разморозить и тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности.
9. С помощью стакана вырезать из теста кружки диаметром 8 — 10 см. В центр каждого кружка выложить столовую ложку с горкой начинки и присыпать ее сыром, натертым на мелкой терке. Пирожки тщательно защипнуть сначала руками, а затем пройтись по всему шву зубчиками вилки. У меня из данного количества ингредиентов получилось 14 пирожков среднего размера.
Совет! Для блюд мексиканской кухни чаще всего используется сыр чеддер, однако, его можно заменить на любой сыр с соленым, острым или пикантным вкусом.
10. Пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом или специальным силиконовым ковриком. Выпекать в разогретой до 200°С духовке 18 – 20 минут до румяной корочки.
Вкуснейшие пикантные пирожки Эмпанадас с мясом и сыром готовы! Употреблять их лучше всего с пылу с жару, макая в острый томатный соус или просто так. Приятного аппетита!
О том , что такое эмпанадас и об их видах я уже немного писала во вступлении к рецепту теста для эмпанадас. Хочу только добавить, что если глубже заглянуть в кухню любой страны, обязательно найдутся блюда изготовленые из начинки залепленной в тесто, только названия у них разные. И Аргентина не исключение. Этот вид эмпанадас, небольших латиноамериканских пирожков, наиболее распространенный в Аргентине. Родом они из аргентинской провинции Мендоса и именно поэтому их еще называют "эмпанадас мендосинас".
настолько комплексная и богатая вкусом, что просто нечего ни добавить ни убавить. Единственный совет, готовьте яйца для начинки с мыслью о том, что их ждет повторная термическая обработка, поэтому не переварите. Лучше пусть они будут наполкрутыми, вкус будет лучшим!
Готовые эмпанадас можно замораживать, а размораживать, как всегда в случае с тестом, на полке холодильника. Затем разогреть в духовке при 200 ° С.
Можно замораживать и не печеные эмпанадас, тогда печь можно не размораживая, только смазав поверхность взбитым яйцом, но время выпекания увеличить на 5-8 минут.
А подавать аргентинские эмпанадас конечно же с самым аргентинским из всех соусов - с соусом
24 шт.
Ингредиенты
- 1 порция теста для пирожков или эмпанадас
- 1 яйцо
Для начинки:
- 450 грамм говяжьего фарша
- 1 большая луковица, порезать кубиками
- 50 грамм сливочного масла (или смальца говяжьего или свиного)
- 1 ст.л. паприки
- 1 ч.л. сушеного орегано
- 1/2 ч.л. молотого кумина (зира)
- 1/2 ч.л. молотого перца чили (можно не использовать, если готовите и для детей)
- 4 зубка чеснока, выдавить
- 2 яйца сваренных вкрутую, порезать кубиками
- 12 зеленых оливок, косточку удалить, мелко порезать
- 1/2 пучка зеленого лука, не очень мелко порезать
- Соль по вкусу
1) Приготовить тесто для эмпанадас. (Читайте как это сделать )
2) В глубокой сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.
2) Добавить специи и орегано.
Хорошо перемешать, добавить мясо и жарить, периодически перемешивая, пока не изменит цвет. И сразу же снять с огня.
3) Добавить яйца, зеленый лук и оливки, приправить по вкусу солью и хорошо перемешать. Отставить в сторону до остывания.
4) Духовку разогреть до 200 ° С.
5) Тесто для эмпанадас не слишком тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. С помощью стакана или кондитерского кольца вырезать кружочки примерно 10-12 см диаметром. Оставшееся тесто собрать, обмять и снова раскатать и вырезать кружочки, и так все тесто.
6) В центр каждого кружочка выложить начинку по 1 ст.л. с верхом.
7) Яйцо хорошо взбить с 2 ст.л. воды и смазать края эмпанадас, слепить, накрывая одну половину другой, так чтобы начинка не выставала из под теста. Далее вилкой прижать край каждой эмпанады, чтобы получился красивый орнамент, а края хорошо заклеились.
Они практически будут выглядеть как большие вареники:-)
8) Выкладывать слепленые эмпанадас на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Щедро смазать поверхность эмпанадас яйцом и вставить в разогретую духовку.
Печь примерно 20-25 минут, до золотистости.
9) Тем временем приготовить аргентинский соус чимичурри (Рецепт смотрите
Немного о эмпанадас
Мексиканские пирожки «эмпанадас» похожи на наши пирожки, только готовятся они со слоёным тестом и как у многих мексиканских блюд, у «эмпанадос» с мясом пикантный свеже-острый вкус и очень аппетитный запах.
Можно сделать больше «эмпанадас» и, не выпекая, заморозить некоторые из них. Так что когда, вы захотите порадовать семью вкусным ужином - просто достаньте те «эмпанадас» из морозильника и поставьте их выпекаться в духовку. Великолепный ужин будет готов через 20 минут!
Время приготовления: 1 час 10 минут
Ингредиенты на 8 порций:
Способ приготовления:
1. Выложите из морозилки слоёное тесто и разморозьте его в соответствии с инструкциями на упаковке.
2. В большой сковороде смешайте говядину или курицу с луком, зеленым и красным перцем и чесноком.
3. Варите на среднем огне, часто помешивая, пока лук и перец не станут мягкие и мясо не начнёт коричневеть, приблизительно от 8 до 10 минут. Слейте любой жир, который образовался в сковороде.
4. Добавьте зелень, тмин и нарезанные помидоры и продолжайте жарить, помешивая, в течение ещё 5 минут. Затем оставьте смесь остывать в течение 15 минут.
5.Разогрейте духовку до 200 С. Раскатайте тесто и сделайте из него 10-15 сантиметровые кружочки.
7. Посыпьте в смесь примерно 1 большую ложку (15 мл) тёртого сыра.Сложите кружочек теста с начинкой пополам. Надавите на края теста, чтобы они склеились. Затем ещё продавите края зубцами вилки. Положите на смазанный растительным маслом лист для выпечки. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
8. Пеките «эмпанадас» в течение 18 - 20 минут или до того, пока они не подрумянятся. Затем выньте их из духовки и дайте немного остыть перед подачей на стол.
Советы: Некоторые добавляют в заправку для «эмпанадас» консервированные бобы, зелени и немного молотого перчика чили. Обычно «эмпанадас» подаются на стол с острым соусом, зеленью и салатом из свежих овощей.
Приятного аппетита!
Хотите узнать как готовят блюда мексиканской кухни профессионалы?
Приглашаем вас в мексиканский "Сомбреро"!
А теперь немного истории. Моя дочь дружит с латиноамериканскими студентами аэрокосмического университета. Они и рассказали ей про эмпанадас. И рассказали, как они готовятся. Но, поскольку дочин испанский недостаточно хорош, чтобы точно понять рецепт, мне пришлось погуглить и изучить все предлагаемые рецепты этих аппетитных пирожков. Мой рецепт сборный. Но у меня не получились такие же желтые пирожки, как у них. Они говорят, что в тесто добавляют юкку. Но как и для чего, мы не поняли. Возможно, именно она дала такой яркий цвет его пирожкам. Свою домашнюю юкку мы пожалели. Но и без юкки пирожки получились очень красивыми и вкусными. Тонкое, очень хрустящее тесто и сочная пикантная начинка. Могу точно сказать, что я их буду готовить не раз.
Я спросила свою дочь, чем эти ребята отличаются от нас. Она немного задумалась, потом ответила, что они очень позитивные. Они все время улыбаются. Один ее друг по имени Хуан (но он просит называть его Хуанюша), так объяснил, почему они улыбаются: "У нас очень тепло, всегда хорошая погода, оляля... Нам всегда хорошо, поэтому мы всегда улыбаемся. А у вас в России холодно. Улыбаться нельзя, потому что зубы мерзнут."
Весна пришла? Зубы не мерзнут? Давайте улыбаться!
Улыбнись.
Сегодня отличный день для того, чтобы гордиться тем, что ты есть.
